Um glossário de glúten

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Aprender a usar combinações de farinhas sem glúten é o segredo do sucesso da culinária sem glúten. As farinhas sem glúten têm diferentes gostos, características, usos e conteúdo nutricional. As seguintes descrições ajudarão você a escolher farinhas diferentes para receitas específicas sem glúten e necessidades nutricionais individuais.

Dicas

• Qualquer grão inteiro pode ser moído em farinha fresca usando um moedor de café elétrico. Para evitar ranços, sempre armazene grãos e farinhas inteiras na geladeira ou no freezer, em recipientes selados e rotulados.

• Amaranto

  

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  O amaranto tem um sabor ligeiramente doce e noz. É uma farinha de cor creme, moída a partir da semente da antiga planta de amaranto. Possui alto teor de umidade, escurece rapidamente e forma crostas espessas. O amaranto funciona bem em receitas que não contêm grandes quantidades de líquidos. Use farinha de amaranto como uma porção (até 25%) da proporção total de farinha em misturas de farinha sem glúten para uso geral e receitas para pão, panquecas, muffins, biscoitos e massa de pizza. O amaranto também é um excelente espessante para roux, molhos e molhos.

• Trigo sarraceno

  

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  O trigo sarraceno é uma farinha forte, com sabor de terra, disponível em variedades claras e escuras. Use farinha de cor clara para obter melhores resultados em receitas sem glúten. Apesar do nome, o trigo sarraceno não contém trigo - é um parente da família do ruibarbo.

  A farinha de trigo adiciona proteínas, fibras, vitaminas e minerais às receitas sem glúten e pode ser usada para fazer deliciosas panquecas. Kasha - não se confunda com Kamut (trigo), é um cereal integral feito de cereais integrais torrados. Tradicionalmente, o macarrão soba japonês contém farinha de trigo sarraceno. Leia os rótulos com atenção ao comprar misturas de panquecas de trigo sarraceno embaladas e macarrão soba embalado - produtos comerciais freqüentemente contêm glúten.

• Farinha de milho / Masa Harina

  

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  A farinha de milho / masa haring tem um leve sabor de milho e é o principal ingrediente das tortilhas de milho e da massa de tamale. A farinha Masa para audição ou massa é a farinha de milho moída a partir de milho inteiro embebido em água de cal (água e óxido de cálcio). Tem um sabor único e delicioso. A farinha de milho pode ser usada para substituir uma porção de farinha de milho na maioria das receitas por uma textura mais leve e menos quebradiça.

• Fubá

  

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  A farinha de milho tem um sabor doce e textura crocante. Está disponível nas variedades branca, amarela e azul. A farinha de milho azul é especialmente rica em antioxidantes. A farinha de milho é usada para fazer pão de milho, panquecas de milho (bolos de Johnny), bolos, polenta e é um bom ingrediente de panificação para frituras. Procure produtos "em pedra" mais nutritivos que as refeições moídas em aço.

• Goma de guar

  

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  A goma de guar vem da semente da planta semelhante à do feijão (leguminosa), às vezes chamada de árvore indiana. É rico em fibras solúveis. Como a goma xantana, meça com cuidado ao usar goma guar em receitas sem glúten ou você poderá acabar com produtos assados ​​pesados ​​e pegajosos.

  A goma de guar é um produto rico em fibras e tem sido associado a distúrbios gastrointestinais em algumas pessoas.

• Painço

  

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  Pensa-se que este grão minúsculo seja o grão mais antigo consumido pelos seres humanos. O milheto é uma fonte importante de proteínas, vitaminas e minerais facilmente digeríveis para milhões de pessoas na África, Ásia e Índia. O milho moído fresco se parece com farinha de milho amarela e adiciona sabor leve e doce e textura um tanto quebradiça aos produtos de panificação. Cozinhe o milho integral como o arroz, para um nutritivo cereal matinal semelhante ao grão ou como substituto do arroz e cevada nas receitas de pilaf e tabule. Adicione pequenas quantidades de farinha de milho às receitas de panificação sem glúten para melhorar a qualidade nutricional.

• Aveia: Apenas sem glúten certificado!

  

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  Aveia, com sabor a nozes e textura em borracha, adiciona proteínas, fibras solúveis, vitaminas e minerais às receitas sem glúten. Use aveia sem glúten e farinha de aveia nas receitas de pão, panqueca, muffin, biscoito, bolo, granola e muesli. Museli é um saudável cereal matinal da Suíça.

