Galya Ivanova / Getty Images
Bresaola é uma carne salgada magra e seca do Valtellina, um longo vale alpino na região da Lombardia, no norte da Itália. Bresaola tem uma marca comercial IGP (Indicação Geográfica Protegida) que limita sua produção apenas a açougueiros master certificados na região da Lombardia. É pronunciado breh-ZOW-lah.
Comparado com muitos outros tipos de carne curada, a bresaola é muito magra, pois é feita a partir de um único músculo e qualquer gordura externa é removida antes da cura. Bresaola é um pouco como um presunto magro feito com carne em vez de carne de porco, e lembra um pouco o pastrami em termos de sabor. Também é um pouco semelhante ao Bündnerfleisch da Suíça e ao viande des grisons da França , embora seja mais úmido e mais delicado do que qualquer um desses, que geralmente não são fatiados tão finamente quanto a bresaola.
Ilustração: Yifan Wu. © The Spruce, 2019
Como é fabricada a Bresaola
Para fazer bresaola, a carne alimentada com capim (são usados vários cortes diferentes) é cortada com toda a gordura e depois esfregada com sal e especiarias antes de ser pendurada no ar por vários meses; essas especiarias podem variar, mas geralmente incluem pimenta do reino, bagas de zimbro, canela, cravo e alho. O produto final é muito menos gordo que o presunto e um pouco mais firme, com uma cor vermelho escuro e sabor delicado e aromático.
Bresaola também pode ser feito a partir de carne de veado ou cavalo. No que diz respeito à bresaola de carne bovina, muito mais comum, a bresaola de carne de cavalo ou de veado é mais escura, quase de cor preta e um pouco mais doce.
Disponibilidade de Bresaola
A verdadeira bresaola não foi importada para os EUA até o ano 2000, pela primeira vez desde 1930, por isso é relativamente desconhecida para a maioria dos americanos, em comparação com o presunto.
Procure por "Bresaola della Valtellina". Agora é possível encontrar em muitas lojas nos EUA.
Servindo Bresaola
Bresaola pode parecer caro, e é, mas um pouco vai um longo caminho. Deve ser servido em fatias finas de papel e uma onça cobrirá um prato de 10 polegadas, o que é ideal para uma única porção.
Uma maneira maravilhosa de apreciá-lo (como um antepasto ou uma refeição leve de verão sem cozinhar, acompanhada de pão duro) é como o carpaccio de bresaola. Comece organizando fatias de bresaola em um padrão sobreposto em um prato. Em seguida, regue com um pouco de azeite de oliva extra-virgem de alta qualidade, um pouco de limão e faça uma pequena pilha de rúcula fresca no centro. Cubra tudo com algumas lascas de um bom Parmigiano-Reggiano ou Grana Padano envelhecido, tempere a gosto com sal e pimenta e sirva. Se você tiver a sorte de ter alguns, também poderá adicionar algumas trufas brancas em fatias finas. Como alternativa, você pode adicionar cogumelos marinados pequenos e fatiados.
A Bresaola também aparece na pizzaria elegante, principalmente como cobertura de focaccia (o que significa, neste caso, uma massa de pizza estendida e assada como está). Ao remover a focaccia do forno, cubra-a com bresaola em fatias finas, cubra-a com radicchio desfiado e sirva com azeite, sal e pimenta.
