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É difícil imaginar a Holanda sem seus pastos verdejantes e vacas frísias em preto e branco. Eles se tornaram parte da identidade holandesa clichê, como tamancos, moinhos de vento e tulipas. Os holandeses produzem queijo desde 400 dC Atualmente, a Holanda é o maior exportador de queijo do mundo, com uma indústria de laticínios avaliada em mais de 7, 7 bilhões de euros. Essa visão geral não é exaustiva, mas oferece uma olhada nos tipos mais importantes de kaas holandês (queijo), bem como em algumas variedades que valem a pena procurar.
Gouda
Quase metade da produção de queijo na Holanda é dedicada a esse queijo icônico, tornando-o o queijo mais importante e mais conhecido da Holanda. Gouda é um queijo semi-duro com um teor de gordura de 48% no leite e um sabor suave a picante. O envelhecimento intensifica o sabor e a dureza. Gouda geralmente vem em rodas de queijo pesando 26, 5 libras (12 quilos) e Baby Goudas geralmente pesam de meio quilo a libra (250 g a um quilo). Beemster, Reypenaer e Old Amsterdam são marcas comerciais populares da Gouda.
Dentro da família Gouda, existem muitas variedades. Graskaas é produzido a partir das primeiras ordenhas, depois que as vacas retornam aos polders gramados após um inverno passado no interior. As ervas frescas da primavera dão ao queijo de um mês uma textura rica e cremosa e uma cor naturalmente amarela. Quando graskaas é envelhecida apenas por até 1 semana, possui uma cor leitosa e é chamada meikaas .
Jonge kaas (com idade de 4 semanas) e jong belegen kaas (2 meses) são adequados para sanduíches e combinam muito bem com mostarda holandesa. Outros Goudas são fantásticos para cozinhar; experimente belegen extra (com idades entre 7 e 8 meses) se estiver procurando substituir os queijos Jack ou Cheddar. As variedades mais antigas, como oude kaas (com idade de pelo menos 10 meses) e overjarig (de 1 a 2 anos), são excelentes para comer em estilhaços quebradiços com uma garoa de xarope de maçã holandês. Boeren Goudse Oplegkaas , um Gouda artesanal envelhecido, é produzido no verão a partir do leite de vacas alimentadas com capim e envelhecido por pelo menos um ano e até quatro anos.
Use o queijo Gouda para fazer pão de cerveja e bacon.
Como e por que o queijo é defumadoEdam
O queijo Edam é o segundo queijo mais importante da Holanda, representando 27% da produção total de queijo do país. É semi-duro, com um teor de gordura de 40% e um sabor muito suave e salgado. O envelhecimento intensifica o sabor e a dureza. O queijo tem uma forma redonda típica e muitas versões de exportação geralmente têm um revestimento de parafina vermelho. Um queijo Edam comum pesa 1, 7 kg e o bebê Edammers pesa 1 kg. Westland exporta bom queijo Edam, mas qualquer que seja a marca que você compre, certifique-se de que é da Holanda, pois muitas imitações não têm o mesmo sabor da coisa real. Os defensores da autenticidade devem tentar rastrear o leite cru Boeren Edam da De Weere.
Maasdammer
O queijo Maasdammer representa 15% da produção de queijo holandês. Tem buracos grandes, uma forma abobadada e um sabor doce e noz. A forma, o sabor típico e os orifícios são criados por bactérias especiais que liberam gases durante o processo de maturação. Leerdammer e Maasdam são as marcas mais conhecidas de queijo Maasdammer.
Leidsekaas & Komijnekaas
A cidade de Leiden já foi conhecida por sua indústria de manteiga, e Leidsekaas era originalmente feita com leite desnatado, um subproduto da produção de manteiga. Esse tipo de queijo tem uma porcentagem de gordura menor que o queijo Gouda, geralmente variando de 20 a 40%. A natureza com baixo teor de gordura, seca e salgada deste queijo o tornou excepcionalmente adequado para longas viagens de navio para o leste no século XVII, onde poderia ser facilmente armazenado sem refrigeração por longos períodos de tempo. Pensa-se que foram adicionadas sementes de cominho para neutralizar o sabor salgado.
O queijo cominho original de Leiden é friável, picante e um pouco azedo. É envelhecido por pelo menos 6 meses. Um envelhecimento mais intenso intensifica o sabor do cominho. Devido às diferenças no percentual de gordura e à Denominação de Origem Protegida da UE (DOP), nem todos os queijos de cominho podem ser rotulados como Leidsekaas. De fato, alguns queijos de cominho são simplesmente Gouda com adição de sementes de cominho.
Use queijo cominho para fazer ovos mexidos com couve e queijo cominho.
Boerenkaas
Boerenkaas (às vezes chamado de "queijo de fazenda") é um queijo de leite cru artesanal. Por lei, pelo menos metade do leite usado na produção de boerenkaas deve ser proveniente do gado da própria fazenda. A outra metade pode ser comprada de não mais do que duas outras fazendas leiteiras. Isso garante um produto artesanal.
A Holanda não possui uma extensa variedade de queijos macios; a maioria das inovações é uma torção nos estilos existentes. Existem algumas exceções, incluindo Le Petit Doruvael, que é decididamente holandês, apesar do nome que soa francês. Este queijo de casca lavada da província de Utrecht tem um cheiro distinto, casca de laranja e textura ooey-gooey. Combina bem com o vijgenbrood (um pão sem farinha, feito simplesmente de figos, nozes e especiarias secos).
Outro famoso queijo de casca lavado, conhecido como rommedoe , quase morreu na Holanda devido a regulamentos rigorosos da Autoridade Controladora Holandesa para Leite e Produtos Lácteos. Os fãs deste queijo macio e picante ainda podem encontrá-lo no queijo Limburg belga.
