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O carbonato de amônio é usado para fermento em biscoitos, biscoitos chatos ou biscoitos. No cozimento alemão, é conhecido como hirschhornsalz ou hartshorn , e também é chamado de amônia de padeiro. Não é usado para bolos, uma vez que a amônia gasosa liberada durante o cozimento não pode escapar das massas mais grossas e mais altas e faria com que os produtos de panificação farejassem mal. Não deixa resíduos de sabor salgado ou com sabão, como o fermento em pó às vezes faz, pois se decompõe completamente em amônia e dióxido de carbono.
Vantagens do carbonato de amônio na panificação
O carbonato de amônio empresta uma nitidez e leveza distintas ao produto assado, motivo pelo qual ainda está listado em certas receitas, apesar do uso esmagador de fermento em pó e bicarbonato de sódio em produtos assados modernos. Você pode substituir o fermento em pó por carbonato de amônio em uma pitada, mas o produto final cozido pode não ter a mesma textura. Diz-se também que os desenhos dos biscoitos moldados mantêm sua forma muito melhor quando o carbonato de amônio é usado.
Usando carbonato de amônio
Geralmente, o carbonato de amônio é misturado com o líquido antes de adicionar aos ingredientes secos, para que ele se dissolva bem e se misture bem. Ele deve ser armazenado seco, em um recipiente bem vedado, porque absorve a umidade facilmente e se aglomera. Para saber se ainda está ativo, coloque uma pequena quantidade em água quente. Se borbulhar vigorosamente, você poderá usá-lo em suas receitas.
Substituições
Se o carbonato de amônio não estiver disponível, o fermento em pó poderá ser substituído na proporção de 1 para 1, 1 para 2 ou 1 para 3. Você também pode adicionar um pouco de bicarbonato de sódio junto com o fermento em pó.
História do Carbonato de Amônio
O Hirschhornsalz foi produzido na Idade Média por queima ou destilação seca de materiais contendo queratina (a queratina é uma proteína estrutural encontrada no reino animal). Eles fizeram isso aquecendo chifres triturados, cascos, chifres, pele e até urina de primata decomposta em fornos de cal ( Kalköfen ), que eram fornos construídos para o aquecimento de calcário (carbonato de cálcio). Este é um processo de fabricação que remonta aos tempos grego e romano para produzir cal, um material de construção.
O resíduo foi coletado após o resfriamento dos fornos. Como as cinzas de madeira eram frequentemente fervidas em água e usadas como agente de fermentação, é possível que essas cinzas fossem usadas da mesma maneira. Hartshorn foi usado para tratar diarréia, disenteria, febre e muitos tipos diferentes de mordidas. O nome era de particular importância na Idade Média, quando as pessoas acreditavam que o sal coletado pela queima de partes específicas do animal tinha um valor medicinal especial. Era um sal com cheiro comum nos tempos vitorianos.
Produção e Química
Hoje, o pó branco é produzido quimicamente por aquecimento de cloreto de amônio ou sulfato de amônio com giz. Hirschhornsalz é uma mistura de três moléculas:
- Carbonato de amônio (NH 4) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H2OA bicarbonato de amônio NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H2 O carbonato de amônio (segunda forma) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Essas moléculas se decompõem nos gases amônia, dióxido de carbono e vapor (água) quando aquecidos a 140 F (60 C) ou mais. Os gases levantam a massa ou a massa (que tem bolhas de ar através da desnatação) antes que a massa seja colocada à medida que sobe em direção à superfície do biscoito. À medida que a massa se prepara, as bolhas permanecem, mas a amônia, o dióxido de carbono e o vapor são dispersos do produto cozido e para o ar da cozinha.
A amônia de Baker pode reagir com certos açúcares e aminoácidos na massa para produzir pequenas quantidades de acrilamida, um agente cancerígeno.
Receitas Com Carbonato De Amônio
- Biscoitos de amônia poloneses: esses biscoitos de açúcar laminados têm uma textura crocante devido ao carbonato de amônio. Basler Leckerli : Esse biscoito de gengibre de Natal suíço-alemão vai ficar por semanas. É seco e cheio de nozes e casca de laranja cristalizada. Biscoitos Spekulatius : Estes são um biscoito tradicional de especiarias de Natal na Alemanha e também são chamados spekulaas na Holanda. Eles são tradicionalmente formados em um molde de madeira, mas você pode usar cortadores de biscoito.
Ortografia Alternativa
- ABC-Trieb (A mônio- b- c- arbonato) E503ii (aditivo alimentar da UE) Amônia de BakerTorno de chifreHornhornHornsaltBicarbonato de amôniaBicarbonato de amônio hidrogenocarbonato de amônioAmBic Amônia cozida em pó, sal de bicarbonato de amôniaSal de chifre de hartHjortetakksalt
