Dorling Kindersley / Getty Images
Há um vasto número de receitas maravilhosas que usam alguma forma de álcool como ingrediente em molhos, marinadas ou como ingrediente principal do sabor. O que você faz quando não tem esse licor específico ou serve crianças no jantar ou não toma nenhuma bebida alcoólica? Em muitos casos, você pode fazer algumas substituições não alcoólicas. Para ter sucesso, você precisará estar munido de informações e antecedentes sobre por que o álcool é usado e o objetivo do sabor da receita.
Por que usar álcool na culinária?
Em geral, a principal razão pela qual qualquer bebida alcoólica é usada em uma receita é dar sabor. Afinal, os melhores extratos com sabores mais intensos são à base de álcool, principalmente a baunilha. A fermentação intensifica e concentra a essência da fruta em licores, cordiais, aguardentes e vinhos. Outros alimentos são destilados em licores potentes especificamente para confundir os sentidos, mas ainda atraem o paladar.
Muitos se opõem ao teor alcoólico, mas é um subproduto completamente natural que ocorre diariamente na natureza, mesmo dentro do corpo humano. Em muitas receitas, o álcool é um componente essencial para alcançar a reação química desejada em um prato. O álcool faz com que muitos alimentos liberem sabores que não podem ser experimentados sem a interação do álcool. contém fermento que leveda pães e massas. Algumas bebidas alcoólicas podem ajudar a quebrar fibras duras através de marinadas. Outros pratos usam conteúdo alcoólico para proporcionar entretenimento, como flambes e pratos em chamas.
Vinho e Kirsch foram originalmente adicionados ao fondue porque o álcool diminui o ponto de ebulição do queijo, o que ajuda a evitar o coalho. No caso de produtos fermentados, não há substituto pronto para a cerveja. Em vez disso, escolha uma receita diferente que use outro fermento, como fermento, fermento em pó ou bicarbonato de sódio. Para marinadas, frutas ácidas costumam fazer o truque. Para flambes e pratos inflamados, você não terá sorte se não usar álcool. Somente para dar sabor, muitas vezes você terá várias opções de substituição.
O álcool queima?
O álcool evapora não apenas sem calor, mas a maioria também queima durante o processo de cozimento. Quanto resta no prato depende do método de cozimento e da quantidade de tempo de cozimento. Esses bolos de frutas embebidos em bourbon precisariam se transformar em tijolos antes que o álcool evapore. Uma garrafa de Guinness em um cozido refogado por muito tempo não deixará um resíduo de álcool significativamente mensurável, mas acrescentará um sabor rico e robusto. Um flambe rápido pode não queimar todo o álcool, enquanto um molho de redução de vinho deixará pouco ou nenhum teor de álcool. Calor e tempo são as chaves. Obviamente, alimentos não cozidos com álcool reterão mais álcool.
Um gráfico de queima de álcool foi compilado pelo Departamento de Agricultura dos EUA com informações sobre a quantidade de álcool que resta em seus alimentos com métodos específicos de cozimento. Lembre-se de que essa é a porcentagem de álcool restante da adição original.
Se você não é um gênio da matemática, os cálculos podem confundir você. Por exemplo, tome um licor à prova de 100. Isso significa que é 50% de álcool em volume. Portanto, um prato cozido e / ou fervido com 2 onças (1/4 de xícara) de licor 100 à prova de cozimento por 1 hora terá 12, 5% de teor alcoólico restante, cerca de 1/4 de onça. Divida isso pela quantidade de porções e a quantidade diminui proporcionalmente (0, 0625 onças por cada uma das 4 porções). Em licores e licores (prova ainda mais baixa), raramente é usado mais de 1/4 de xícara em uma receita para não sobrecarregar o prato. (Para referência, um shot ou jigger padrão de bebidas alcoólicas na maioria das barras contém cerca de 1-1 / 2 onças, mas pode variar de 1 a 2 onças.)
O mesmo prato com vinho à prova de 10, ou 5% de álcool por conteúdo, acabaria com menos de 2% de álcool restante após assar ou ferver por 1 hora. As bebidas não alcoólicas pelas leis dos EUA contêm menos de 1% de álcool. Um cozimento mais longo e / ou um calor mais alto eliminam ainda mais álcool. Se você está preocupado com a legalidade, o cozimento prolongado deve fazer o truque. Sempre informe seus convidados quando estiver cozinhando com álcool, caso eles tenham alergias ou problemas de saúde.
Você terá que usar seu próprio julgamento ao substituir o álcool nas receitas. Receitas doces exigirão substituições diferentes das salgadas. Os valores também farão a diferença. Você não gostaria de usar um quarto de xícara de extrato para substituir a mesma quantidade de licor Amarett. E lembre-se, o produto final não será como o cozinheiro original pretendia, mas ainda deve ser saboroso.
- Veja os principais ingredientes da sua receita. Geralmente, o principal ingrediente líquido pode ser estendido para cobrir uma pequena quantidade de ingrediente alcoólico necessário. Se a quantidade for menor que uma colher de sopa, provavelmente poderá ser omitida, embora o sabor seja perdido. Qualquer variedade de sucos e / ou suco de tomate pode pode ser substituído em marinadas. Vinho não alcoólico ou vinagre de vinho pode ser substituído por vinho. Adicione um pouco de mel ou açúcar para simular vinhos mais doces. Os extratos, aromas, xaropes e sucos podem ser substituídos por licores e licores com sabor. Geralmente, eles precisam ser diluídos. Use vinhos não alcoólicos para cozinhar vinho ou xerez. Deve ser potável. Os vinhos de cozinha e os sherries são carregados com sódio, o que diminui o sabor e adiciona um sabor salgado aos alimentos. Para ajudar a queimar mais álcool e reduzir possíveis ferimentos ao usá-lo em pratos inflamados, aqueça o licor antes de adicioná-lo ao fogo. (a comida também deve estar quente!) e use um fósforo longo ou um isqueiro para acendê-lo. Sempre incline a panela longe de você ao acender. O licor deve ser adicionado no último momento possível e aceso o mais rápido possível para evitar que o licor seja absorvido pelos alimentos. Deixe o álcool queimar o suficiente para que o sabor não domine o prato. O molho ou suco de tomate combinado com o molho Worcestershire ou o molho de soja pode funcionar como um substituto para muitos licores robustos. E o licor com alto teor de álcool não se mistura bem, pois o álcool congela a uma temperatura muito mais baixa. Você pode acabar tomando sorvete ou sorvete escorrendo. Ao usar leite ou creme em um molho que contenha álcool, não se esqueça de queimar o álcool antes de adicionar o creme ou o molho pode coalhar. Se o ingrediente alcoólico da receita for o sabor principal e você deve evitar o álcool, encontre outra receita. Apenas não terá o mesmo gosto.
