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O açafrão - ou como é conhecido em árabe - é um tempero essencial nas cozinhas marroquinas, onde adiciona cor e sabor a vários tagines e pratos. É importante observar que o açafrão é considerado o tempero mais caro do mundo, em peso, e não é de admirar - é trabalhoso colher e colher manualmente o açafrão, que é na verdade os estigmas da flor do Crocus sativus . Taliouine, Marrocos é famosa por seu açafrão. É dessa região que a maioria dos açafrões marroquinos é cultivada.
Selecionando açafrão
O açafrão é famoso por ser caro, e os preços nos grandes supermercados tendem a ser especialmente altos. Em vez disso, você provavelmente achará o açafrão mais acessível nos mercados halal ou do Oriente Médio.
Ao comprar açafrão, escolha a forma da rosca sobre o solo sempre que possível, pois o açafrão moído tem uma vida útil mais curta que as roscas secas. Selecione uma marca de alta qualidade ou, se estiver comprando no Marrocos, compre de um fornecedor respeitável de especiarias. Cuidado com ingredientes falsos que podem ser misturados com os fios.
Compre açafrão em uma pequena quantidade que você provavelmente usará dentro de um período de meio ano. Procure o seguinte ao comprar segmentos de açafrão:
- Cor vermelho escuro com pouco ou nenhum estilo amarelo (os estilos acrescentam peso morto ao custo) Aparência uniforme dos fios (largos e planos em uma extremidade, afilados na outra) Aroma agradável e perfumado (indica frescura e melhor sabor; cuidado de odor a mofo) Seco ao toque, até quebradiço (a umidade fará com que o açafrão fique esponjoso e estrague)
Armazenando açafrão
Armazene o açafrão em um recipiente bem fechado - um pequeno frasco de vidro funciona perfeitamente - em um local fresco e escuro por até seis meses. Na realidade, o açafrão permanecerá por muito mais tempo, mas gradualmente perderá seu sabor. Um bom lugar para açafrão e outras especiarias está em uma gaveta que fica ao alcance do fogão. Se os estigmas de açafrão forem comprimidos juntos, ajuda a afrouxar e separá-los um pouco antes de transferi-los para o frasco. Dessa forma, será fácil puxar ou sacudir alguns fios de cada vez.
Cozinhar com açafrão
Açafrão é famoso por "um pouco se esforça". Como tal, muitas receitas exigem "uma pitada" de fios de açafrão ou "vários" fios de açafrão. Para pratos levemente temperados, isso geralmente é suficiente. Em alguns pratos marroquinos, no entanto, o açafrão está competindo contra temperos mais picantes, por isso não é incomum encontrar quantidades mais generosas sendo usadas. Nesse caso, embale levemente as roscas em uma colher medidora para determinar a quantidade.
Nota: Uma colher de chá de rosca de açafrão é equivalente a aproximadamente 1/8 de colher de chá de açafrão em pó.
Para ajudar a liberar sabor e cor intensificados do açafrão, existem dois métodos úteis:
- Mergulhe brevemente os fios de açafrão em água quente ou líquido antes de adicioná-los ao prato. Seque rapidamente os fios em uma frigideira quente e depois esmague os fios em pó com as costas de uma colher.
Preparando a água de açafrão para uso posterior
A autora do livro de receitas e a especialista em alimentos marroquina Paula Wolfert usa uma técnica que vale a pena compartilhar aqui: ela produz água de açafrão por imersão de 1 colher de chá de fios de açafrão, secos e triturados como descrito acima, em 2 xícaras de água quente. Quando a água esfriar, despeje em bandejas de cubos de gelo e congele. Transfira os cubos congelados para um saco de congelador e use um cubo de gelo de açafrão para cada pitada de rosca de açafrão desejada.