Nagelkaas & Kanterkaas
Este queijo de textura firme e picante é cravejado de sementes de cominho e cravo-da-índia aromático. É nativo da província holandesa do norte da Frísia. Esse estilo de queijo é feito com leite desnatado e possui uma porcentagem de gordura de 20 a 44%. Um tipo é kanterkaas, que é angular de um lado e redondo do outro. Outros estilos de cravo são chamados Friese nagelkaas ou apenas nagelkaas. Kanterkomijnekaas é aromatizado com cominho.
Use queijo de cravo para fazer nossa sopa de cebola Frisian ou salada de chicória quente com queijo de cravo Frisian.
Messenklever
No final de uma queda, temperaturas mais baixas, níveis mais altos de umidade e leite gordo fizeram com que um lote de queijo Edam "fracassasse", esse queijo de marfim com sabor suave, cremoso e com textura pegajosa surgiu como um feliz acidente. Tradicionalmente nativa da província de Noord Holland, a receita de 200 anos do que costumava ser conhecido como messenhanger estava quase perdida, pois a produção foi interrompida após a Segunda Guerra Mundial. Felizmente, alguns produtores começaram a fazer este queijo novamente. Como um grande fabricante de queijo holandês possui a patente do nome antigo, agora é conhecido como messenklever.
Geitenkaas
O queijo de cabra holandês está disponível como o queijo de cabra fresco e macio e familiar, no estilo Gouda semi-duro. A vantagem do queijo de cabra é que ele precisa de um processo de maturação mais curto do que o queijo feito com leite de vaca. O queijo de cabra semi-duro é pálido, com um sabor levemente picante, mas com uma textura cremosa de derreter na boca. O Kobunder Natuurkaas é um tipo esfregado com xarope de maçã holandês e envelhecido em um antigo celeiro de turfa, que resulta em um queijo com uma crosta cor de pêra, interior branco quebradiço e notas de frutas e fumaça. Também vale a pena procurar Picobello, um excelente queijo de cabra envelhecido orgânico de leite cru de Heeze, Machedoux, um queijo de cabra doce e suave da província de Groningen e queijo de cabra Rouvener orgânico com seus tons característicos de caramelo e sabor a nozes.
Schapenkaas
Talvez o queijo de leite de ovelha holandês mais famoso venha da ilha repleta de ovelhas de Texel, onde a tradição de produção de queijos remonta há pelo menos 400 anos. As ovelhas pastam em prados soprados pela brisa do mar, que dão ao delicado queijo seu sabor único.
Outros queijos de leite de ovelha holandeses notáveis incluem herby, Breelse schapenkaas Schapenkaas inversas , feitas a partir do leite cru da raça rara Zeeuwse melkschaap. Os dois tipos de queijo vêm das ilhas da Zelândia, onde as ovelhas pastam na vegetação pulverizada pelo oceano. Experimente também o queijo Skaepsrond cremoso, produzido em Ransdorp, perto de Amsterdã. Parece um pouco Camembert, mas tem um sabor mais suave e limpo.
Rookkaas
O queijo defumado holandês é derretido, defumado e depois reconstituído em formas de salsicha. Geralmente é vendido em fatias e tem uma casca marrom distinta e um sabor defumado. Outras variedades de queijo holandês são defumadas, mas este é o único com uma forma distinta.
Blauwe kaas
Embora o queijo azul não seja tradicional na Holanda, os holandeses fazem excelentes queijos Gouda com veios azuis. A marca mais comercialmente disponível, chamada Delfts Blauw (também chamada Bleu de Graven), tem um sabor rico e doce, e não tão salgado quanto o Roquefort. A marca orgânica Bastiaanse, de Brabante do Norte, produz queijos azuis com leite de vaca e de cabra. Os queijos Bastiaanse Blauw são conhecidos por sua agradável textura cremosa, equilibrada com apenas um toque de noz amarga. Também digno de nota é o Lady's Blue, um queijo azul de leite cru orgânico feito com leite de cabra na província de Drenthe; tem uma textura aveludada e muita vitalidade.
Kruidenkaas
Esta categoria inclui queijos (principalmente Gouda ou boerenkaas) que são aromatizados com ervas e especiarias como salsa, cebolinha, urtigas, pimentão, mostarda e feno-grego. Cada um deles tem um sabor distinto e é uma maneira simples de adicionar uma nuance inesperada às receitas à base de queijo. Eles são melhores em receitas simples e permitem que o queijo brilhe, como um sanduíche de queijo grelhado básico.
Mercados de queijo
Os mercados de queijo ainda são realizados na Holanda. Alguns são apenas para turistas, como os mercados de Alkmaar, Hoorn e Edam, mas ainda são um espetáculo que vale a pena assistir. O comércio tradicional do mercado de queijo é encenado nessas cidades todos os verões, em frente às lindas e antigas casas de pesagem de queijos. O ritual apresenta portadores de queijo usando chapéus de palha, macas de madeira de cores vivas e muito queijo. Os verdadeiros turophiles também devem visitar o Museu do Queijo em Alkmaar.
Os mercados de queijo em Woerden e Gouda são os únicos mercados comerciais em funcionamento restantes. Os fazendeiros da região têm seu queijo pesado, provado e com preços aqui. O queijo é comercializado no mercado de queijo Gouda há mais de trezentos anos. Compre um pouco de queijo Gouda lá ou veja as muitas exposições relacionadas à produção de queijo que rodeiam o mercado. Woerden é o lugar para estocar boerenkaas. Alguns agricultores também abrem suas fazendas ao público para passeios e sessões de degustação.
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