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Se você já se perguntou por que o filé de costela ou o filé de carne eram tão caros, provavelmente supôs que era porque os cortes de carne mais desejáveis naturalmente custam mais.
E isso é verdade; se as pessoas parassem de comprar filé mignon amanhã, o preço cairia. Mas também tem a ver com a relativa abundância ou escassez de um pedaço de carne em relação a outro.
É apenas um acidente da evolução e anatomia bovina que a parte de um novilho que fornece esses cortes sensíveis é relativamente pequena.
Bifes caros são carnes macias
Os bifes mais sofisticados de que falamos são os bifes lombo, tira, lombo, bife T-bone e Porterhouse. Esses cortes vêm do alto do animal, de músculos que não fazem muito exercício, e é por isso que são tão macios.
Mas esses cortes representam apenas 8% da carcaça de carne bovina. Isso significa que um açougueiro precisa cobrar o suficiente para que esses 8% compensem os outros 92%, o que é significativamente menos lucrativo.
Vamos detalhar as porcentagens para ilustrar o problema.
Carne moída: onde o lucro dos açougueiros vai morrer
Carne moída e ensopado são provavelmente os itens menos rentáveis no caso da carne. É onde acabamentos magros (às vezes peças muito grandes) e outros pedaços que não podem ser vendidos como bifes ou assados acabam. Até 38% de um lado de carne bovina acaba nessa categoria (que também inclui produtos como espetinhos e carne salteada).
Outros 35% da carcaça são resíduos puros, na forma de ossos, gorduras e guarnições que não podem ser usados para mais nada. Desperdício significa lucro zero. Isso deixa cerca de 20% da carcaça de carne bovina que compõe todo o resto - desde costelas curtas a três pontas, bife de flanco e peito.
Isso não quer dizer que todo açougueiro compra lados inteiros de carne bovina e os divide em casa, mas mesmo que comprem apenas as peças que desejam, essas outras partes ainda precisam ir a algum lugar.
Lembre-se, para cada corte primário de lombo e costela curto, há também um mandril, um lombo, uma rodada, uma placa, um peito e um flanco. Sem mencionar duas pernas. Até que alguém descubra como cultivar uma costela e um lombo curto sem o restante da vaca preso, é assim que as coisas serão.
Cortes mais difíceis são cortes mais baratos
Alguns dos cortes tradicionalmente menos desejáveis incluem os que vêm da rodada, do lombo e do mandril. Isso ocorre porque são músculos que recebem muitos exercícios, tornando-os resistentes, e muitas vezes há muito tecido conjuntivo que mantém esses músculos juntos, que podem ser mastigáveis, a menos que sejam cozidos em temperatura baixa por um longo tempo usando calor úmido (ou seja, assados))
Enquanto o açougueiro não estiver obtendo grandes lucros em uma parte significativa da carcaça de bovino, ele precisará obter lucros em outro lugar na carcaça - ou seja, 8% que nos dão costeletas e bifes curtos de lombo.
O chuck de carne é um exemplo perfeito disso. O chuck de carne vem do ombro do boi, e é uma grande e complicada mistura de músculos duros e tecido conjuntivo. Também é o maior corte único na carcaça de bovino.
Antigamente, o chuck de carne era cortado em seções para fazer assados e bifes como o tradicional assado de 7 ossos. Cozinhados adequadamente, esses cortes são saborosos e satisfatórios, apesar de não serem especialmente lucrativos para o açougueiro.
Beef Chuck: Novos bifes significam maiores lucros
Hoje em dia, no entanto, a indústria da carne bovina aprendeu como dissecar o mandril para isolar certos músculos mais macios e que podem ser vendidos como bifes e assados individuais.
Exemplos disso são o bife de chapinha, o bife de Denver e o rancho, que podem ser vendidos por um preço mais alto por libra do que os assados clássicos.
Assim, como os açougueiros são capazes de obter mais lucro com um mandril de carne, teoricamente deveriam cobrar menos pelos cortes provenientes do lombo curto, mas você gostaria de apostar que, como bifes de chapinha e bifes de Denver, começam a engordar o lucro do seu açougueiro, você começará a ver o filé mignon sendo vendido por US $ 5, 99 a libra?
Em última análise, o bife grelhado vai custar alguns dólares. Comprar a granel é uma boa maneira de economizar dinheiro. Se você tiver espaço suficiente no congelador, poderá comprar um lado inteiro de carne bovina.
Outra ótima maneira de economizar dinheiro é aprender a preparar cortes mais baratos, como mandril, pernil, rabo de boi e costela curta. Geralmente, isso significa refogar, o que você pode querer fazer apenas nos meses mais frios.
Quando está quente, o churrasco é outra ótima maneira de preparar cortes mais baratos, como chuck, peito ou lombo.
