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Um dos equívocos mais comuns sobre a carne de porco é que ela precisa ser bem cozida. Por algumas décadas, era prática comum cozinhar carne de porco a uma temperatura interna mínima de 160 F. O menor traço de rosa em uma costeleta de porco grelhada ou lombo de porco assado era motivo de alarme. Gerações de pessoas cresceram totalmente inconscientes de que a carne de porco poderia ser servida de outra maneira que não cozida demais. É a única maneira que eles já provaram. Um lombo de porco assado a 160 F será duro, seco e completamente sem sabor. A boa notícia é que não precisa ser assim.
História de Trichinella
Por que tantas pessoas aprendem a cozinhar o rosa da carne de porco? Tudo começou com um verme parasita chamado Trichinella. Bastante prevalecente na carne de porco nas décadas de 30 e 40, a triquinela causou uma doença particularmente desagradável e às vezes fatal chamada triquinose. Para combatê-lo, o governo instou as pessoas a cozinhar sua carne de porco a 160 F, o que mataria o parasita.
Como se vê, 160 F foi um exagero. Na verdade, o verme trichinella é morto a 137 F. Durante todos esses anos, as pessoas haviam cozinhado drasticamente demais a carne de porco sem nenhuma boa razão. Nas décadas posteriores, leis mais rígidas que governam a maneira como a carne de porco pode ser cultivada e manipulada ajudaram a reduzir a prevalência de triquinela até o ponto em que em meados da década de 90 ela foi quase completamente erradicada.
A carne de porco de hoje está mais magra do que nunca
A carne de porco moderna é muito mais magra (menos gordurosa) do que era nas décadas anteriores, tornando-a muito mais propensa a secar se estiver cozida demais. Mesmo assim, as pessoas continuavam cozinhando sua carne de porco a 160 F, apesar do fato de que a 160 F era sempre muito alta e a triquinela havia sido exterminada em qualquer caso. Era assim que eles sempre diziam para cozinhar carne de porco. Além disso, o USDA continuou recomendando cozinhar carne de porco a uma temperatura interna mínima de 160 F.
Diretrizes atualizadas do USDA em 2011
Em 2011, o USDA atualizou suas recomendações. O USDA agora lista 145 F como a temperatura mínima segura segura recomendada para carne de porco fresca. Isso cozinha carne de porco a média, em vez de bem-feito. Um lombo de porco cozido a 145 F pode parecer um pouco rosado no meio, mas está tudo bem. Na verdade, é ótimo.
Algumas almas intrépidas, em busca de cada vez mais ternura e suculência, podem se atrever a 135 F a 140 F. provei antes. Uma ótima ferramenta para ajudá-lo a se manter atualizado sobre as temperaturas é um termômetro digital de sonda que pode ser configurado para alertá-lo quando a carne atingir a temperatura desejada.
A temperatura alvo para a carne de porco é de 145 F
Por causa de algo chamado "cozimento de reposição", é necessário remover a carne de porco assada do forno quando a temperatura real estiver de 5 a 10 graus abaixo da temperatura desejada. A temperatura interna da carne continuará aumentando por um tempo, mesmo depois de tirá-la do forno. Quanto maior o pedaço de carne e maior a temperatura de cozimento, maior será esse efeito.
Uma última observação: as novas diretrizes do USDA se aplicam apenas a cortes de carne de porco inteiros, como costeletas, assados e assim por diante. A carne de porco moída, como todas as carnes moídas, ainda precisa ser cozida a 160 ºF. Agora saia e desfrute de alguns assados e costeletas suculentos.
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