Danilo Alfaro
Cornichons (pronuncia-se COR-nee-shons) são pequenos pepinos em conserva - em outras palavras, pequenos picles. Seu sabor azedo e levemente adocicado os torna o condimento ou o enfeite perfeito para servir com itens clássicos de charcutaria, como salames, presuntos, patês, legumes em conserva e outros pequenos petiscos saborosos. Referir-se aos cornichons como guarnição ou condimento, no entanto, não transmite efetivamente quão absolutamente essenciais eles são para um prato de charcutaria padrão.
Muitos itens de carne em um prato de charcutaria são extremamente ricos, salgados ou ambos, e sem um pedaço de cornichon de tamanho decente em cada mordida, seu paladar seria rapidamente dominado. Você não precisa misturar seus sabores, no entanto. Cornichons são deliciosos por si só!
Comprando
Você pode cultivar seus próprios cornichons, que são menores e um pouco mais doces que um pepino em vinagre convencional. Confira seu berçário sofisticado ou seu vendedor de ervas - peça pepinos franceses, pepinos parisienses ou pepinos parisienses. On-line, procure varejistas especializados em colheitas de herança. Compre os cornichons reais, se puder; Os pepinos ingleses não são um bom substituto, pois faltam um pouco de acidez que distingue um cornichon.
Você também pode comprar cornichons já salgados ou processados no corredor de picles de mantimentos sofisticados como o de Wegman. Se você ainda não consegue encontrar cornichons, compre picles kosher e, com uma faca extremamente afiada, corte-os em largura. Lembre-se, você está procurando pelo sabor e não pela aparência.
Decapagem
Os cornichons são feitos começando com uma variedade particular de pepinos menores do que os que você costuma comprar no supermercado e colhendo-os quando bem jovens, para que tenham apenas uma polegada ou duas de comprimento.
Depois de curá-los em sal durante a noite, o que ajuda a extrair um pouco do líquido, os pepinos são imersos em vinagre durante a noite novamente. O vinagre é levado para ferver, depois resfriado, e os pepinos e o vinagre são selados em frascos, juntamente com ervas e aromáticos, como estragão, cravo, folhas de louro, tomilho e cebola pérola. Existem outros métodos de cura que não envolvem a fervura dos pepinos, mas usam os mesmos ingredientes e o resultado é um cornichon mais firme e mais nítido.
O abeto vermelho come / Alex Dos Diaz
Receitas
Muitas receitas incorporam cornichons picados, incluindo estrogonofe de carne e tartare de bife, além de várias saladas frias, como salada de ovo ou salada de batata.
Cornichons complementam pratos de carne de porco, como costeletas de porco grelhadas, e geralmente são incluídos em molhos para carne de porco, vitela ou outras carnes leves. Por exemplo:
- O molho Charcutière é um molho clássico feito refogando cebola picada na manteiga ou banha de porco, adicionando vinagre e semideslude, reduzindo e terminando com cornichons julienned. O molho Gribiche é um molho frio feito com uma base de gema de ovo cozido amassada, misturada com óleo e vinagre, semelhante à maneira como a maionese é feita, usando apenas gema de ovo cozido em vez de crua. As claras são julienned e depois misturadas no molho final, que é servido com lagosta e lagosta.
