Estúdio de criação Heinemann / Getty Images
Gorduras e óleos não são apenas uma potência calórica, mas também servem muitas funções químicas, físicas e nutricionais nos alimentos que ingerimos. Aqui estão dez das funções mais importantes que as gorduras servem nos alimentos.
1. Aparência
Gorduras e óleos podem alterar a aparência de um alimento, criando uma textura visual brilhante ou úmida. A capacidade da gordura de refratar a luz também é responsável pela aparência opaca do leite. As gorduras também ajudam no processo de escurecimento de muitos alimentos, dando-lhes uma atraente cor marrom dourada.
2. Emulsões
Gorduras e óleos são um componente importante na maioria das emulsões. Emulsões são a dispersão de uma gordura ou óleo na água (ou vice-versa). Existem muitas emulsões no mundo da culinária, incluindo molhos para salada, maionese, molhos e molhos de queijo. A emulsificação de gordura em um líquido produz qualidades únicas de sabor e textura.
3. Sabor
A gordura tem a capacidade única de absorver e preservar sabores. Os óleos são frequentemente infundidos com ervas e especiarias para preservação. As gorduras também contêm compostos que conferem sabores específicos. A maneira como a gordura reveste a língua e permite que os sabores permaneçam também pode alterar uma experiência de sabor.
4. Transferência de Calor
As gorduras fornecem um dos modos mais eficientes de transferência de calor durante o cozimento. Da fritura com gordura profunda ao refogado em uma frigideira ou wok, o óleo quente pode transferir altos níveis de calor para a superfície dos alimentos sem superaquecer as porções internas. Usar gorduras e óleos para transferir calor também facilita a formação de crostas
5. Ponto de Fusão
O tipo de gordura usada em um produto geralmente determina o ponto de fusão do produto final. Um ponto de fusão é uma temperatura na qual uma substância muda de um sólido para um líquido. Essa característica é especialmente importante para itens como chocolate, cobertura e saladas. As gorduras saturadas, como manteiga e banha, são sólidas e em temperatura ambiente, o que as torna perfeitas para o uso de alimentos sólidos, como chocolate e glacê. Os óleos vegetais são líquidos à temperatura ambiente, o que os torna perfeitos para uso em produtos como molhos para salada. O baixo ponto de fusão dos óleos vegetais permite que os molhos para salada fiquem na forma líquida quando refrigerados.
6. Nutrição
As gorduras são o composto mais denso em calorias dos alimentos, pesando mais de duas vezes as calorias por grama de proteínas ou carboidratos. Embora isso possa não ser visto como uma vantagem na sociedade moderna de hoje, a capacidade de fornecer alimentos com muita energia ainda é necessária em muitas partes do mundo. A gordura é um método eficaz de fornecer calorias quando necessário. As gorduras também são importantes para o fornecimento de vitaminas lipossolúveis, como as vitaminas A, E, D e K.
7. Saciedade
As gorduras desempenham um papel importante na satisfação dos alimentos ou nos fazem sentir cheios. Como as gorduras demoram mais tempo para digerir do que os carboidratos ou proteínas, os alimentos ricos em gordura ficam no estômago por mais tempo e atrasam a sensação de fome.
8. Encurtamento
Encurtamento não é apenas o nome de uma gordura sólida, estável em prateleira, mas também é o termo usado para descrever a capacidade da gordura de amaciar os produtos de panificação, impedindo a formação de filamentos de glúten. Normalmente, quando a massa do pão é amassada, o glúten (proteína do trigo) começa a se juntar e formar longos fios elásticos, que conferem força e textura mastigável ao pão. Quando a gordura é adicionada à massa, como em biscoitos e crostas de torta, a gordura atrapalha a formação de glúten, mantendo o produto final macio e macio.
9. Solubilidade
Enquanto gorduras e óleos não são solúveis em água, outros compostos químicos são apenas solúveis em gorduras. Muitos desses compostos solúveis em gordura são responsáveis pelo sabor dos alimentos e até pelo conteúdo de vitaminas. A inclusão de gordura nos alimentos permite o máximo sabor e uma maior variedade de conteúdo nutricional.
10. Textura
As gorduras e os óleos têm uma textura própria, mas também são responsáveis por amaciar os produtos assados através do processo de redução (veja acima). A gordura fornece uma sensação bucal lubrificante muito específica, e é por isso que a maioria dos biscoitos ou bolachas secas é servida com quedas ou pastas com alto teor de gordura. As emulsões feitas com gordura são responsáveis pela textura cremosa de muitos itens, como sorvete, maionese e outros molhos.
