Cristina Pedrazzini / Getty Images
-
Lave e limpe suas anchovas
Holly A. Heyser
Chame-os de boquerones, gavros ou apenas anchovas brancas, esses pedacinhos da moda. Boquerones - pronuncia -se bo-keh-ROAN-ess - não são anchovas de sua mãe. Eles são doces, firmes, azedos e nem remotamente parecidos com as anchovas marrons que você encontra nas latas.
Fazer boquerones leva alguns dias, então planeje com antecedência. O melhor de tudo é que eles são levemente curados, para ficarem em ótima forma por até 30 dias na geladeira.
Comece com anchovas bem frescas, limpe-as bem e siga estas instruções fáceis.
-
Salgar suas anchovas
Hank Shaw
Coloque uma camada de sal kosher ou de decapagem no fundo de um recipiente não reativo - plástico, cerâmica ou vidro funcionarão. Em seguida, coloque as anchovas limpas e lavadas sobre o sal. Adicione outra camada de sal e outra camada de anchovas. O sal retira a umidade dos peixes e os torna mais firmes.
-
Marinar as anchovas
Hank Shaw
Agora despeje delicadamente vinagre suficiente para cobrir as anchovas. Que tipo de vinagre? Depende. Os gregos usam vinagre vermelho. Os espanhóis usam vinagre de vinho branco ou vinagre de xerez. Ambos são excelentes. Use o vinagre que desejar. Você também pode usar suco de limão em uma pitada.
-
Remova os backbones
Hank Shaw
Deixe as anchovas marinar na geladeira por cerca de 12 horas. Você pode deixá-los por até 24 horas, mas o seu peixe será mais vinagre.
Escorra e descarte o vinagre. Remova as espinhas dorsais das anchovas cortando cada anchova ao meio longitudinalmente com uma faca afiada e fina, expondo a coluna. Use a ponta da faca para levantar e retirar o osso. As anchovas amoleceram com o vinagre, de modo que a espinha se solte facilmente, mas seja gentil e não a force. Você pode ver alguns pequenos fragmentos de osso deixados para trás - raspe-os.
-
Uma anchova desossada pronta para sua marinada final
Hank Shaw
Agora você tem uma anchova desossada dividida ao meio. A carne ficará branca - daí o nome "anchovas brancas". Eles podem ficar vermelhos, dependendo do vinagre que você usa.
-
Costeleta de alho e salsa
Hank Shaw
Pegue um pouco de alho de alta qualidade - os mercados dos agricultores costumam vender alho especial - e um pouco de salsa de folhas planas. Pique os dois muito bem. Você precisará de cinco a seis dentes de alho e cerca de 1/2 xícara de salsa picada por um quilo de anchovas.
-
Mergulhe suas anchovas
Hank Shaw
Use um azeite de alta qualidade para esta etapa. Experimente um óleo extra-virgem fabricado localmente e com limões.
Revista o fundo de um recipiente com óleo. Polvilhe o óleo com um pouco de salsa e alho e coloque uma camada de anchovas por cima. Repita o processo até ficar sem anchovas e depois cubra com um pouco mais de azeite. Agite o recipiente de um lado para o outro para liberar o ar preso, sele-o e coloque-o na geladeira.
-
Boquerones finalizados
Hank Shaw
Suas boquerones estarão prontas para comer em menos de quatro horas, mas são melhores quando deixadas por um dia inteiro.
Você pode comê-los simples, mas eles são melhores com pão crocante ou como cobertura para massas. Os Boquerones também são excelentes em biscoitos. Os espanhóis os comem com xerez fino e seco e os gregos com raki ou ouzo. Um martini frio seria um excelente acompanhamento americano.
