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A sopa de legumes é um dos pratos mais nutritivos, com poucas gorduras e baixas calorias que você pode fazer. É uma ótima maneira de desfrutar de legumes frescos da estação, bem como colocar sobras em bom uso.
E enquanto uma sopa rústica, cheia de pedaços de cenoura, cebola, batata e similares, certamente é atraente, não é particularmente elegante. É aí que entra a purificação.
As sopas de puré não são apenas perfeitas para servir como primeiro ou segundo prato em uma refeição sofisticada, mas também são ótimas para levar as crianças a comerem seus legumes.
Fazendo sopas em puré
Fazer sopas em puré é tão fácil quanto usar um liquidificador. Bem, é tão fácil quanto fazer sopa e depois usar um liquidificador.
Uma das coisas maravilhosas das sopas em puré é que, como tudo está entrando no liquidificador de qualquer maneira, você não precisa ser tão exigente com a maneira como corta seus legumes. Ajuda a cortar tudo mais ou menos o mesmo tamanho, para que cozinhe uniformemente, mas na aparência das peças, isso não importa.
Um liquidificador de imersão funcionará, e é certamente mais fácil na limpeza do que um liquidificador de jarro. Mas um liquidificador de jarro geralmente purê mais rápido e mais profundamente. Pode ser necessário trabalhar em lotes, dependendo da quantidade de sopa que você está preparando e do tamanho da jarra do liquidificador. Mas é provavelmente mais rápido que um liquidificador de imersão, que, embora conveniente, sempre parece deixar alguns pedaços sólidos na sopa.
As sopas em puré são muito parecidas com os molhos clássicos, no sentido de que consistem em um líquido e um espessante. O líquido geralmente é caldo, caldo ou leite, e o espessante é roux, que é uma combinação de manteiga e farinha. Com sopas em puré, o líquido é caldo ou caldo e o espessante são os próprios vegetais.
Escolhendo seus vegetais
Conseguir a consistência correta com sopas em puré é mais fácil ao usar vegetais ricos em amido, como cenoura, batata, batata doce, abóbora, ervilha e milho, juntamente com a maioria dos outros vegetais de raiz, como pastinaga e nabo. Feijões e legumes, incluindo lentilhas e grão de bico, também são bons ingredientes ricos em amido para fazer sopas em purê. Veja esta sopa de cenoura, esta sopa de nabo e esta sopa de lentilha e tomate.
Em geral, você fervia esses vegetais em caldo ou caldo e, enquanto cozinham, liberam o amido na sopa. Então, quando você se mistura, sua sopa atinge uma consistência agradável e suave. O amido emulsiona ou mantém a sopa unida. Sem ele, a sopa se separaria na tigela, com as partículas de purê de vegetais flutuando sobre o líquido.
Legumes não ricos em amido, como brócolis, couve-flor, aspargo, cogumelos, aipo, tomate, pimentão e verduras, também são ingredientes maravilhosos para fazer sopas em puré. Mas eles precisam de uma pequena ajuda no departamento de espessamento. Portanto, você geralmente precisará adicionar algum ingrediente rico em amido à sopa, idealmente com sabor neutro, como batatas ou arroz. Veja esta sopa de brócolis, esta sopa de aipo e esta sopa de cogumelos.
Falaremos mais sobre engrossar em um minuto. Mas primeiro vamos percorrer o processo de fazer a sopa. É um método padrão que você pode usar para fazer qualquer tipo de sopa em puré, usando os ingredientes que desejar.
Suar os Aromáticos
- Aqueça uma pequena quantidade de manteiga ou azeite em fogo baixo em uma panela. Adicione um pouco de cebola em cubos e alho, cubra a panela e deixe os aromáticos cozinharem por cerca de cinco minutos. Você não os está refogando, o que é um método de alta temperatura. Isso se chama sudorese, e a idéia é amolecê-los sem escurecer. As cebolas devem ser translúcidas. Em seguida, adicione um vinho branco seco, como xerez, vermute, chablis ou chardonnay. Cozinhe por alguns minutos, até que o vinho esteja ligeiramente reduzido.
Adicione o estoque e os vegetarianos
- Agora adicione o caldo (como caldo branco, caldo de galinha ou caldo de legumes) junto com o principal ingrediente de legumes frescos da sopa. Se é um vegetal rico em amido, é tudo o que você precisa. Caso contrário, você precisará adicionar um pouco de batata descascada e picada - cerca de 200 gramas por litro de estoque. Mas veja abaixo outras idéias espessantes. Leve para ferver, abaixe o fogo e cozinhe até que os legumes estejam cozidos e as batatas estejam macias e possam ser facilmente perfuradas com uma faca.
Purê de Sopa
- Retire a sopa do fogo e bata no liquidificador, trabalhando em lotes, se necessário.Retorne a sopa para a panela e ajuste a consistência, se necessário, adicionando mais líquido.Retorne para ferver. Creme quente também pode ser adicionado agora para obter uma cremosidade extra. Ajuste o tempero com sal Kosher e pimenta preta moída na hora e sirva com uma guarnição apropriada - como cenoura cozida em cubos para uma sopa de cenoura, por exemplo, ou um turbilhão de creme de leite ou creme fraiche, ou alguns croutons caseiros para trituração.
Métodos alternativos de espessamento
O hash brown congelado é um espessante maravilhoso para sopas em puré. Apenas pique-os e cozinhe-os junto com os outros ingredientes e depois faça o purê como descrito.
Dicas adicionais
- Observe que você pode usar esta técnica geral para fazer sopas totalmente vegetarianas ou veganas. Simplesmente sub azeite de oliva para manteiga, caldo de legumes para caldo de galinha e omitir o creme quente no final. Tenha cuidado ao processar itens quentes no liquidificador, pois o vapor quente às vezes pode explodir a tampa do liquidificador. Comece em velocidade lenta com a tampa entreaberta para liberar qualquer vapor, feche a tampa e aumente a velocidade de mistura. Ervas frescas comercializadas podem ser adicionadas após a mistura, logo antes de retornar a sopa para ferver.
