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Existe muita confusão por aí sobre marinar a carne e quais os efeitos que ela tem em termos de sabor, umidade e principalmente amaciamento. No entanto, muitas pessoas acreditam erroneamente que sim. Talvez você seja um deles; isso está prestes a mudar.
Como o ácido muda a carne
A teoria é que certos ingredientes, particularmente ácidos, como suco de limão, vinagre ou vinho, fazem algo com as proteínas da carne, tornando-a mais macia. A teoria é parcialmente verdadeira. O ácido desses ingredientes faz alguma coisa com a carne - mas a torna mais firme, não mais macia.
Não precisa procurar o ceviche mais próximo para obter provas. Todo o princípio por trás do ceviche é que marinar peixe cru em ácido, como suco de limão, faz com que as proteínas coagulem e se tornem firmes, quase como se tivessem sido cozidas com calor.
Marinar
Mais sabor pode ser benéfico para um corte de carne mais magro, como um bife do lombo ou mesmo um bife do lombo. Bifes magros tendem a ser menos saborosos porque é a gordura intramuscular (ou marmoreio) que contribui muito com o sabor de um bife. É por isso que você costuma ver bifes de lombo preparados com uma tira de bacon em volta deles.
Receita clássica da marinada do bife
Por outro lado, olhos de costela, ossos em T e bifes não precisam ser marinados. Eles já são naturalmente saborosos e suculentos e não precisam de muito mais do que sal e pimenta. Com bifes caros como esse, você quer provar a carne em si, não a marinada.
Não cozinhe demais seus bifes. Bifes cozidos demais são duros e secos, não importa quão tenros eles fossem começar, ou que tipo de marinada você usou.
Uma boa marinada
Líquidos como vinho e sucos de frutas são bons para marinar, não porque, mas sim, apesar de serem ácidos. Os sucos de frutas contêm açúcares que caramelizam quando atingem a grelha e o vinho contém todos os tipos de compostos interessantes, que se tornam mais profundos e mais complexos quando expostos a altas temperaturas.
A chave do vinho, no entanto, é cozinhar o álcool antes de usá-lo para marinar. Isso ocorre porque o álcool também fará com que as proteínas da carne coagulem. Mesmo uma marinada simples de alho picado com azeite e ervas frescas adicionará sabor a um bife ou assado.
Marinar afeta apenas a superfície
A verdade sobre as marinadas é que elas realmente não penetram muito além da superfície da carne, alguns milímetros no máximo.
A marinada não está de molho na carne. É apenas revestir a superfície com ingredientes saborosos. É por isso que marinar a carne em um líquido ácido não a transforma em ceviche. O ácido simplesmente não penetra, principalmente devido à quantidade de tecido conjuntivo à base de colágeno na carne. Esse tecido conjuntivo envolve as fibras musculares, formando uma barreira contra a marinada. Peixes e frutos do mar têm muito menos tecido conjuntivo, e é por isso que o ceviche é possível.
É também por isso que o carpaccio de carne bovina, que provavelmente é a coisa mais próxima do ceviche, é feito com carne fatiada como papel fino, que expõe seções transversais das fibras musculares.
O ácido não afeta a maciez da carne, de uma forma ou de outra. Se você marinar um pedaço de carne em um líquido ácido por um longo período, esses ácidos farão com que a superfície da carne assuma uma textura carnuda e mole. Este efeito indesejável não deve ser confundido com amaciamento.
Observe que, como marinar é principalmente sobre sabor e, em menor grau, umidade, e como as marinadas apenas dão sabor à superfície, os esfregões secos são tão eficazes quanto marinar quando se trata de dar sabor a um bife ou assado.