  NOTA: O uso de aveia em dietas sem glúten é controverso. A contaminação cruzada com glúten é comum em produtos de aveia tradicionais. O Gluten Intolerance Group®, a Celiac Disease Foundation e a Canadian Celiac Association aprovam o uso de quantidades moderadas de "Aveia sem glúten certificada", mas a Celiac Sprue Association recomenda que a aveia seja evitada. Se você planeja usar aveia sem glúten certificada, comece usando pequenas quantidades para garantir que você possa tolerá-las.

• Quinoa (keen-wah)

  

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  A quinoa é uma fonte de proteína de alta qualidade. Este grão antigo era uma importante fonte de alimento para a civilização inca milhares de anos atrás. Quinoa está disponível como uma semente inteira, flocos e farinha. A semente pode ser usada para substituir o arroz e a cevada nas receitas de pilaf, cuscuz e sopa. Os flocos de quinoa podem ser usados ​​como substitutos da aveia em flocos. A farinha de quinoa tem um sabor amargo, um pouco forte, pode ser usada em pequenas quantidades em misturas sem glúten e receitas de panificação para melhorar a qualidade nutricional. Antes do cozimento, a quinoa de sementes inteiras deve ser bem lavada em água fria para remover as "saponinas" amargas, um revestimento natural encontrado nas sementes de quinoa.

• Arroz

  

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  A farinha de arroz branco e a farinha de arroz doce adicionam leveza e textura aos produtos de panificação sem glúten. Arroz integral e farinhas de arroz selvagem adicionam fibra e qualidade nutricional. A farinha de arroz selvagem é uma farinha marrom clara, manchada, com um sabor agradável e noz. As farinhas de arroz branco e marrom têm sabor neutro, são um pouco arenosas e produzem produtos secos e quebradiços. Use farinhas de arroz em combinação com outras farinhas sem glúten para obter melhor textura e qualidade nutricional. A farinha de arroz doce, às vezes chamada de arroz “glutinoso”, não contém glúten. Tem uma qualidade gelatinosa única. Adicione a farinha de arroz doce em pequenas quantidades para melhorar a textura e a "mastigação" de produtos assados ​​sem glúten, como espessante nas receitas de molho e na forma de pó das panelas para evitar que grudem.

• Sorgo

  

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  O sorgo, também conhecido como Jowar ou milo, está crescendo em popularidade na culinária sem glúten. É uma farinha macia, de cor creme e rica em proteínas, com um sabor semelhante ao trigo. O sorgo não tem a textura arenosa encontrada na farinha de arroz integral ou o sabor forte do feijão das farinhas de gar-fava ou de grão-de-bico. Use esta farinha nutritiva sem glúten como uma porção - até 25% da proporção total de farinha, em misturas de farinha sem glúten para todos os fins e em receitas de pão, muffin, biscoito, panqueca e massa de pizza.

• Teff

  

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  Teff é um grão de semente antigo que tem sido uma importante fonte de alimento na Etiópia há milhares de anos. Teff é rico em proteínas e tem um sabor doce e noz. Está disponível nas variedades branca, marrom e marrom. Teff de grãos inteiros pode ser usado sozinho ou combinado com milho ou arroz em receitas de pilaf. Também pode ser servido como um cereal de café da manhã quente e nutritivo. Adicione a farinha de trigo em pequenas quantidades às receitas de pão, muffin, biscoito, panqueca, massa de pizza e bolacha sem glúten para melhorar a qualidade nutricional. A farinha de Teff também pode ser usada como espessante em sopas, ensopados e molhos.

• Farinha de Grão-de-bico

  

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  A farinha de grão de bico (grão de bico) é uma farinha de alta proteína / fibra que adiciona umidade, boa textura e qualidade nutricional às receitas sem glúten. A farinha de grão de bico também é misturada com farinha de feijão para fazer farinha de feijão "gar-fava". Esses produtos podem ser usados ​​alternadamente em misturas de farinha e receitas. As farinhas de feijão são de cor cremosa e têm um sabor adocicado. Alguns fabricantes tratam termicamente a farinha de feijão durante o processamento para tornar a farinha mais digerível, mas algumas pessoas experimentam problemas digestivos ao usar farinhas de feijão. Use farinha de feijão como uma porção - cerca de 25% da proporção total de farinha em misturas e receitas de farinha sem glúten para todos os fins. Farinhas de feijão também podem ser usadas para substituir o arroz integral em receitas sem glúten.

