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Começando
Hank Shaw
A filetagem de um peixe chato é semelhante à filetagem de um peixe redondo, mas existem diferenças suficientes para justificá-lo passo a passo. Feito bem, você pode deixar uma carcaça com muito pouca carne.
Primeiro, configure sua estação de trabalho. Você deve ter muito espaço para manobrar, uma robusta tábua de cortar, uma faca de filete ou uma faca de desossar com uma lâmina muito flexível, uma tigela para os filetes, uma tigela para a carcaça e um cutelo - embora o cutelo seja opcional.
O cutelo e a tigela da carcaça estão no caso de você planejar salvá-la para fazer o estoque mais tarde. Isso é algo que eu recomendo, pois os ossos e as cabeças de todos os peixes chatos formam um estoque superior.
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Colocação dos peixes chatos
Hank Shaw
Agora você coloca o peixe no tabuleiro. Sempre coloque a cabeça do peixe onde você pode ancorá-lo com a mão "desligada" ou não cortante.
Agora, lembre-se de que existem muitas maneiras de filetar um peixe chato; muitas pessoas vão começar do final da cauda. De qualquer maneira, você precisa ancorar o peixe com a mão secundária.
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Cortando um filete inteiro
Hank Shaw
Agora você faz seu primeiro corte com sua faca de filé. Ele deve estar sempre em ângulo logo atrás da cabeça, no lado "traseiro", ou seja, o lado sem as entranhas. Fazendo isso, você ganha um pouco mais de carne. Leve esse corte até a cauda. Certifique-se de não estar cortando a espinha dorsal. Você quer cortar a espinha dorsal.
A maneira de fazer isso é cortar o primeiro corte, girar a faca na direção do rabo do peixe e deslizar sobre a espinha dorsal.
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Remoção das tripas do peixe
Hank Shaw
Agora você pode remover as entranhas. Este é um dos poucos resíduos de um peixe em filete - a menos que o peixe tenha ovos, chamados ovas. Se você encontrar os sacos alaranjados de ovas no seu peixe, remova-os delicadamente, lave-os e frite-os com um pouco de farinha em gordura de bacon.
Você remove as tripas cortando o arco da parte de trás da pança do peixe e jogando-o no lixo. Use a ponta da sua faca para isso.
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Removendo a cabeça
Hank Shaw
Decapite o peixe. Agora você pode fazer isso logo no início do processo de filetagem, mas não tem nada para segurar o peixe ao fazer o primeiro corte. Aqueles que começam com a cauda geralmente removem a cabeça e as tripas primeiro.
É aqui que você usa o cutelo. Pique a cabeça exatamente onde você cortou o primeiro filé.
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Cortando um filete duplo
Hank Shaw
Essa é uma maneira alternativa de filetar um peixe chato, especialmente um peixe grande - algo maior que 15 a 30 kg. É chamado de filete duplo.
Quanto maior o peixe, mais espessa e larga é a espinha dorsal. Ele pode ficar tão espesso que lhe roubará carne preciosa se você tentar usar a técnica de filete único que acabamos de passar.
Primeiro, faça um corte com a ponta da faca ao longo da espinha dorsal. Cadê? Procure uma linha fina e reta no peixe que se curva em torno da cavidade intestinal. Corte lá.
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Liberando o filete
Hank Shaw
Agora você libera a carne dos ossos. É assim que você deve pensar, libertando carne em vez de cortá-la.
Comece no final da cauda, afastando a faca de filete de você (na direção onde estava a cabeça) no ângulo da espinha dorsal. Agora você passa a faca por um lado da espinha dorsal.
Então você continua esse processo em direção às bordas do peixe, deslizando a faca sobre os ossos. Deve exigir pouco ou nenhum esforço, mesmo para peixes chatos grandes, como um alabote.
Quando chegar à borda, fure a pele com a faca e solte-a completamente da carcaça.
Faça isso em ambos os lados.
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Esfolando os Filetes
Hank Shaw
Agora a decisão: esfolar ou não esfolar. A maioria das pessoas descasca seus filés porque os peixes chatos são normalmente cozidos de maneiras refinadas, onde a pele seria um obstáculo ou frita, onde enrolavam o filé e faziam com que cozinhasse mal.
As exceções são realmente peixes chatos grandes, como pregado grande e alabote, ou um solha do Atlântico com mais de 12 libras. Esses filés são cozidos melhor, colocando-os em filés, com uma tira de pele deixada.
A maneira de esfolar um filé é ancorá-lo firmemente na extremidade da cauda com uma mão e deslizar a faca ao longo da pele. É aqui que uma verdadeira faca de filete ganha força: é muito mais flexível do que a maioria das outras lâminas, para que você possa realmente manter a pressão da faca ao cortar a pele - a faca se dobra. Pode levar algum esforço, então mantenha firme a ponta da cauda!
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Limpando os filetes
Hank Shaw
Tudo o que resta é limpar e aparar os filés. A razão pela qual você faz isso não é apenas a apresentação - o que importa, a propósito -, mas também porque as bordas dos filetes devem ser razoavelmente uniformes, caso contrário, cozinharão mal: as bordas secarão antes que o centro seja cozido.
