Miudezas é o termo coletivo para os órgãos internos e as entranhas de um animal abatido. Os órgãos internos incluem coração, pulmões, fígado, rins, língua, baço e cérebro; as entranhas referem-se às várias partes do sistema gastrointestinal que incluem o estômago, o intestino delgado e o intestino grosso. A terceira categoria de miudezas que não se enquadra nos órgãos internos nem nas entranhas inclui as extremidades dos animais, como pés, orelhas, focinho, olhos, cauda e pele.
No sudeste da Ásia, tudo isso é cozido como alimento; não como comida exótica nem gourmet, mas como comida todos os dias. Abaixo está uma lista ilustrada que não é de forma alguma abrangente, mas fornece uma boa idéia de quão vasto é o mundo da culinária de miudezas.
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Cabeça de porco
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Você ficaria surpreso ao saber que a iguaria conhecida como queijo de cabeça não é queijo, mas um prato de carne fria feito com as várias partes da cabeça de um animal? O queijo de cabeça originário da Europa, chegou à Ásia e, no Vietnã, o queijo de cabeça fatiado feito com partes da cabeça de porco é um dos recheios mais amados para sanduíches banh mi.
E quais partes da cabeça de um porco são comidas no sudeste da Ásia? Tudo, exceto os ossos. As bochechas, o focinho, o cérebro, os ouvidos e a língua são deliciosos! Os olhos também são comidos.
Nas Filipinas, a cabeça de um porco inteiro fervida, resfriada e frita é chamada ulo crocante. A cabeça de um porco inteiro assada lentamente é lechon ulo .
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Língua
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A carne e a língua de porco são consumidas no sudeste da Ásia. O açougueiro apara a língua e descarta os pequenos ossos e cartilagens. O resto é feito na cozinha.
Para limpar a língua, é esfregada com uma mistura de vinagre e sal-gema e a superfície é raspada com uma faca. O processo é repetido várias vezes até que toda a magreza tenha sido removida.
Uma vez limpa, a língua é fervida até ficar macia. A pele externa dura da língua de boi é facilmente removida. A pele da língua de porco é raspada com uma faca.
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Cérebro
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Para apreciar o cérebro animal, retire cuidadosamente a membrana que a cobre e remova o máximo de veias possível sem quebrar a massa cremosa. Corte o cérebro limpo, mergulhe-o em ovos batidos temperados e frite as fatias. Você vai amar!
Para o frango, abra a cabeça de uma galinha cozida, localize o cérebro e retire-o em um pedaço. Coloque tudo na boca e saboreie a rica cremosidade.
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Intestinos
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Os intestinos da vaca, porco, cabra e frango fazem parte da culinária do sudeste asiático. Se você acha que é "exótico" demais para tentar, pense nas salsichas que você come no café da manhã e saiba que o invólucro natural é a pele do intestino animal.
Para limpar o intestino grosso, a água é forçada através da cavidade a liberar tudo o que não se destina a ser consumido. Intestinos menores que são difíceis de limpar dessa maneira são empurrados de dentro para fora para inverter e expor o interior e raspar. É algo que está assistindo. Com um espeto longo, uma extremidade é empurrada através do comprimento do intestino até chegar ao extremo oposto. Em seguida, é puxado para que a camada interna fique exposta. E tudo isso é feito sem rasgar o intestino.
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Tripe de carne
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Tripe consiste em três câmaras do estômago de uma vaca. De qual câmara a tripa vem determina sua textura e nome de mercado. Na foto, a tripe do favo de mel (esquerda, frente) vem do retículo; a tripa lisa ou manta (esquerda e direita, traseira) é do rúmen; e o tripé de livro ou folha (direito, frente) é do omasum.
Todos os três tipos de tripas são cozidos no sudeste da Ásia. O prato determina qual tripa deve ser usada. As viagens do favo de mel e do cobertor são grelhadas, adicionadas às sopas ou cozidas como ensopados. O popular dim sum de tripas de gengibre e cebolinha em restaurantes chineses é feito com tripas de folhas.
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Fígado
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Fígados de carne bovina, suína, de frango e de pato podem ser fígado, mas não atingem o paladar e o paladar da mesma maneira. O fígado bovino é muito rico, o fígado de porco é mais texturizado, o fígado de galinha é cremoso e o fígado de pato é considerado o "mais divertido".
Existem pratos do sudeste asiático, onde o fígado é o ingrediente principal. Em outros casos, os fígados cozidos são triturados para engrossar e dar sabor ao molho de ensopados. O fígado também pode ser cortado em pedaços pequenos e grelhado.
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Rabo de boi
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Muitos dizem que o melhor kare-kare (um ensopado de carne e legumes filipino em molho de amendoim) é cozido com rabo de boi. O rabo de boi kare-kare é o melhor, mas somente quando o rabo de boi é cozido com a pele. Cozida por longas horas, a pele do rabo de boi se torna gelatinosa e cria um caldo que é rico e denso. Os tendões intercalados com a carne escura dão à carne uma textura levemente pegajosa que é preciso experimentar para entender.
No Ocidente, o rabo de boi é frequentemente vendido sem a pele.
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Moela, pescoço, coração e fígado de uma galinha
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Deixando para trás os grandes animais, vamos para as miudezas dos pássaros. Ao comprar um frango inteiro, pato, ganso ou peru, às vezes encontramos na cavidade um pequeno pacote que contém as miudezas do pássaro. Freqüentemente, o pacote inclui pescoço, fígado, moela e coração. Coletivamente, eles são chamados de giblet.
O fígado é, obviamente, deliciosamente comestível; assim é a moela. A moela leva muito mais tempo para cozinhar do que o delicado fígado. O coração cozinha apenas um pouco mais que o fígado.
No Ocidente, o cervo da galinha é frequentemente cozido como a base de um molho.
No sudeste da Ásia, o fígado e a moela são cozidos como ingredientes principais (e não como meros acessórios) de muitos pratos. Eles são populares como espetadas e também são frequentemente encontrados em salteados.
Os pescoços de frango (às vezes com a cabeça) são vendidos por quilo e são a escolha de muitos cozinheiros para fazer o caldo de galinha.
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Sangue
O abeto / Connie Veneracion
É impossível falar de miudezas sem mencionar sangue. No sudeste da Ásia, o sangue recém-coletado de um animal recém-abatido é usado tanto na forma líquida quanto na coagulada.
Na foto (parcialmente escondida pelo intestino de frango no espeto) tirada em um subúrbio das Filipinas, o sangue da vaca coagulado é fervido, cortado em pedaços e enfiado com espetos de bambu antes de irem para a churrasqueira.
Nas Filipinas, o prato de sangue mais famoso é um guisado de dinuguan . Um guisado indonésio semelhante é chamado saksang (ou sa-ang )
No Vietnã, há um canil , um prato de sangue cru; bun bo hue , sopa de macarrão servida com cubos de sangue coagulado; e don huyet , uma salsicha de sangue.
Na Tailândia, uma sopa de porco chamada tom lued moo vem com cubos de sangue de porco coagulado. Um mingau de arroz pegajoso com sangue de galinha coagulado é o khao man gai.
