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As folhas de uva frescas ou conservadas são usadas na confecção de pratos como dolmas (folhas de uva recheadas). Você pode congelar ou deixar folhas de uva caseiras para tê-las prontas para uso ao longo do ano. O congelamento é, de longe, o método mais fácil e seguro de preservação. As folhas de uva têm baixo teor de ácido; portanto, as folhas de uva enlatadas em casa apresentam risco de botulismo, enquanto as folhas de uva congelada não.
O que você precisa
- Folhas de videira recém-colhidasPote grandeTongsScovetO banho de gelo em uma tigela grande
Colheita
As folhas de uva selvagem funcionam tão bem quanto as domesticadas. Embora qualquer variedade seja suficiente, as folhas de uva sultana (Thompson sem sementes) têm a reputação de serem a melhor escolha, porque aguentam bem o recheio e ainda são flexíveis. É melhor reunir as folhas na primavera ou no início do verão enquanto ainda estão macias. Certifique-se de colher folhas de videiras que não foram pulverizadas com pesticidas ou herbicidas. Deixe as três primeiras folhas no final da videira para que a planta as tenha como alimento. Colha as próximas duas ou três folhas por videira, acima da fruta.
Escolha folhas de uva pequenas o suficiente para ficarem macias, mas grandes o suficiente para que possam segurar uma colher cheia de recheio ao fazer dolmas. Procure folhas com 15 cm de largura ou o tamanho da palma da mão. Escolha folhas que não tenham buracos ou rasgos.
Branqueamento
O branqueamento amacia as folhas e impede que as enzimas nas folhas continuem a amadurecer. Enquanto muitos cozinheiros simplesmente congelam as folhas sem descascar, essa etapa pode melhorar a consistência de suas folhas de uva congeladas. Além disso, você pode usar as folhas logo após o congelamento, em vez de esperar por dois meses, conforme necessário, para amaciar apenas com o congelamento.
Instruções:
- Prepare um banho de gelo.Traga uma panela grande de água para ferver.Lave bem as folhas de uva. Corte as hastes restantes o mais próximo possível da folha. Se as veias das folhas logo abaixo do acessório do caule parecerem resistentes, corte-as com uma tesoura. Junte 20 folhas umas sobre as outras. Enrole-os em um pacote ligeiramente solto, em forma de charuto. Amarre os pacotes no meio com barbante de cozinha. Seu objetivo é amarrar os pacotes com força suficiente para que não escorreguem, mas não com muita força. Você deseja que os cachos fiquem soltos o suficiente para que a água fervente atinja todas as folhas, inclusive as mais internas de cada embrulho. Retire-os da água com pinças e coloque-as em um banho de gelo. Depois que os pacotes esfriarem por alguns minutos, aperte cada pacote para remover o excesso de água.
Congelando
Coloque os pacotes de folhas de uva descascadas em sacos ou recipientes para congeladores e congele. Rotule cada saco ou recipiente com o conteúdo, a data de congelação e a data de uso. Eles vão ficar bem no freezer por seis meses.
Para usar, descongele um pacote de folhas de uva, corte o barbante da cozinha e prossiga com qualquer receita de dolmas como se estivesse usando folhas de uva comercialmente preservadas.
