Elaine Lemm / O Abeto Vermelho
Um merengue pode formar a base de inúmeras sobremesas maravilhosas, biscoitos e outras delícias assadas. Infelizmente, uma longa fila de cozinheiros domésticos se viu frustrada por merengues moles, em borracha ou desinflados. Na próxima vez em que você escolher uma torta de merengue ou pavlova, evite esses erros comuns e terá a garantia de obter um monte alto e impressionante de cotão.
Adicionando o açúcar muito rapidamente
Você já tentou um suflê apenas para vê-lo esvaziar? É porque a única coisa que mantém a massa unida são as proteínas nas claras de ovos. Com um merengue, o açúcar interage com as mesmas proteínas para produzir uma estrutura mais estável, e é por isso que um merengue feito adequadamente é muito mais rígido que uma espuma comum de ovo. Em geral, um determinado peso de clara de ovo pode absorver até um peso equivalente de açúcar, mas você não pode simplesmente despejá-lo de uma só vez ou isso simplesmente eliminará todo o ar da espuma. Em vez disso, adicione metade do açúcar com a máquina em funcionamento, uma colher de sopa de cada vez. Depois, com a máquina desligada, dobre delicadamente o resto com uma espátula. Alguns cozinheiros gostam de usar açúcar superfino (também conhecido como açúcar de confeiteiro) ou açúcar de confeiteiro (também conhecido como pó de confeiteiro) para esta segunda adição - ou às vezes até para toda a quantidade -, pois esses dois se dissolverão mais rapidamente.
Ignorando o creme de tártaro
Um ácido suave ajudará a dar ao seu merengue mais volume e estrutura, o que significa que eles inflarão mais completamente e reterão o ar por mais tempo. Você não precisa de muito: cerca de 1/4 de colher de chá de creme de tártaro para cada duas a três claras de ovos deve fazer o truque. Você também pode usar suco de limão. Cerca de 1/2 colher de chá de suco de limão contribuirá com uma quantidade equivalente de ácido como 1/4 de colher de chá de creme de tártaro. Além de fazer merengues, o creme de tártaro é um item útil para ter em sua despensa, porque você pode usá-lo para fazer seu próprio fermento em pó.
Usando uma tigela suja
Ninguém está lançando aspersão sobre suas habilidades de lavar louça aqui, mas mesmo o menor resíduo de óleo no interior da sua tigela, ou mesmo uma minúscula partícula de gema de ovo, impedirá que as claras de ovos espumem adequadamente, não importa o quanto você as derrote. Observe que o mesmo se aplica ao próprio anexo de chicote. Por esse motivo, separe os ovos um a um em uma tigela pequena e adicione as claras individualmente na tigela maior. Dessa forma, se uma gema escorregar, você precisará descartar apenas uma clara de ovo e não o lote inteiro. E não se trata apenas de graxa: mesmo uma tigela molhada impedirá que seu merengue forme picos duros. Portanto, verifique se a sua tigela está completamente limpa e seca e, de preferência, em aço inoxidável, o que, obviamente, é do que a maioria das tigelas são feitas. (Melhor ainda, se você tiver uma, é uma tigela de cobre.)
Não trazer ovos à temperatura ambiente
A clara do ovo produzirá um merengue melhor e mais arejado se começar à temperatura ambiente. Muitas pessoas retiram seus ovos por 10 ou 15 minutos, ou até 30, o que certamente é melhor do que usá-los diretamente da geladeira, mas, para obter os melhores resultados, deixe as claras chegarem à temperatura ambiente por uma hora inteira. Observe que é mais fácil separar os ovos frios; portanto, sua melhor aposta é separá-los enquanto estão frios e depois deixar os brancos atingirem a temperatura ambiente. Mais uma vez, tenha muito cuidado ao separar seus ovos, porque mesmo uma pequena mancha de gema pode impedir que seus brancos atinjam a máxima rigidez. Por esse motivo, separe os ovos um a um em uma tigela pequena e adicione as claras individualmente na tigela maior. Dessa forma, se uma gema escorregar, você precisará descartar apenas uma clara de ovo e não o lote inteiro.
Batendo as claras por muito tempo
Um dos erros mais comuns é não bater os ovos por tempo suficiente ou a uma velocidade muito lenta, o que significa que as claras não atingem o estágio de pico mais rígido e, em vez disso, atingem um estágio de queda de água. Mas o oposto também pode acontecer: se você vencê-los por muito tempo, eventualmente os brancos passam do pico de rigidez para uma espécie de consistência granulada. A textura de leite coalhada seca e quase irregular é igualmente indesejável, tanto estética quanto funcionalmente. Também não há como voltar atrás. Uma vez que suas claras de ovos estejam derrotadas demais, elas não funcionarão corretamente em seu merengue. As claras em ovo batidas adequadamente devem parecer brilhantes e úmidas.
Espremendo todo o ar
Este é um verdadeiro destruidor de corações. Se você fez tudo corretamente e evitou todas as armadilhas descritas acima, a última coisa que você quer fazer é esvaziar o merengue, apertando o saco de confeitar com muita força. Aperte suavemente e deixe um espaço entre a ponta do saco e o pergaminho ou assadeira, para que o merengue não seja pressionado contra a assadeira.
Assar os merengues muito baixo
Isso não deve ser um problema, desde que você tenha seguido a receita e seu forno esteja calibrado corretamente. Mas se você notar gotas de condensação líquida se formando na superfície do merengue enquanto assa, isso é um sinal de que a temperatura do forno está muito baixa. A solução: aumente o fogo e reduza o tempo de cozimento. Observe também que um merengue totalmente assado deve se afastar facilmente da assadeira quando você a levantar com uma espátula. Se ficar grudado, asse por mais alguns minutos e teste novamente.
Os diferentes tipos de merengue usados na decoração de bolos
