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Cogumelos pretos, também chamados de cogumelos shiitake, são um ingrediente básico na culinária chinesa. O nome "preto" é um pouco impróprio, pois os cogumelos podem ser castanhos claros ou escuros e até cinza quando secos. Eles também são frequentemente salpicados. Eles são vendidos frescos, mas são mais comumente comprados secos.
Os cogumelos são utilizados por seus benefícios à saúde nos sistemas tradicionais de cura asiáticos há séculos. Shiitake, quando traduzido do japonês, refere-se à árvore de shii na qual esses cogumelos cresceram originalmente, enquanto také significa cogumelo. Esses cogumelos são mais caros que os botões brancos e os cremini, mas seu sabor rico e terroso e sua textura carnuda fazem com que valham o custo extra. Cogumelos pretos costumam fazer parte de sautés, sopas, recheios e risotos.
Fatos rápidos
- Variedades: frescas e secasSabor distinto: umamiComida mais comum: asiática
Cogumelos Pretos Frescos vs. Secos
Os cogumelos pretos são vendidos frescos e secos e podem ser inteiros, fatiados ou apenas as tampas. Os shiitakes frescos são um pouco maiores que os cogumelos e têm uma tampa um tanto quanto em forma de guarda-chuva, mais escura que suas hastes finas e de cor clara. O cheiro deles é terroso e delicado. Cogumelos pretos podem ser usados da mesma maneira que as variedades de cogumelos mais comuns.
Os shiitakes secos têm um aroma e sabor mais fortes, pois o processo de secagem concentra o sabor. Por esse motivo, os cogumelos pretos secos são preferidos aos frescos nas receitas asiáticas. Os cogumelos secos são mais enrugados do que frescos com uma textura mais dura, mas uma vez reconstituídos, eles assumem uma textura semelhante aos shiitakes frescos.
Variedades
Shiitakes são divididos em categorias com base em sua qualidade. Os dois mais altos em grau são "cogumelos de inverno" ( donko) e "cogumelos de flores" ( huagu), sendo a flor a melhor. Os cogumelos de flores têm um padrão de flor na tampa. Ambas as variedades são mais espessas e carnudas do que outros cogumelos pretos.
Como Cozinhar Com Cogumelos Pretos
Os shiitakes frescos e secos precisam ser preparados de forma diferente antes de serem adicionados a uma receita. Os cogumelos frescos devem ser limpos primeiro, limpando as tampas com uma toalha de papel úmida ou enxaguando rapidamente com água fria. As hastes dos cogumelos pretos frescos são muito resistentes e em borracha, por isso precisam ser removidas com uma faca de emparelhamento. (Guarde as hastes para fazer o caldo de cogumelos ou vegetais.)
Os cogumelos secos precisam ser reconstituídos antes do uso, e existem algumas técnicas diferentes para você escolher. O mais comum é mergulhar os cogumelos secos em água muito quente por cerca de 20 minutos, mas alguns cozinheiros recomendam molhá-los por mais ou menos uma hora. Alguns cozinheiros, no entanto, insistem que a única maneira adequada de mergulhá-los é em água fria durante a noite para produzir os melhores resultados. Não importa qual técnica você use, considere usar algum tipo de peso, como um prato pequeno, para manter os cogumelos submersos. Em seguida, coe os cogumelos por uma peneira para remover qualquer areia ou sujeira. Reserve o líquido para caldo, juntamente com os caules dos cogumelos.
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O que eles têm gosto?
Os shiitakes têm um sabor mais complexo em comparação aos cogumelos-botão e são apreciados por sua rica e saborosa manteiga, que também pode ser descrita como umami. A versão seca é ainda mais intensa, com uma fumaça adicional ao perfil de sabor.
Shiitake Mushroom Recipes
Devido à sua textura em borracha, os cogumelos pretos se beneficiam da culinária; na maioria das vezes isso significa refogar, mas os shiitakes também são fritos e adicionados às sopas. Receitas asiáticas são abundantes, mas esses cogumelos também são maravilhosos em pratos italianos como risoto e macarrão.
Onde comprar cogumelos pretos
Cogumelos pretos frescos podem ser mais difíceis de encontrar, dependendo de onde você mora. Eles provavelmente também serão rotulados como shiitakes. Procure-os na seção de produtos do supermercado com os outros tipos de cogumelos. Eles podem ser vendidos inteiros ou fatiados, na maioria das vezes em embalagens plásticas. Se a sua mercearia não for fresca, visite um mercado asiático, onde pode ser vendido a granel. Para os melhores shiitakes, escolha aqueles com gorros grossos, enrolados e abobadados que não sejam viscosos.
Os cogumelos secos também costumam estar na seção de produtos, em bolsas ou em pequenos recipientes de plástico transparente. Eles também podem ser arquivados com outros produtos asiáticos no corredor internacional. Cogumelos pretos secos também podem ser encontrados nos mercados asiáticos. Como você faria ao escolher uma nova, procure uma grande tampa redonda que seja agradável e espessa.
Armazenamento
Os cogumelos frescos devem ser removidos da embalagem, embrulhados em uma toalha de papel e armazenados em um saco plástico ou de papel na geladeira. Mantidos dessa maneira, eles duram cerca de uma semana.
Armazene os cogumelos secos em um recipiente de plástico bem fechado em local fresco e seco, como a despensa, onde durarão pelo menos nove meses.
Nutrição e Benefícios
Cogumelos Shiitake têm poderosos benefícios à saúde. Os cogumelos pretos são ricos em proteínas e duas vitaminas B - B2, que ajuda a manter a energia do corpo, e B12, que mantém células e nervos saudáveis. Os shiitakes também contêm eritadenina, um composto químico que reduz os níveis de colesterol. Esses cogumelos incluem todos os oito aminoácidos essenciais, que são cruciais para a saúde do corpo, regulando o sistema imunológico e fortalecendo os músculos. Os cogumelos pretos também promovem a saúde da pele e são uma boa fonte de vitamina D.
O sistema medicinal tradicional chinês de 5.000 anos de idade usa cogumelos pretos para tratar colesterol alto e aterosclerose e como um tônico para beneficiar a saúde geral. A medicina tradicional japonesa emprega cogumelos pretos para tratar parasitas, distúrbios circulatórios, problemas cardíacos e exaustão.
Receitas deliciosas de cogumelos chineses
