Aprenda a fazer croissants com este guia

Croissants em Marrocos

O abeto / Christine Benlafquih

Croissants são doces franceses em forma de crescente que podem ser feitos a partir de massa folhada fermentada ou sem fermento. Escamosos e macios, eles são caracterizados não apenas por sua forma, mas também pelo sabor rico em manteiga e pelas numerosas camadas criadas rolando e dobrando repetidamente a massa antes da modelagem.

Croissants e outros doces franceses são muito populares em Marrocos. Muitas padarias preparam croissants recém-assados ​​duas vezes por dia - no início da manhã, a tempo do café da manhã, e novamente no final da tarde para oferecer chá ou café marroquino.

As páginas a seguir mostram como fazer e dobrar croissants usando esta receita básica de massa de croissant fermentada. Embora seu tempo de trabalho ativo seja de apenas cerca de uma hora, você precisará da maior parte do dia para permitir tempos de subida e de resfriamento. Ou planeje preparar a massa à tarde e leve à geladeira durante a noite.

Faça a massa inicial

O abeto / Christine Benlafquih

Algumas receitas de croissant envolvem fazer massa e deixar crescer antes de dobrar a massa em torno de uma grande folha de manteiga. A massa é então desenrolada e dobrada várias vezes para criar as múltiplas camadas que caracterizam a massa de croissant.

Esta receita, no entanto, usa uma técnica diferente. Uma massa inicial é deixada amadurecer antes de incorporá-la em uma mistura de farinha e pedaços de manteiga. Embora a massa recém-formada seja um pouco mais difícil de trabalhar inicialmente, descobrimos que ela produz um croissant com melhor textura e camadas mais distintas do que o primeiro método.

Comece fazendo a massa. Dissolva 2 envelopes de fermento seco (ou 2 colheres de sopa de fermento fresco) em 3/4 de xícara (175 ml) de água morna. Em seguida, adicione os seguintes ingredientes e misture bem para formar uma massa lisa:

• Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho até dourar.

Cubra a tigela com plástico e deixe crescer em um local sem correntes de ar por 1 1/2 a 2 horas. Você notará que a mistura fica bastante borbulhante durante esse período.

Prepare a mistura de manteiga e farinha

O abeto / Christine Benlafquih

Enquanto a massa estiver amadurecendo, corte 340 onças / 340 gramas de manteiga sem sal em pedaços de 1, 3 cm. É importante que a manteiga permaneça fria durante todo o processo de fabricação da massa; portanto, devolva a manteiga à geladeira se você não estiver pronto para trabalhar com ela.

Em uma tigela grande, misture 3 xícaras / 390 gramas de farinha com 2 colheres de chá de sal. Adicione a manteiga cortada e use os dedos para misturar, de modo que cada pedaço de manteiga fique coberto com a farinha. Pressione os pedaços de manteiga entre os dedos para achatá-los um pouco, mas não tente incorporá-los na farinha.

Cubra e leve à geladeira a mistura de manteiga e farinha até que esteja pronto para continuar.

Misture a massa de croissant

O abeto / Christine Benlafquih

Adicione a massa inicial à mistura de manteiga e farinha fria. Use uma espátula de borracha para misturá-los até que a farinha esteja umedecida. A manteiga ainda deve estar em pedaços.

Estenda a massa pela primeira vez e dobre

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A massa de croissant deve ser estendida e dobrada um total de quatro vezes para criar as camadas características. A primeira dobra é um pouco complicada porque a massa é "áspera" no sentido de que a manteiga ainda está grossa e a massa não foi amassada. Após a primeira dobra, o processo se torna mais fácil.

Vire a massa sobre uma superfície enfarinhada. Se a parte superior da massa estiver molhada ou pegajosa, polvilhe-a com farinha.

Pressione a massa com as mãos ou use um rolo para formar um retângulo alongado com cerca de 30 cm x 30 cm. Use um raspador de massa ou as mãos para ajudar a moldar as bordas.

Polvilhe qualquer manteiga exposta com farinha e dobre a massa em terços como uma carta. Você pode achar um pouco difícil levantar as bordas da massa áspera para dobrá-la. Usamos dois raspadores de massa para fazer isso - mas não se preocupe com as aparências neste momento. A massa irá suavizar e a farinha será melhor incorporada após a próxima dobra.

Abra e dobre a massa pela segunda vez

O abeto / Christine Benlafquih

Raspe sua superfície de trabalho para limpá-la e polvilhe-a com mais farinha. Coloque a massa dobrada para que uma borda curta e aberta fique de frente para você. Abra a massa em outro retângulo de 30 cm x 45 cm. Você pode ver que a massa já está assumindo uma aparência mais suave.

Polvilhe a farinha sobre a manteiga exposta, retire o excesso de farinha e dobre a massa em terços novamente. Isso completa a segunda dobragem.

Enrole a massa em plástico e deixe esfriar no freezer por 15 minutos ou na geladeira por uma hora.

Repita o processo de enrolar e dobrar mais duas vezes, esfriando a massa entre as vezes. Após a quarta e última dobragem, embrulhe a massa em plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos duas horas ou até 24 horas.

Corte a massa em triângulos e enrole em croissants

O abeto / Christine Benlafquih

Corte a massa de croissant preparada ao meio. Em uma superfície enfarinhada, estenda uma porção da massa em um retângulo grande com cerca de 6 mm de espessura. Use uma faca grande ou afiada ou cortador de pizza para aparar as bordas retas do retângulo e, em seguida, corte 8 triângulos alongados. (Nossos triângulos na foto não foram cortados uniformemente, então acabamos com alguns croissants um pouco menores que os outros.)

Enrole os triângulos da base até a ponta e transfira os croissants para assadeiras untadas com bordas. (Usamos papel vegetal para facilitar a limpeza.) Deixe um espaço amplo entre os croissants para expansão.

Cubra os croissants com plástico e deixe crescer por 1 a 2 horas, até que a massa fique inchada.

Asse os Croissants

O abeto / Christine Benlafquih

Quando os croissants tiverem subido, pré-aqueça o forno a 200 F / 200 C.

Faça uma lavagem do ovo batendo um ovo com uma colher de sopa de água. Pincele o ovo levemente sobre os croissants e asse no meio do forno pré-aquecido até ficarem dourados, 15 a 20 minutos.

Transfira os croissants para um rack para esfriar por 10 minutos ou mais antes de servir. Croissants congelados podem ser reaquecidos diretamente do freezer em um forno a 375 F / 190 C por 10 minutos.