O abeto
Até alguns anos atrás, o aspargo era considerado uma iguaria (e custava como tal), porque estava disponível apenas na primavera. E, embora a primavera seja a melhor época para encontrar os aspargos mais frescos, este vegetal de aparência elegante está disponível o ano todo, importado principalmente da América Central e do Sul.
Embora o aspargo seja perene e, portanto, volte todos os anos, colher os aspargos é um processo trabalhoso. Quando a planta estiver madura, germinará várias lanças todos os dias durante a estação da colheita, atingindo sua altura máxima em 24 horas. Se a lança de aspargos não for cortada dentro desse prazo, ela se transformará em uma samambaia não comestível. Portanto, os agricultores precisam não apenas colher todos os dias durante a estação, mas também cortar cada lança manualmente. Agora você pode entender por que o aspargo é um vegetal mais caro do mercado.
Ilustração: Kelly Miller. © The Spruce, 2019
Escolhendo os espargos mais frescos
O açúcar na planta do aspargo converte-se rapidamente em amido após a colheita, causando perda de sabor e textura amadeirada. Portanto, há certas coisas a considerar ao comprar aspargos. Aqui estão algumas dicas para ajudar você a escolher os mais frescos do grupo.
Talos de aspargos frescos são firmes, retos e lisos. Eles devem ser de uma cor verde rica com uma pequena quantidade de branco na parte inferior da lança. Uma tonalidade verde opaca e rugas nas hastes são uma indicação da velhice. Procure também aspargos que estejam retos - os caules não devem estar moles. As pontas dos espargos devem estar bem fechadas e compactas - semelhante ao pincel de um artista - e não começar a se espalhar ou brotar. Procure por reflexos roxos e verifique se as dicas não são macias e piegas.
Ao comprar espargos, muitas vezes você o encontra em uma lixeira rasa cheia de uma pequena quantidade de água (se o mercado mantém a tela) ou forrada com uma almofada úmida, que impede a base do caule de secar. Se o aspargo não estiver na água, verifique se as extremidades das hastes estão secas e escamosas. Nesse caso, tente encontrar um monte que retenha um pouco de umidade em sua base.
Os espargos brancos frescos devem ter as mesmas qualidades que os espargos verdes, obviamente menos a cor verde.
Os espargos vêm em quatro tamanhos: pequeno, padrão, grande e jumbo. Há um equívoco de que o aspargo mais fino é mais saboroso e macio do que os caules mais gordos; no entanto, desde que sejam cozidos adequadamente, todos os tamanhos devem ser agradáveis ao paladar. É melhor escolher talos de espessura uniforme para maior controle no processo de cozimento - os caules finos cozinham mais rápido que os espessos.
Armazenamento de espargos
É importante que o fundo das hastes permaneça úmido durante o armazenamento, mas também crucial que as partes restantes dos espargos não se molhem. Não lave aspargos antes de guardar e nunca deixe de molho. Antes de colocar na geladeira, corte meia polegada das extremidades dos espargos e coloque-os na vertical em uma jarra ou copo com cerca de uma polegada de água fria no fundo. Cubra com um saco plástico e guarde na geladeira por três a quatro dias. Para prolongar a frescura (embora exista alguma perda de sabor), envolva as extremidades recém cortadas com uma toalha de papel molhada, coloque em um saco plástico solto e guarde na gaveta de legumes da geladeira.
Dependendo da espessura das hastes, você pode descascá-las. Você pode cozinhar no vapor, grelhar, assar e fritar para usar como acompanhamento ou adicionar a uma receita.
