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O ferro fundido é um dos materiais de panelas mais populares, em grande parte porque é versátil, durável e barato.
Uma frigideira de ferro fundido não possui ligas da era espacial ou construção encapsulada em várias camadas - é apenas ferro sólido, uma substância tão fundamental para a civilização humana que recebeu o nome de uma era inteira.
E, no entanto, por alguma razão, o ferro fundido tem a reputação de ser difícil de cuidar, lá em cima com orquídeas e peixes tropicais.
Na realidade, nada poderia estar mais longe da verdade. O ferro fundido é realmente praticamente indestrutível. Se você seguir algumas diretrizes básicas, suas panelas de ferro fundido devem durar o resto de sua vida. Vamos detalhar o básico de como cuidar de suas panelas de ferro fundido e desmascarar alguns mitos enquanto estamos nisso.
O que é tempero?
Com ferro fundido (e diferente de qualquer outro lugar nas artes culinárias), a palavra tempero não tem nada a ver com sal e pimenta.
Em vez disso, o termo refere-se a uma camada de óleo cozida no ferro para formar um revestimento impermeável e permanente que protege o ferro da ferrugem e ajuda a impedir que os alimentos grudem.
A maioria das panelas de ferro fundido (mas não todas) vem pré-temperada, e esse é o tipo que você deve comprar. Sim, você pode comprar panelas de ferro fundido não temperadas que precisam ser temperadas. Você também pode comprar lingotes de ferro sólido e tentar forjar sua própria panela. Mas não. E não compre também panelas de ferro fundido não temperadas. A idéia de que um novato em cozinha doméstica poderia fazer um trabalho melhor para temperar uma nova panela de ferro fundido do que o fabricante atual da panela é uma das muitas noções peculiares sobre ferro fundido que surgiram ao longo dos anos e que deve ser descartada..
O que o tempero não é
Outro equívoco comum é que o tempero consiste em uma camada de óleo que de alguma forma "absorve" o ferro. O processo de tempero começa com o óleo, mas o tempero em si não é óleo, nem o ferro absorve o óleo.
Em vez disso, o que acontece é que uma fina camada de óleo (geralmente óleo insaturado, como linhaça, semente de uva ou canola) aplicada à panela e depois aquecida entre 400 e 500 F passa por um processo chamado polimerização, o que significa que o óleo se transforma em uma camada dura., revestimento impermeável semelhante ao plástico. Enquanto isso, os átomos de carbono que ajudam a formar as moléculas de gordura se prendem ao ferro, fazendo com que esse revestimento endurecido se ligue molecularmente à superfície da panela.
Este revestimento preto liso não pode ser limpo ou lavado e pode ser raspado apenas com esforço deliberado, determinado e implacável.
Observe também que o tempero não é algo que você faz em uma panela de uma só vez, e então está pronto. Pelo contrário, é algo que acontece com uma panela, um pouco de cada vez ao longo da vida da panela. Toda vez que você cozinha, a gordura em seus hambúrgueres, bifes, frango ou o que quer que seja esquenta e acrescenta um pouco mais a essa camada de tempero - desde que esteja quente o suficiente.
Limpeza de ferro fundido
Dado o que acabamos de discutir, agora deve estar claro que sabão e uma escova não vão arruinar o tempero da sua frigideira de ferro fundido, o que é outro equívoco comum. Em vez disso, o que acontece se você nunca lavar a frigideira é que a graxa se acumula na superfície e acaba ficando rançosa. Nenhuma quantidade de toalhas de papel secas ou esfregando-as com sal Kosher vai deixar a superfície da panela adequadamente limpa.
A verdade é que sabão e água são essenciais para a limpeza do ferro fundido. Mas faça o que fizer, não deixe de molho na pia e, pelo amor de Deus, não coloque na máquina de lavar louça. Provavelmente quebraria a prateleira antes de você chegar tão longe, mas ainda assim.
Basta lavá-lo da maneira normal, à mão, com detergente comum e uma escova ou uma esponja. Como você seca é um fator muito mais crítico. Em teoria, um bom tempero evitará a ferrugem, pois repele a água. Mesmo assim, é uma boa idéia secar bem a panela com um pano de prato e aquecê-la no fogão para evaporar os últimos traços de umidade. Você pode esfregar um pouco de óleo antes de guardá-lo - mais como uma forma de prevenção da ferrugem do que como uma tentativa de temperar.
O ácido não é amigo do seu amigo
Acabamos com alguns mitos sobre ferro fundido, mas agora é hora de reafirmar um. Se você já ouviu falar que o ácido reagirá com o ferro em uma frigideira de ferro fundido e fará com que o ferro penetre na comida, bem, é tecnicamente verdade, exceto que, se a panela estiver bem temperada, o ácido nunca entrará contato com o próprio ferro. (De qualquer forma, o ferro na sua dieta é bom para você.)
No entanto: ao contrário da lavagem, lavagem ou raspagem, uma das poucas coisas que podem causar a deterioração do seu tempero é o ácido. Isso significa que ferver molhos ácidos, como molho de tomate, descascar com vinho e assim por diante, não são as melhores coisas para as suas panelas de ferro fundido.
Reparando seu ferro fundido
Mas a melhor maneira de curar o tempero em uma panela de ferro fundido é continuar cozinhando com ele, especialmente a temperaturas entre 400 e 500 F, onde as gorduras dos alimentos sofrerão polimerização e ligação de carbono.
