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Acredite ou não, um dos erros mais comuns que os cozinheiros domésticos cometem é tentar cozinhar a comida antes que a panela esteja quente o suficiente.
Felizmente, esse é um problema fácil de evitar, porque tudo o que você precisa fazer é absolutamente nada pelos minutos adicionais que sua panela precisa para atingir a temperatura adequada.
Da próxima vez que estiver em um restaurante onde poderá ver a linha de cozinheiros no bar ou na sala de jantar, confira as panelas. Você provavelmente verá frigideiras de alumínio não utilizadas nos queimadores traseiros da linha com uma pequena língua de fogo por baixo (ou talvez em uma superfície plana ou grelha próxima). A chama não está em alta, mas é alta o suficiente para que essas panelas já estejam quentes quando o cozinheiro pegar uma. Quando os pedidos começam a chegar, os cozinheiros não terão tempo para sentar e esperar que suas panelas aqueçam.
Bifes e costeletas precisam ser cozidos rapidamente
e por que isso é importante? Se você estiver cozinhando uma costeleta de porco e a panela estiver fria demais, ela ficará parada enquanto a panela esquenta lentamente. Em seguida, você começará a ver os sucos vazarem, e esses sucos começarão a ferver à medida que a panela fica mais quente, fazendo com que sua costeleta cozinhe no vapor em vez de queimar. Ao girá-lo, você verá uma espécie de cor cinza mortal em vez da bela crosta marrom crocante que deveria ter.
Veja, cortes macios de carne precisam ser cozidos o mais rápido possível para que fiquem macios. Uma panela fria significa que a carne passará mais tempo com o calor e, como resultado, será difícil.
Refogar legumes exige uma panela quente
É o mesmo com legumes salteados. Adicionar vegetais a uma panela fria fará com que eles cozinhem em vapor, em vez de refogue, dando a você vegetais macios, moles e cozidos demais, porque eles passam muito tempo com o calor. Você quer cozinhar legumes rapidamente, para que fiquem crocantes, saborosos e de cores vivas. O que, novamente, significa usar uma panela quente.
Ao cozinhar ovos, uma gota de água deve chiar
Uma panela está quente o suficiente para cozinhar ovos quando uma gota de água chiar sobre ela. Você quer que o revestimento de gordura comece imediatamente a cozinhar o ovo. Se não estiver quente o suficiente, o ovo basicamente empurrará a manteiga para fora do caminho, de modo que ela acabe no topo do ovo, em vez de embaixo dele. O que significa que seu ovo vai grudar.
De um modo geral, você deseja cozinhar ovos em uma panela quente com um pouco de gordura - isso vale para ovos fritos e ovos mexidos. A gordura pode ser manteiga ou óleo. Manteiga clarificada é uma boa opção, porque você pode esquentá-la sem fumar.
Mas não use muito. Cerca de 1/8 de polegada na parte inferior da panela é suficiente. Mais e seus ovos ficarão gordurosos - menos e eles ficarão grudados.
Observe, no entanto, que quando o ovo tiver um momento para endurecer, você deve reduzir o calor para baixo pelo restante do tempo de cozimento, para que não queime.
Quão quente é quente o suficiente?
Esta é a questão chave. Era uma vez, eu aconselho as pessoas a aquecerem a panela por 5 a 10 minutos. O que eu descobri recentemente, porém, é que, se você tiver um fogão elétrico, provavelmente arruinará sua panela fazendo isso. Desculpe:(Então, o que eu sugiro é que você aqueça sua panela em fogo médio-alto até que uma gota de água salte e deslize pela superfície da panela. Certifique-se de fazer este teste antes de adicionar óleo à panela, caso contrário, o óleo quente respingará em você.
Eventualmente, você descobrirá o tempo ideal de pré-aquecimento para o seu fogão e sua panela preferida e não precisará mais usar a gota de água. Eu posso dizer quando uma panela está pronta apenas vendo a maneira como o calor brilha na superfície.
Exceções à regra
Tudo bem, vimos esses três exemplos de por que é importante deixar a panela esquentar antes de começar a cozinhar, mas há exceções? Por acaso, sim.
Quando você está processando a gordura de um pedaço de carne, como peitos de pato com pele ou coxas de frango, na verdade, você quer começar com uma panela fria e aquecê-la lentamente. O mesmo vale para o bacon. Se você estiver cozinhando bacon em uma frigideira, deve estar frio para começar. (Mas observe que há uma maneira melhor de cozinhar bacon.)
Outra exceção é quando você está caramelizando cebolas. As cebolas têm muita água, e você deseja cozinhar toda essa água lentamente, para que os açúcares nas cebolas possam ficar marrons. E você precisa ir devagar, porque os açúcares começam a caramelizar a cerca de 310 ° C, mas a água não fica mais quente que 212 ° F. Então, começamos em uma panela fria e aquecemos lentamente a panela e cozinhá-los suavemente em fogo baixo. Cozinhe-os rápido demais e dourará as bordas, mas a água não terá a chance de cozinhar antes que as cebolas comecem a queimar. (A propósito, um fogão lento é uma ótima ferramenta para caramelizar cebolas.)
