Pastéis de nata crocantes e leves. Jon Lovette / DigitalVision / Getty Images
Os pastéis de nata, aqueles doces pequenos e deliciosos, são sempre feitos com o mesmo método. A água e a manteiga são levadas a ferver em uma panela e a farinha é mexida de uma só vez. A massa que se forma é mexida e cozida por alguns minutos até deixar as laterais da panela. Depois do calor, os ovos são batidos, um de cada vez, até a massa ficar brilhante, lustrosa e pegajosa. A massa é deixada cair em assadeiras e assada em forno quente.
O vapor forma-se à medida que os sopros assam, e a forte estrutura de glúten, formada ao bater a massa, se estende para reter o vapor, e depois se estabelece quando o calor coagula (endurece) a proteína. As baforadas serão marrom dourado escuro, com um centro oco cruzado com filamentos suaves de massa.
Farinha
Farinha fornece a estrutura para o produto. O glúten, ou proteína, na farinha combina-se para formar uma teia elástica que retém as bolhas e os ares. O amido nos conjuntos de farinha à medida que aquece, adiciona e sustenta a estrutura.
Nos pastéis de nata, queremos muita proteína, por isso não use farinha de bolo, farinha de pastelaria ou outras farinhas com pouca proteína, como o aumento de peso. A farinha deve ser adicionada de uma só vez à mistura de água fervente e manteiga, para que o amido inche e absorva o líquido e a massa tenha estrutura.
Água e Manteiga
Quanto mais gordura, mais macia a massa folhada de creme. Muita gordura e isso interferirá na produção de glúten, e seus pastéis de nata entrarão em colapso. Siga a receita com cuidado!
A mistura de água e manteiga deve ferver antes de adicionar mais ingredientes, porque o calor é necessário para inchar os grânulos de amido na farinha. Certifique-se de levar a água e a manteiga a ferver - uma que não possa ser mexida.
Ovos
Os ovos são um agente de fermentação e as gemas adicionam gordura para uma textura macia e leve. As gemas também atuam como um emulsificante para uma textura suave e uniforme no produto acabado. As proteínas do ovo aumentam a estrutura do creme de leite.
Você pode usar uma batedeira para bater nos ovos, pois a massa cozida não aceita facilmente o ovo. Certifique-se de que cada ovo seja completamente batido na massa e desapareça antes de adicionar o próximo ovo. Pode parecer que o ovo nunca será absorvido, mas isso acontecerá - continue batendo!
A maioria das receitas de sopro de creme pede ovos inteiros. Você pode substituir duas claras de ovos por uma das gemas por um sopro mais crocante, pois as claras não acrescentam gordura à estrutura.
Cozimento
Você já viu receitas de pastéis de nata que exigem aquecimento do forno a uma temperatura mais baixa e depois aumentam o calor depois que os pastéis estão dentro? Os sopros devem ser aquecidos rapidamente, a partir do fundo do forno, para formar o vapor que fornece o sopro antes da estrutura endurecer.
Depois que as baforadas estiverem prontas, você pode cortar uma pequena fenda na lateral de cada baforada para deixar escapar um pouco do vapor. Isso permite que o interior do sopro seque, endurecendo a estrutura.
