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Aqui está uma lista AZ de termos culinários para cozinheiros iniciantes. Qualquer pessoa que esteja começando a aprender a andar pela cozinha fará bem em saber o que essas palavras significam.
Au Gratin
O método gratinado envolve assar fatias de batata ou legumes em um prato em camadas com queijo e uma cobertura amanteigada de farinha de rosca temperada.
Au Jus
Au jus refere-se a um prato de carne servido com molho feito com seus próprios sucos e enriquecido com caldo e temperos.
Branqueamento
O branqueamento é uma técnica de cozimento em que os alimentos, geralmente vegetais, são imersos brevemente em água fervente ou gordura, para amolecê-los, afrouxar a pele ou preservar a cor.
Ferver
Ebulição significa cozinhar em um líquido que atingiu a temperatura mais alta possível de 212 F. Uma fervura total é caracterizada por bolhas que se agitam rapidamente.
Refogar
A brasagem é uma técnica de calor úmido para cozinhar carnes e legumes. As temperaturas baixas e longas ajudam a amaciar cortes difíceis de carne e é o ponto de partida para fazer sopas e ensopados.
Caldo
O caldo é um líquido límpido e saboroso feito com a fervura de carne ou aves e outros ingredientes. O caldo geralmente é temperado, enquanto o estoque não é.
Caramelizar
A caramelização é um fenômeno culinário que ocorre quando os carboidratos, como o açúcar, são aquecidos a temperaturas de 300 F ou mais, fazendo com que fiquem marrons.
Deglaze
Deglazing uma panela envolve a adição de líquido, como caldo ou vinho, para afrouxar e dissolver as partículas de alimentos grudadas no fundo após cozinhar ou queimar. A mistura saborosa produzida pelo deglazing pode ser usada para fazer um molho.
Egg Wash
A lavagem dos ovos é uma mistura de ovos batidos mais água ou leite escovado em bolos e tortas antes de assar, para obter um esmalte dourado e brilhante.
florentino
Florentino refere-se a um prato que foi preparado no estilo da região italiana de Florença e caracteristicamente com espinafre.
Grade
Uma grelha é um equipamento de cozimento em que a superfície de cozimento consiste em uma grelha ou grelha aberta com uma fonte de calor por baixo. A fonte de calor pode ser uma chama aberta (gás ou carvão) ou elétrica.
Ervas
Ervas são qualquer parte verde ou folhosa de uma planta usada para temperar e dar sabor a uma receita, mas não é usada como ingrediente principal. Manjericão, salsa, alecrim, tomilho e endro são todas as ervas.
Julienne
Julienne é um corte básico de faca medindo 1/8 de polegada × 1/8 de polegada × 2 1/2 de polegada, na forma de um palito de fósforo.
Jus
Jus é uma palavra para as pan-gotejamentos de carne assada, que geralmente é aprimorada deglazing a panela com caldo e fervendo o líquido com outros ingredientes.
Amassar
Amassar refere-se a trabalhar a massa à mão para desenvolver o glúten na farinha. Amassar a massa é o que dá ao pão sua textura e estrutura.
Ligação
Uma ligação é uma mistura de gemas de ovos e creme de leite usado para engrossar o molho.
Mirepoix
Mirepoix é uma combinação de cenoura picada, aipo e cebola, usados para adicionar sabor e aroma a caldos, molhos e sopas.
Poach
A caça furtiva é uma técnica em que os alimentos são cozidos em líquidos com uma temperatura variando de 140 F a 180 F. É normalmente reservado para cozinhar itens muito delicados, como ovos e peixes.
Roux
Roux é uma mistura de partes iguais de manteiga e farinha, que é cozida e usada como espessante em molhos, sopas e ensopados.
Refogue
Refogar é uma forma de cozinhar em calor seco que usa uma panela muito quente e uma pequena quantidade de gordura para cozinhar alimentos como legumes, carnes e frutos do mar muito rapidamente. Refogue a superfície da comida, enquanto cozinha e desenvolve sabores e aromas complexos.
Ferver
O cozimento em fogo brando é uma técnica culinária em que os alimentos são cozidos em líquido dentro de uma faixa de temperatura específica e com bolhas se formando e subindo suavemente para a superfície, mas não fervendo.
Especiarias
Especiarias são qualquer parte seca de uma planta, exceto as folhas, usada para temperar e dar sabor a uma receita, mas não como ingrediente principal. Casca seca, raízes, bagas, sementes, galhos ou qualquer outra coisa que não seja a parte folhosa verde é considerada uma especiaria.
estoque
O estoque é um líquido saboroso feito pela fervura dos ossos, juntamente com aromáticos e outros ingredientes. Geralmente sem tempero, o estoque é a base para fazer vários molhos.
Zona de perigo de temperatura
A Zona de Perigo de Temperatura é a faixa de temperatura mais propícia ao crescimento de bactérias nocivas, entre 41 F e 140 F. Manter os alimentos mais frios que 41 F ou mais quentes que 140 F é uma das maneiras mais simples de evitar intoxicação alimentar.
Umami
Diversamente descrito como "saboroso", "carnudo" ou "terroso", umami é o quinto sabor, junto com doce, salgado, azedo e amargo. Ocorre em alimentos como cogumelos, queijo parmesão envelhecido e molho de soja. O intensificador de sabor MSG transmite o sabor umami.
Velouté
Velouté é um dos cinco molhos-mãe da culinária clássica, consistindo de caldo (geralmente frango, vitela ou peixe) espessado com roux.
Bem feito
Um bife bem cozido é definido como um bife que foi cozido a uma temperatura interior de 160 F ou superior.
Xantham Gum
Aditivo alimentar derivado do xarope de milho usado para espessar molhos, ajudando as emulsões a se unirem e estabilizando-as uma vez formadas.
Fermento
Fungo microscópico que produz álcool e gás CO2 após a ingestão de açúcar. O gás é o que produz o aumento de pães, e o álcool é o que produz cerveja e vinho.
Entusiasmo
O entusiasmo é a camada externa da pele de uma fruta cítrica que é frequentemente usada para dar sabor a sobremesas e bebidas.
