O abeto vermelho / Victoria Heydt
- Total: 75 minutos
- Preparação: 15 mins
- Cozinhe: 60 minutos
- Rendimento: 8 porções (2 oz cada)
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| 61 | Calorias |
| 3g | Gordo |
| 6g | Carboidratos |
| 2g | Proteína |
| Informação nutricional | |
|---|---|
| Porções: 8 porções (2 oz cada) | |
| Quantidade por porção | |
| Calorias | 61 |
| % Valor diário* | |
| Gordura total 3g | 4% |
| Gordura saturada 2g | 10% |
| Colesterol 8mg | 3% |
| Sódio 237mg | 10% |
| Carboidratos totais 6g | 2% |
| Fibra alimentar 1g | 3% |
| Proteína 2g | |
| Cálcio 29mg | 2% |
| * O% Daily Value (DV) indica quanto um nutriente em uma porção de alimentos contribui para uma dieta diária. 2.000 calorias por dia são usadas para aconselhamento geral sobre nutrição. |
Espagnole (pronuncia-se como a palavra em espanhol: español ) é um molho marrom básico que é um dos cinco molhos-mãe da culinária clássica. É também o ponto de partida para um molho rico e profundamente saboroso chamado demi-glace, que é tradicionalmente servido com carnes vermelhas.
Fazer molho Espagnole não é muito diferente de fazer velouté - ambos são molhos essencialmente à base de ações, espessados com roux. A diferença é que o Espagnole é feito com caldo marrom (ou seja, caldo de carne e veja a nota abaixo) e inclui ingredientes adicionais, como purê de tomate (que acrescenta cor e acidez) e mirepoix, que é um nome elegante para cenoura picada, aipo e cebola (que adicionam uma quantidade enorme de sabor e aroma).
Você também verá algo chamado saqueta, que é simplesmente algumas ervas e temperos secos reunidos em uma gaze e amarrados com um longo pedaço de barbante para facilitar a pesca depois.
Para criar uma aparência semi-glacial, você combinaria partes iguais de Espagnole e material marrom juntamente com mirepoix adicional (e provavelmente outro saquinho) e reduziria pela metade (daí demi ). Aqui está um método de atalho.
Ingredientes
- 1 folha de louro
- 1/2 colher de chá de tomilho seco
- 3 a 4 hastes de salsa fresca
- 7 a 8 grãos de pimenta preta inteiros
- 1 onça de manteiga clarificada
- 1/2 xícara de cebola (cortada em cubos)
- 1/4 xícara de cenoura (cortada em cubos)
- 1/4 xícara de aipo (picado)
- 1- onça de farinha de trigo
- 3 xícaras de caldo marrom (ou seja, caldo de carne)
- 2 colheres de sopa de purê de tomate
Passos para torná-lo
Junte os ingredientes.
O abeto vermelho / Victoria Heydt
Dobre a folha de louro, o tomilho, as hastes de salsa e os grãos de pimenta em um pedaço de gaze e amarre os cantos com um pedaço de barbante da cozinha. Deixe o barbante longo o suficiente para amarrá-lo à alça do seu pote para facilitar a recuperação.
O abeto vermelho / Victoria Heydt
Em uma panela com fundo pesado, derreta a manteiga em fogo médio até que fique espumosa.
O abeto vermelho / Victoria Heydt
Adicione o mirepoix - cebola, cenoura e aipo - e refogue por alguns minutos até dourar levemente. Não deixe queimar, no entanto.
O abeto vermelho / Victoria Heydt
Com uma colher de pau, mexa a farinha no mirepoix um pouco de cada vez, até que esteja totalmente incorporada e forme uma pasta grossa (esse é o seu roux).
O abeto vermelho / Victoria Heydt
Abaixe o fogo e cozinhe o roux por mais 5 minutos, até que comece a adquirir uma cor marrom muito clara. Mas não deixe queimar!
O abeto vermelho / Victoria Heydt
Usando um batedor de arame, adicione lentamente o estoque e o purê de tomate ao roux, mexendo vigorosamente para garantir que não haja grumos.
O abeto vermelho / Victoria Heydt
Deixe ferver, abaixe o fogo, adicione a saqueta e cozinhe por cerca de 50 minutos ou até que o volume total diminua em cerca de um terço, mexendo sempre para garantir que o molho não queime no fundo da panela.
O abeto vermelho / Victoria Heydt
Use uma concha para remover quaisquer impurezas que subam à superfície.
O abeto vermelho / Victoria Heydt
Retire o molho do fogo e pegue a saqueta.
O abeto vermelho / Victoria Heydt
Para uma consistência extra suave, despeje cuidadosamente o molho através de um filtro de malha de arame forrado com um pedaço de gaze.
O abeto vermelho / Victoria Heydt
O abeto vermelho / Victoria Heydt
Caso contrário, sirva quente e divirta-se!
O abeto vermelho / Victoria Heydt
Gorjeta
- Você pode usar o caldo de carne comprado na loja para fazer o seu Espagnole, mas, como sempre, certifique-se de usar um caldo com baixo teor de sódio ou, se possível, sem sal. Sempre que estiver reduzindo um líquido com sal, você estará concentrando a salinidade, o que talvez não queira, especialmente se você planeja usar o molho resultante para fazer outro molho, que pode ser reduzido. Melhor temperar no final do cozimento.
Tags de receita:
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