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Embora não seja a comida mais apimentada (como a “mais gostosa”) do mundo - existem cozinhas asiática e africana que podem disputar esse título - a comida mexicana é famosa por seu tempero. Afinal, o México era o berço da domesticação da pimenta do Chile, e centenas de variedades frescas e secas são cultivadas e usadas no país.
Especiaria e sabor
Os capsaicinóides são os compostos naturais presentes nos pimentões que produzem a sensação de calor. A pungência de um determinado Chile é classificada em unidades Scoville. Os pimentões não contêm capsaicina, portanto, classificam 0 na escala de Scoville. (Eles também não são comumente consumidos no México.) Os pimentões Habanero, que contêm muita capsaicina, chegam a cerca de 300.000 unidades Scoville e são um dos pimentões mais quentes usados na culinária mexicana. Jalapeños (com cerca de 5.000 escovilhas) e poblanos (com aproximadamente 2.000) são alguns dos chiles mais utilizados pelos cozinheiros no México.
Chiles, no entanto, não se trata apenas de calor; o sabor da pimenta também é de grande importância. Muitos pratos pedem chiles muito específicos, porque esses são os que “combinam” com outros ingredientes específicos para tornar o prato o que é. O sabor brilhante e fresco de um jalapeño fresco é muito diferente, afinal, da fumaça da pimenta chipotle, apesar de suas pontuações em Scoville serem semelhantes.
Apreciar alimentos picantes é um hábito aprendido
Ninguém nasce em busca de sabores picantes e, mesmo no México, o chile geralmente não é oferecido a bebês e crianças muito pequenas. Pouco a pouco, no entanto, os pimentões picantes são introduzidos na dieta das crianças até que possam comer a mesma comida que os adolescentes e adultos. Mesmo assim, sempre haverá algumas pessoas nativas do México que passam a vida inteira sem realmente se aquecer com o calor da pimenta do Chile.
Especiaria em pratos mexicanos
Nem todos os pratos mexicanos são quentes - nem um pouco! Os pratos comuns do dia-a-dia, como carnes grelhadas, milanesas (bife à milanesa, carne de porco ou costeletas de frango), sopas, arroz e feijão geralmente são completamente isentos de capsaicina, esperando para serem guarnecidos - ou não - ao gosto de cada restaurante com mesa quente e caseira molhos, molhos engarrafados ou outros condimentos à base de chile.
Outros alimentos autênticos do cotidiano e festivos que se encaixam nessa categoria geralmente não quente são quesadillas, macarrão com molho de tomate (servido como primeiro prato), peixe frito, flautas ou tacos dorados, salpicón (salada com carne desfiada), albondigón (bolo de carne)), camarão com alho, cochinita pibil , atole, buñuelos , frutas congeladas e salada de véspera de Natal.
Influência Europeia
A culinária mexicana foi bastante influenciada pela culinária francesa durante os séculos XIX e XX, e muitos desses pratos chamados “francesificados” geralmente não contêm pimentão. Alguns exemplos disso seriam sopas de creme; Molhos de creme para carnes e massas; croquetes de presunto, atum ou batata; e crepes doces e salgados, mousses e pães.
É claro que existem muitos alimentos originários da Espanha e que agora são populares em versões em toda a América Latina, incluindo o México, que não contêm pimentas, como churros, flan e chicharrón (carne de porco frita). Picadillo e empanadas, que têm uma grande variedade de recheios, dependendo da região em que são feitos, geralmente são livres de chile.
Um pouco de tempero ou muita especiaria?
Muitos outros pratos mexicanos autênticos variam muito na quantidade de capsaicina presente, dependendo de quem está cozinhando e para quem. Salada de cacto, tamales, frango ou porco em molho à base de frutas (como suco de laranja ou ameixas), esquites (espiga de milho) e ceviche são alguns exemplos. Existem alguns truques conhecidos usados por alguns cozinheiros para diminuir a especiaria dos pratos nos quais os chiles são o ingrediente principal, e estes são frequentemente usados com chiles e rajas de poblano ou jalapeño recheados e rajas (tiras de chili de poblano, geralmente em creme) molho).
E há também os pratos extremos, que costumam ser muito quentes, como Camarones à la diabla, camarão à milanesa, chilorio, tortas ahogadas (um tipo de sanduíche mergulhado em molho de pimenta, popular em Guadalajara) e molho de mesa habanero do chile, que normalmente é servido ao lado da cochinita pibil de maneiras leves. Mesmo assim, no entanto, pratos que contêm bastante pimenta picante geralmente podem ser atenuados para um jantar em particular com a adição de creme de leite ou agridoce ou por serem consumidos com alimentos mais leves, como arroz e feijão.
A linha inferior
Todos podem desfrutar de cozinha mexicana. Aqueles que preferem pratos leves encontrarão muito para saborear tanto nas receitas deste site quanto nos livros de culinária, independentemente de pretenderem ou não se acostumar mais aos pimentões gradualmente. As pessoas que aguentam pratos apimentados naturalmente terão um dia de feno com comida mexicana, é claro, enquanto aqueles que são amantes de pimenta quente sempre podem adicionar mais capsaicina à sua dieta com a adição de molhos e condimentos à base de chile. Não há desculpa para não ter mexicano!
