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Os cogumelos Chanterelle (espécie Cantharellus ) são apreciados por caçadores de cogumelos selvagens e chefs de restaurantes por boas razões. Eles são um dos fungos mais deliciosos disponíveis e também adicionam forma, cor e textura atraentes a qualquer receita que os inclua.
Mas você precisa pegá-las enquanto pode - as cantinas geralmente só estão disponíveis por alguns meses do ano. Se você tiver sorte o suficiente para encontrar e comprar mais chanterelles do que pode usar enquanto ainda estiver fresco, não pense que precisa incorporá-las em todas as refeições até que elas acabem. Estes cogumelos são muito fáceis de preservar para que você possa apreciá-los o ano todo.
Isso não inclui, no entanto, desidratá-los. Esse é um método de preservação de cogumelos que não funciona bem para as primas. Embora a maioria dos cogumelos - selvagens ou cultivados - seque bem, as chanterelles perdem muito de seu excelente sabor quando secas. Felizmente, existem várias outras maneiras de preservá-las com sucesso, todas exigindo um método de cozimento rápido e algumas finalizações com o armazenamento no freezer.
Chanterelles mantêm sua melhor qualidade se forem cozidos antes de serem congelados. Existem três maneiras de preparar os cogumelos, a fim de obter ótimos resultados com chanterelles congelados: refogue em uma gordura, refogue a seco e cozendo a vapor. Você também pode conservar esses cogumelos, se preferir. Mas, não importa qual método de preservação você escolher, você precisará limpar primeiro as primas.
Limpeza Chanterelles
Antes de cozinhá-los, você precisa limpar os cogumelos, o que requer uma certa técnica. Existem duas escolas de pensamento quando se trata de limpar cogumelos. Uma é que elas agem como esponjas e absorvem a água que você usa para limpá-las e, como resultado, ficam encharcadas quando cozidas. No entanto, há cientistas de alimentos que dizem que o que acontece é exatamente o contrário, que os cogumelos já contêm água e enxaguá-los um pouco mais não fará muita diferença. De fato, eles afirmam que os cogumelos molhados cozinham melhor do que o seco (o seco absorve rapidamente a gordura do cozimento e fica oleoso). Se você optar por limpar com água ou não, é com você, mas também depende de onde você comprou as primas.
Os cogumelos do mercado geralmente são limpos da maior parte de sua sujeira; portanto, limpar rapidamente com uma toalha de papel ou usar uma escova de legumes pode ajudar. No entanto, se suas cantarelas vierem diretamente do chão, é provável que elas estejam cobertas de solo e uma simples limpeza não será suficiente. Nesse caso, segure os cogumelos sob uma gota suave de água enquanto usa uma toalha para limpar a sujeira. Para obter melhores resultados ao congelar, você pode secar os cogumelos em um rack de resfriamento durante a noite antes de prosseguir com as etapas de cozimento.
Refogue em Manteiga ou Óleo
Esta preparação é semelhante a cozinhar os cogumelos quando incorporados em um prato. Primeiro, você precisa limpar os cogumelos e, se desejar, picar as chanterelles. Aqueça uma frigideira em fogo médio-baixo e derreta um pouco de manteiga. Adicione as chanterelles e cozinhe, mexendo ou virando-as de vez em quando, até que eles primeiro liberem seus sucos e depois os reabsorvam. Como as chanterelles são cogumelos relativamente secos, isso leva menos tempo do que com outros cogumelos, geralmente apenas de 5 a 10 minutos.
Retire as chanterelles do fogo e deixe esfriar por alguns minutos. Transfira-os para sacos de congelação ou recipientes bem fechados e congele.
Refogue seco
Semelhante ao refogue em óleo ou manteiga, esse método na verdade não usa nenhuma gordura. Depois de limpar os cogumelos, pique as chanterelles, se desejar. Aqueça uma frigideira em fogo médio-baixo. Não adicione manteiga ou óleo.
Adicione os cogumelos à frigideira quente e seca e cozinhe, mexendo ou mexendo constantemente, até que liberem seus sucos e os reabsorvam. Isso levará cerca de 5 a 10 minutos. Retire a frigideira do fogo e deixe os cogumelos esfriarem por alguns minutos. Transfira-os para sacos de congelação ou recipientes herméticos e congele.
Vapor
Esta última técnica é bastante simples e precisa de pouca atenção. Primeiro, leve a água para ferver em uma panela com uma cesta a vapor por cima. Verifique se o nível da água está abaixo da cesta do vaporizador - você não deseja que a umidade entre em contato com os cogumelos.
Quando a água estiver fervendo, adicione as chanterelles. Tampe a panela, abaixe o fogo para ferver e cozinhe por 10 minutos. Retire a cesta cheia de cogumelos e deixe esfriar por 5 minutos. Transfira as chanterelles para sacos do congelador ou recipientes bem fechados e coloque no congelador.
Chanterelles em conserva
Conservar cogumelos chanterelle é outra maneira clássica de preservá-los. Obviamente, eles terão os aromas da mistura de decapagem; lembre-se disso quando pensar em como os usará mais tarde.
Para conservar chanterelles, primeiro você precisa cozinhá-los usando o método de refogado seco. Você pode usar qualquer salmoura à base de vinagre, mas mantenha a solução de vinagre bastante forte (partes iguais de água e vinagre é o máximo que você deve diluir com segurança na base de salmoura). Em seguida, adicione os temperos de sua escolha.
Uma vez em conserva, você deve guardar suas chanterelles na geladeira ou colocá-las em banho-maria por 15 minutos (ajuste o tempo, se necessário, para conservar em grandes altitudes).
Cogumelos picles Chanterelle para que durem o ano todo
