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Combine gemas e água fria
Danilo Alfaro
O molho holandês é um molho emulsionado rico em limão, feito com manteiga e gemas de ovos clarificadas. É importante usar manteiga clarificada, pois ajudará a estabilizar o seu molho holandês, para que não se separe mais tarde.
Aqui está o que você precisará:
- 1 xícara de manteiga clarificada (cerca de 2½ palitos antes de clarificar). A manteiga deve estar quente, mas não quente. 4 gemas 2 colheres de sopa de suco de limão (o suco de 1 limão pequeno) 1 colher de sopa de água friaSalte Kosher, a gostoPimenta caiena (ou uma pitada de molho de Tabasco)
Além do que está listado acima, você também precisará de uma panela com uma polegada ou duas de água fervente, um batedor e uma tigela - de vidro ou aço inoxidável, mas não de alumínio.
Para começar, combine as gemas e a água fria na sua tigela. Uma colher de sopa de água esfriará em apenas alguns minutos no freezer.
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Bata as gemas e a água até que fiquem claras e espumosas
Danilo Alfaro
Bata por um minuto ou dois, até a mistura ficar leve e espumosa. Bata algumas gotas de suco de limão também. O ácido do suco de limão ajuda as gemas a absorverem mais manteiga, para obter um molho holandês mais rico e cremoso, e um com menor probabilidade de quebrar.
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Coloque a tigela sobre a água fervente
Danilo Alfaro
Coloque a tigela diretamente sobre a panela com água fervente, criando assim uma espécie de efeito de banho-maria. Observe que a própria água não deve entrar em contato com o fundo da tigela. É o vapor, não a água, que deve aquecer, por isso não encha demais a panela.
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Bata as gemas até engrossar levemente
Danilo Alfaro
Ao aquecer suavemente as gemas, estamos alterando as proteínas de maneira a torná-las mais efetivas com as gotículas de gordura na manteiga clarificada que adicionaremos. Isso cria uma emulsão mais estável, o que significa que é menos provável que o seu holandês se coça.
Ao mesmo tempo, porém, também não queremos esquentar demais as gemas. As gemas perdem seus poderes emulsificantes quando cozidas, e é por isso que usamos esse método mais suave e menos direto de aquecê-las. Além disso, se você aquecer demais as gemas, terá ovos mexidos.
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Retire do fogo e comece lentamente a adicionar manteiga
Danilo Alfaro
Adicione a manteiga derretida lentamente no início, algumas gotas de cada vez, enquanto mexe constantemente. Se você adicioná-lo muito rapidamente, a emulsão irá quebrar. É importante manter tudo em movimento para que a manteiga seja uniformemente dispersa.
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O molho engrossará quando a manteiga for adicionada
Danilo Alfaro
À medida que o molho engrossa, você pode aumentar gradualmente a taxa na qual você adiciona a manteiga. Como você pode ver aqui, o molho engrossou bastante.
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Bata no suco de limão e tempere a gosto
Danilo Alfaro
Bata o suco de limão restante e tempere a gosto com sal Kosher e pimenta caiena (ou uma pitada de molho Tabasco). O molho holandês acabado terá uma consistência suave e firme. Se estiver muito espesso, você poderá ajustar a consistência em algumas gotas de água morna.
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Servir molho holandês imediatamente
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Você pode segurar um holandês por cerca de uma hora, desde que o mantenha aquecido. Uma maneira de fazer isso é colocar a tigela sobre a panela de água morna que você usou anteriormente. Deixá-lo esfriar pode fazer com que ele se quebre, embora possa ser resgatado com um pouco de água quente. Da mesma forma, ele pode quebrar se ficar muito quente (a Holanda é um pouco parecida com Cachinhos Dourados); nesse caso, mexer em um pouco de água fria às vezes pode salvá-lo.
Em nenhum caso, porém, você deve mantê-lo por mais de duas horas; depois disso, você deve apenas jogá-lo.