• Farinha de Soja

  

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  A farinha de soja é naturalmente rica em proteínas e gorduras, mas está disponível como um produto desengordurado e com baixo teor de gordura. É amarelo pálido e tem um sabor forte e um pouco amargo. Acrescenta umidade e textura aos produtos assados ​​e marrons rapidamente. A soja está listada nos oito principais alérgenos alimentares, juntamente com leite, ovos, trigo, amendoim, nozes, peixes e frutos do mar. As farinhas de amaranto ou sorgo funcionam bem como substituto da farinha de soja na maioria das receitas.

• Farinha de Amêndoa / Farinha

  

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  A farinha de amêndoa é feita moendo amêndoas descascadas (com a pele escura removida). É uma farinha rica em fibras e alto teor de gordura que agrega umidade, sabor, textura e valor nutricional aos produtos sem glúten. Farinhas de nozes - incluindo amêndoas, nozes ou avelãs também fazem deliciosos revestimentos para frango, peixe ou legumes. As farinhas de nozes também podem ser usadas para substituir o leite em pó na maioria das receitas, tornando-as um ingrediente alternativo útil e sem laticínios.

• Farinha de coco

  

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  A farinha de coco pode ser usada em pequenas quantidades em receitas sem glúten, como panquecas de farinha de coco, para aumentar o teor de fibras. É quase 60% de fibra, é rico em gorduras e mais baixo em carboidratos do que em outras farinhas de gordura. A farinha de coco funciona melhor em receitas que incluem ovos e tem uma vida útil curta. Leve à geladeira produtos assados ​​feitos com farinha de coco para evitar a deterioração.

• Farinha de Castanha

  

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  A farinha de castanha é uma farinha de cor marrom clara feita de castanhas inteiras moídas. Acrescenta doçura, umidade e textura aos assados. A castanha é tradicionalmente usada em doces italianos e franceses ricos.

• Araruta

  

  A araruta é usada para fazer Kuzukiri, macarrão japonês translúcido.

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  A araruta é um amido de pó branco moído da raiz da erva tropical Maranta . É um excelente espessante em molhos, adiciona corpo e textura a produtos assados ​​sem glúten e funciona bem como revestimento de massa ou panificação para frango, peixe e legumes. Pode ser usado no lugar do amido de milho nas receitas.

• Farinha de batata

  

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  A farinha de batata, que não deve ser confundida com amido de batata, é moída a partir de batatas inteiras. É farinha de cor creme com sabor a batata. É uma farinha pesada e úmida - use-a em pequenas quantidades em misturas de farinha e receitas para pão sem glúten.

• Amido de Batata

  

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  O amido de batata é um amido refinado usado para adicionar umidade e textura a produtos assados ​​sem glúten. Como outros amidos, incluindo amido de milho, araruta e tapioca, o amido de batata é rico em carboidratos refinados e pobre em fibras e nutrientes. Use em misturas de farinha sem glúten para uso geral e receitas para assados ​​leves e de textura fina.

• Tapioca

  

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  O amido de tapioca é moído a partir da raiz da mandioca tropical. É amplamente utilizado em produtos e receitas comerciais sem glúten. É um amido sem sabor, rico em carboidratos e, como outros amidos usados ​​na culinária sem glúten, é muito baixo em nutrientes. Use-o como uma proporção de até 50% da farinha total, em misturas e receitas de farinha de uso geral para clarear a textura de produtos assados. Também é usado em revestimentos de massa e receitas de panificação para crostas crocantes e douradas.

  Gorjeta:

  Combine farinhas nutritivas sem glúten e farinhas com alto teor de amido para melhorar a qualidade nutricional da culinária sem glúten.

• Goma Xantana

  

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  A goma xantana é um produto fermentado à base de milho. É amplamente utilizado na indústria de alimentos para tornar os produtos mais espessos e é um ingrediente comum em receitas sem glúten.

  Pessoas com alergias ou sensibilidade ao milho podem ser aconselhadas por seu médico a evitar goma xantana. Além disso, a goma xantana geralmente custa quase três vezes mais que a goma guar.

• Fontes

  Herbst, Sharon Tyler e Herbst, Ron, The New Food Lovers Companion, Guia de Culinária de Barron, 4ª Ed., Série Educacional de Barron, Inc., Hauppauge, NY, 2007

  Washburn, Donna and Butt, Heather, Livro de receitas completo sem glúten , Robert Rose, Inc., Toronto, Ontário, Canadá, 2007

  Case, Shelley, Dieta Sem Glúten - Um Guia Completo de Recursos, Consultoria em Nutrição de Casos, Regina, Saskatchewan, Canadá, 2006