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Lacto-fermentação é o processo que produz picles tradicionais, endro, kimchi e chucrute real, entre outras delícias fermentadas. Esse processo simples de fermentação não exige nada além de sal, legumes e água - sem enlatar, sem equipamento sofisticado.
Fundamentos da Lacto-Fermentação
O processo de lacto-fermentação funciona devido ao fato de que bactérias que podem ser prejudiciais para nós não toleram muito sal, enquanto bactérias saudáveis (acho que iogurte) podem. Pense neles como os bandidos versus os mocinhos. A fermentação lactotérmica apaga os bandidos em sua primeira etapa e depois permite que os bandidos trabalhem durante a segunda etapa.
Química da Lacto-Fermentação
Os mocinhos da equipe tolerante ao sal são chamados Lactobacillus . Várias espécies diferentes deste gênero são usadas para produzir alimentos fermentados. As bactérias Lactobacillus convertem açúcares naturalmente presentes em frutas ou vegetais em ácido lático. O ácido lático é um conservante natural que ajuda a combater bactérias ruins e preserva não apenas o sabor e a textura dos alimentos, mas também seus nutrientes.
Os benefícios de comer alimentos com as bactérias vivas Lactobacillus incluem um sistema digestivo mais saudável e rápida recuperação de infecções fúngicas. Eles também têm propriedades anti-inflamatórias que podem ser úteis na prevenção de certos tipos de câncer.
Processo de Lacto-Fermentação
A fermentação lacto tradicional envolve submergir vegetais em uma solução de salmoura - sal e água. Existem também métodos de fermentação sem adição de sal. O método da salmoura envolve dois estágios:
No estágio um da fermentação lacto- vegetal, os vegetais são submersos em uma salmoura que é salgada o suficiente para matar bactérias nocivas. Os mocinhos de Lactobacillus sobrevivem a esta etapa e começam a segunda.
No estágio dois da fermentação de lacto, os organismos de Lactobacillus começam a converter lactose e outros açúcares presentes nos alimentos em ácido lático. Isso cria um ambiente ácido que preserva com segurança os vegetais - e confere aos alimentos fermentados com lacto seu sabor picante distinto.
Fermentado, Não Enlatado
Embora a lacto-fermentação seja uma forma comum e tradicional de decapagem e conservação de vegetais, não é a mesma coisa que conservas e não é usada para preservação a longo prazo. Muitos alimentos fermentados são comestíveis por dois meses ou mais, e seus sabores se desenvolvem e se tornam mais ácidos ao longo do tempo. Normalmente, você começa a comer um alimento fermentado depois que ele atinge o nível desejado de fermentação e termina antes do final de sua "vida útil", período durante o qual os sabores amadurecem e mudam. Por outro lado, o enlatamento envolve alguma forma de esterilização e visa preservar os alimentos em estado enlatado por longos períodos, geralmente por 6 meses a um ano ou mais.
Alimentos fermentados populares
Em geral, vegetais firmes, como beterraba e nabo, são os melhores para fermentação de lactoquímicos. Legumes mais macios, como tomates e pepinos, podem ser mais difíceis. Brócolis, couve de bruxelas e outros alimentos "gasosos" emitem um forte odor quando fermentados, por isso é melhor misturá-los com outros vegetais em sua receita. Alguns dos alimentos mais comuns usados na fermentação lacto-laxante incluem:
- cabbagecarrotsradishescucumberstipsipsnap peascauliflower feijões verdes
