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- Total: 40 minutos
- Preparação: 10 mins
- Cozinhe: 30 minutos
- Rendimento: 4 libras (4 a 6 porções)
Florença é famosa em todo o mundo por seu bife de corte grosso, macio e incrivelmente saboroso, a " bistecca alla fiorentina ". Muitos americanos chamam isso de Porterhouse e se perguntam o que é esse alarido. E eles estariam certos na maioria dos casos; embora o bife ao estilo florentino seja destaque nos menus de quase todos os restaurantes de Florença, encontrar um bom não é nada fácil. Mas quando o faz, é o paraíso na terra: carne deliciosamente rica, saborosa e rara, tão macia que pode ser cortada com uma colher. Muito do segredo é a raça de gado, Chianina.
O gado Chianina é um enorme boi branco criado no vale Val di Chiana, na região da Toscana, perto de Arezzo. Suas carnes são macias e saborosas e, devido ao tamanho atingido pelos animais, os bifes podem facilmente exceder 6 libras cada.
Para encontrar uma fonte para carne de bovino Chianina na América do Norte, entre em contato com a American Chianina Association. Caso contrário, compre um bife de outra raça; para servir duas pessoas, você desejará uma que seja bem envelhecida (vá a um açougueiro de sua confiança), pesa 1 1/2 a 2 libras e tem 1 3/4 a 2 polegadas de espessura (700 a 900 gramas e 4 cm) Grosso).
Como observam os autores Vittorio Zani e Giampaolo Pecori em " A Fuoco Vivo", uma coleção de receitas italianas de grelhar, a espessura é dada pela espessura do osso T que separa o filé e o contre-filé; isso significa que, no caso de um animal enorme, o bife pode ser ainda mais espesso e pesar ainda mais.
O bife ao estilo da Fiorentina é sempre servido al sangue (muito raro) e, na verdade, é crime cozinhar demais um corte de carne de alta qualidade.
Ingredientes
- 1 bife grosso (com cerca de 5 cm), com os ossos (para o corte, o Porterhouse é melhor porque possui filé e contra-filé. Se isso não estiver disponível, use T-Bone ou bife de tira).
- Sal marinho
- Pimenta do reino
Passos para torná-lo
Prepare os Carvões e Grelha
Depois de preparar seu bife e suas brasas (elas devem estar bem quentes; você só poderá segurar a mão sobre elas na altura da grelha por cerca de 4 segundos), defina a churrasqueira cerca de 10 cm acima deles e deixe aqueça por alguns minutos, mas não por muito tempo, porque, caso contrário, queimará linhas na carne.
Grade
Coloque o bife na grelha, deixe dourar rapidamente e, em seguida, reduza o fogo elevando a grade levemente. Assim que o bife sair da grelha com facilidade, vire-o e salgue generosamente a superfície recém-grelhada. Depois de mais alguns minutos, quando o outro lado ficar livre, vire novamente e salgue. Grelhe por mais alguns minutos, vire, tempere levemente com pimenta, vire, pimenta novamente levemente, e é isso.
O importante é que o calor permaneça constante e intenso após a queima inicial muito alta e se os carvões parecerem estar morrendo suavemente, ventile-os de volta à vida. O cozimento deve ocorrer no espaço de alguns minutos e, quando pronto, o bife ainda deve ser raro por dentro. Quanto tempo? Isso depende do seu fogo e do seu gosto. Em geral, no entanto, se você estiver usando um bife de cerca de 8 cm e ele foi removido da geladeira 1 hora antes de grelhar, deve levar de 3 a 4 minutos para grelhar de cada lado em fogo alto.
Lembre-se de que seu bife, especialmente se for grosso, continuará a cozinhar por alguns minutos depois de removê-lo do fogo. Portanto, calcule seu tempo de cozimento adequadamente.
Dicas
- Um dos melhores testes de cozimento de um bife é a sensação. A carne crua é mole e macia e, à medida que passa de rara, embora média a bem-feita, endurecendo à medida que se torna, torna-se progressivamente mais firme e finalmente inflexível. Em termos de descrição da sensação, Bob Pastorio diz: "Curso breve: pressione com cuidado a base do polegar - aquele lugar carnudo chamado monte de Vênus (realmente!) - com o dedo indicador da outra mão. É assim que a carne rara parece. Pressione no centro da palma da mão. Médio. Pressione na borda externa da mão na junta do dedo mindinho. Muito bem. "
Servindo
- No passado, as pessoas sugeriam um pouco de manteiga, mas o máximo que você verá hoje é uma fatia de limão e uma salada verde simples e servida. Outras possibilidades de acompanhamento incluem batatas fritas, canelones temperados com azeite, sal e pimenta e espinafre refogado.Serve acompanhado por um vinho tinto rico e encorpado, como um Chianti Classico Riserva, um Brunello ou um Barolo.
Tags de receita:
- Carne de churrasco
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