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Cozinhar em grandes altitudes difere de cozinhar ao nível do mar. As receitas que produzem resultados confiáveis na Filadélfia podem não resultar adequadamente em Denver. A razão para isso tem a ver com as diferenças na pressão atmosférica entre os locais.
Água a ferver acima de 3.000 pés
Quanto maior a altitude, menor a pressão atmosférica. A pressão mais baixa, por sua vez, faz com que a água evapore mais rapidamente e a água começa a ferver a uma temperatura mais baixa.
Em geral, cada aumento de 500 pés na elevação se traduz em uma diminuição de 1 grau Fahrenheit na temperatura de ebulição da água. Portanto, a 500 pés acima do nível do mar, a água ferve a 211 F em vez de 212 F. Mas essa pequena mudança não será discernível para a maioria das pessoas.
Em elevações superiores a 3.000 pés, você pode começar a notar a diferença. Ao nível do mar, a água ferve a 212 F, mas só precisa atingir 207 F para ferver a 3.000 pés. A 5.000 pés, bolhas começam a quebrar a superfície a cerca de 203 F, e a 7.500 pés, a 198 F. Esses 14 graus de diferença afetam significativamente o tempo que leva para cozinhar alguma coisa.
Em qualquer altitude, a temperatura de ebulição da água é a mais quente possível. Você pode acender a chama embaixo da panela, mas a temperatura permanecerá a mesma. Assim, a 7.500 pés, você não pode obter água mais quente que 198 F.
Portanto, você precisa cozinhar alimentos um pouco mais do que faria no nível do mar. A massa, por exemplo, pode levar sete minutos para atingir o estado al dente ao nível do mar, mas pode levar nove ou 10 minutos para alcançar o mesmo resultado a 3.000 pés.
Além de ajustar o tempo de cozimento, você também deve manter uma tampa bem apertada na panela ao cozinhar em grandes altitudes. Este é um procedimento padrão ao preparar pratos assados, mas é uma boa regra a seguir em grandes altitudes, porque a água evapora muito mais rapidamente.
Assar e grelhar carnes em grandes altitudes
Como a pressão atmosférica reduzida de grandes altitudes afeta o ponto de ebulição da água, as técnicas de cozimento com calor úmido são as mais afetadas. As técnicas de cozimento a calor seco, como assar ou grelhar, não são afetadas da mesma maneira, porque grandes altitudes não alteram a maneira como o ar é aquecido. Portanto, uma receita de frango assado não deve exigir nenhum ajuste em altitudes mais altas.
Por outro lado, como a água evapora mais rapidamente em grandes altitudes, a carne cozida na grelha tende a secar mais rapidamente do que quando cozida ao nível do mar. Observe que a temperatura não é afetada, apenas o teor de umidade dos alimentos. Portanto, um bife grelhado pode ser mais seco em grandes altitudes do que no nível do mar - mesmo que não seja cozido demais em termos de temperatura.
Não há muito o que fazer sobre isso, além de garantir que a carne grelhada e assada tenha a chance de descansar, para que os sucos sejam redistribuídos antes de serem cortados.
Cozinhar ovos em grandes altitudes
Você também verá que os ovos demoram um pouco mais para cozinhar em grandes altitudes, porque naturalmente têm muita água neles. Mas como os ovos fritos ou mexidos são cozidos com calor seco e não úmido, tome cuidado para não compensar usando uma panela mais quente, o que resultará em ovos queimados. Quando se trata de ovos, cozinhe mais, não mais quente.
Cozimento em altas altitudes
Outra diferença causada pela menor pressão atmosférica é que os agentes fermentadores, como fermento, fermento em pó e bicarbonato de sódio, têm maior poder de subida. Isso ocorre porque o ar mais fino oferece menos resistência aos gases criados pelo agente de fermentação. Portanto, você deve usar menos fermento (cerca de 20% a menos que 5.000 pés) à medida que sua elevação aumenta.
E devido à rápida evaporação descrita anteriormente, pode ser necessário aumentar a quantidade de líquido em uma massa ou em uma massa. Você pode fazer isso adicionando um ovo extra ou usando ovos grandes demais em vez de grandes.
Usando microondas em altas altitudes
Você também pode notar uma diferença em como os fornos de microondas funcionam em altitudes mais altas. Isso ocorre porque as microondas cozinham excitando as moléculas de água nos alimentos. Portanto, você também pode precisar de um tempo extra para cozinhar no microondas.
