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Se você já tentou usar fermento em pó em vez de bicarbonato de sódio - ou vice-versa - os resultados podem ter caído (literalmente). Veja bem, o fermento em pó e o bicarbonato de sódio não funcionam da mesma maneira. O bicarbonato de sódio precisa de um ingrediente ácido, como suco de limão, para ativá-lo. E o fermento em pó é, basicamente, apenas o bicarbonato de sódio com o componente ácido já incorporado. Você não pode usar os dois de forma intercambiável. De fato, substituir um pelo outro pode ser desastroso.
A química do bicarbonato de sódio
Por si só, o bicarbonato de sódio é um ingrediente alcalino que precisa da presença de um ácido para ativar uma reação. Então, quando você o mistura com um ingrediente como o vinagre, ele libera gás. Use bicarbonato de sódio em receitas que incluem componentes ácidos, como soro de leite coalhado, creme de leite, suco de limão e iogurte. O melaço também é ácido e, acredite ou não, o mesmo acontece com o mel. Qualquer um desses ingredientes cultivará uma reação química. Mas se você cometer um erro e sub bicarbonato de sódio para fermento em pó em uma receita sem ácido, não haverá liberação de gás e a massa não aumentará.
A química do fermento em pó
O fermento em pó, por outro lado, nada mais é do que o bicarbonato de sódio com algum tipo de composto ácido já incluído. Marcas diferentes de fermento em pó usam ácidos diferentes, sendo o mais comum o creme de tártaro (ou bitartarato de potássio), um subproduto de sal ácido da produção de vinho. Outros incluem amido de milho como um ácido. Mas, embora uma base e um ácido estejam presentes no fermento, o composto não reagirá até que seja umedecido. O fermento em pó de "dupla ação" é ativado tanto com a adição de umidade quanto com o calor (como um forno ou uma chapa), proporcionando maior poder de fermentação.
Subbing fermento em pó para bicarbonato de sódio
Digamos que você estava determinado a usar fermento em pó em vez de bicarbonato de sódio (talvez seja tudo o que você tem em mãos). Fazer isso certamente aumentará sua receita, mas talvez não na medida em que você pretende. Como o fermento em pó é composto por aproximadamente um terço do bicarbonato de sódio e dois terços de outros ingredientes, você só estará utilizando essencialmente um terço da quantidade de bicarbonato de sódio exigida pela receita. Portanto, você precisará triplicar a quantidade de fermento em pó usada para obter fermento total. No entanto, os ingredientes adicionais no fermento em pó podem criar um sabor amargo e os ácidos extras na receita podem fazer com que a massa suba rapidamente e depois caia antes que a aeração tenha chance de assar. De qualquer forma, os resultados não são ideais.
Fazendo seu próprio fermento em pó
Se a sua receita exige fermento em pó, mas tudo o que você tem em mãos é bicarbonato de sódio, é fácil fazer o seu. Basta combinar uma colher de chá de bicarbonato de sódio com duas colheres de chá de creme de tártaro para obter uma colher de sopa de fermento em pó. Use-o imediatamente, pois o armazenamento pode causar a reação química prematuramente. E se você não tem creme de tártaro por perto, pode muito bem ir à loja e comprar um pouco de fermento em pó de qualquer maneira. (Observação: a maioria dos padeiros mantém a mão do creme de íon tártaro para estabilizar as claras em ovo quando você as coloca em um suflê ou merengue.
Armazenando Agentes Fermentadores
Com o tempo, os agentes químicos de fermentação, como fermento em pó e bicarbonato de sódio, perderão sua potência. Para evitar isso, guarde-os em local seco e fresco e em um recipiente bem fechado. E, por serem baratos, os padeiros experientes sugerem a substituição dos dois produtos a cada seis meses.
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