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Ao conservar ou cozinhar alho, às vezes fica com uma cor turquesa ou verde-azulado. Não se preocupe; isso é perfeitamente normal e não significa que há algo errado com o alho. Se você prefere alho branco em suas receitas ou presentes de vegetais enlatados, pode pensar que há algo errado com ele. A ciência por trás desse efeito está relacionada às mesmas coisas que dão ao alho seu odor e sabor característicos. Se você não é louco pela cor, há algumas coisas que você pode tentar evitar.
Química do Alho
O alho contém um composto de enxofre inodoro chamado alliin. Ele também contém uma enzima chamada aliinase. Quando um bulbo ou dente de alho está em seu estado natural e inteiro, os dois produtos químicos têm pouca interação (e o alho é relativamente inodoro). Quando você corta ou esmaga o alho, a alina e a alinase são misturadas, criando um composto de organossulfato chamado alicina. É isso que dá ao alho seu odor pungente e sabor característico. E é por isso que o alho fica mais forte quanto mais você o pica ou esmaga.
Quando o alho é combinado com um ácido (como o vinagre), a alicina reage com aminoácidos no alho para produzir anéis de nitrogênio-carbono chamados pirroles. Pirroles ligados formam polipirroles, que produzem cores. Quatro pirroles agrupados criam verde (é por isso que a clorofila é verde). Três pirroles ligados criam azul.
Uma reação de formação de cor semelhante pode ocorrer quando o alho está em contato com minerais de certos metais, incluindo cobre, alumínio, ferro e estanho. Os minerais podem vir de panelas ou frigideiras feitas com esses metais, ou de minerais na água.
Você pode comer alho azul ou verde?
O alho que ficou azul ou verde durante a decapagem ou o cozimento é perfeitamente seguro de comer e a presença de cor não afeta o sabor do alho. Algumas culturas até premiam alho colorido. Na China, o alho é deliberadamente decapado de forma a ficar verde-jade e consumido durante o Ano Novo Chinês, ou Festival da Primavera. Este "alho Laba" tem um sabor azedo e levemente picante e é considerado bonito e saudável.
Não quero alho azul?
- Use água destilada para decapagem; água destilada não possui os vestígios de metais encontrados em muita água da torneira. Use sal sem iodo; a maioria dos salos kosher e sal marinho não possui iodo. Use panelas e utensílios de aço inoxidável ou esmaltados; evite cobre, alumínio, ferro fundido e estanho. Escalde o alho brevemente (cerca de 10 segundos ou mais); isso pode ou não impedir a coloração e afetar o sabor, por isso tente com cuidado. Guarde o alho fresco e em conserva longe da luz solar, o que pode levar à formação de clorofila.
