Uma refrescante tapa de esqueixada.
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Bacalao (pronunciado) é o termo em espanhol para bacalhau seco e salgado. Bacalhau seco e salgado - e os pratos que o incluem - são conhecidos por vários nomes diferentes, muitos dos quais vêm da raiz bacal . A palavra em português para bacalhau é bacalhau, enquanto em italiano é baccalà e na Croácia é bakalar . Este peixe não é apenas parte da culinária mediterrânea; na Noruega, é conhecido como klippfisk e passa por saltfiskur na Islândia e moure na França. Também é conhecido simplesmente como peixe salgado, principalmente no Caribe.
Ilustração: Jiaqi Zhou. © The Spruce, 2019
A história
Bacalao se tornou um ingrediente principal na culinária do Atlântico e do Mediterrâneo, quando começou como principal exportação da região do Atlântico Norte. Há mais de 500 anos, o explorador Jaques Cartier descobriu quase mil barcos de pesca bascos na foz do rio St. Lawrence, no que é hoje o Canadá. Por centenas de anos, as aldeias de pescadores da Noruega produziram bacalhau salgado e seco. O bacalhau salgado tornou-se um importante alimento comercial entre o Novo Mundo e o Velho Mundo; espalhou-se por regiões próximas e se estendendo além do Atlântico, tornando-se um ingrediente tradicional em muitas cozinhas.
O processo
A salga e a secagem do peixe eram necessárias - antes da refrigeração, o peixe tinha que ser comido imediatamente. A salga e a secagem preservaram o peixe e aumentaram muito sua vida útil. Era um processo barato, e um pescador poderia fazer com facilidade. Também permitia o transporte simples para mercados próximos. O processo também ajuda o peixe a reter seus nutrientes e torna o peixe mais saboroso.
Antes de iniciar o processo de salga e secagem, a cabeça e as tripas do peixe são removidas a bordo do navio. Em seguida, o peixe é coberto de sal e deixado para secar. Tradicionalmente, era seco na praia, colocado em pedras próximas ou pendurado em prateleiras de madeira para secar ao sol. Hoje em dia, o bacalhau é seco por dentro usando aquecedores elétricos.
O Peixe
Historicamente - e antes da ocorrência da sobrepesca -, o bacalhau era apenas bacalhau do Atlântico. Mais recentemente, porém, inclui variedades de peixe branco, como o escamudo, a arinca e o verdinho. É comprado seco e depois precisa ser reidratado e o sal removido antes de ser adicionado a um prato. Isso é feito embebendo o peixe em água por um a três dias, mudando a água duas a três vezes por dia.
Uma vez reidratada, a bacalao se torna delicada e macia. Embora anteriormente comido apenas pelos pobres, agora é considerado uma iguaria. O bacalhau é oferecido em alguns cortes diferentes, sendo as peças quadradas de corte grosso do lombo morro ou lomo as mais procuradas.
Como parte da observação da Quaresma, os católicos espanhóis fizeram da bacala um item básico na mesa de jantar de sexta-feira à noite. Existem muitos preparativos deliciosos para o bacalhau salgado, mas um dado é que é servido com molho, como tomate, pimentão ou legumes no vinho.
Como Preparar Bacalao
Existem muitas receitas do Caribe que pedem bacalhau . Para preparar a bacalhau para uma receita, você terá que mergulhar o peixe em água doce para remover o excesso de sal usado para preservar a carne.
O melhor método para a imersão da bacalhau é cobrir o peixe com aproximadamente 5 cm de água fria em uma tigela grande. Coloque a tigela na geladeira e deixe de molho por até 3 dias, trocando a água pelo menos 3 vezes ao dia.
Diferentes marcas e variedades de peixe salgado diferem em graus de salinidade. Variedades menos salgadas precisam de menos tempo de imersão, às vezes apenas um dia. Você pode testá-lo provando um pequeno pedaço de sal após 24 horas de imersão. Você quer que a bacalhau seja levemente salgada, não exagerada.
