Stephen Rafferty / Olho Ubíquo / Getty Images
Baccalà é o bacalhau salgado (bacalhau que foi preservado embalando sal e secando) vendido pela laje, um alimento improvável para se excitar. De fato, durante grande parte de sua história, ninguém o fez; era barato e muito bem conservado, o que o tornava um alimento ideal para os pobres e para outros também às sextas-feiras (quando era proibido comer carne) e não havia peixe fresco disponível. Era um alimento básico para muitas pessoas nos dias anteriores à refrigeração, chegando finalmente a muitas cozinhas diferentes em todo o mundo, principalmente no Mediterrâneo.
O famoso escritor de comida italiano Pellegrino Artusi, ao apresentar receitas para baccalà em seu livro de receitas La Scienza em Cucina, advertiu repetidamente seus leitores para não esperar milagres. No entanto, ele incluiu mais receitas para o baccalà do que para quase qualquer outro tipo de peixe, uma indicação de que ele era favorável.
Baccalà bem cozido é um prazer
A verdade é que o baccalà bem cozido é uma delícia: firme, levemente mastigável e sem sabor de peixe. Os italianos importam baccalà e, embora a maioria agora venha da Noruega, alguns afirmam que suas raízes estão nos portugueses. De qualquer forma, a técnica tradicional para produzir baccalà de alta qualidade é pegar bacalhau de três a seis pés de comprimento, separá-los, salgá-los por cerca de 10 dias e secá-los parcialmente. Existem vários graus diferentes de baccalà; antes que a sobrepesca cobrasse seu preço, os melhores eram os peixes capturados em Labrador, no nordeste do Canadá.
Baccalà Requer Imersão
Como é muito salgado para preservação, todo baccalà requer imersão antes de poder ser usado. Muitas iguarias italianas vendem baccalà pré-encharcada às sextas-feiras, mas preferimos comprá-lo e deixá-lo de molho - é mais barato, e podemos selecionar a peça que queremos e adaptar a imersão para que ela caiba. O baccalà salgado tem 1/2 a 1 polegada de espessura, em pedaços de 3 a 6 polegadas de largura que medem 12 a 18 polegadas de comprimento (7 a 15 cm por 30 a 45 cm) e são brancos no lado da carne. A carne deve ser flexível, compacta e não parecer amadeirada; você deve tentar selecionar um pedaço de espessura uniforme para que fique de molho uniformemente.
Para prepará-lo, lave o sal e mergulhe-o em água fria por 12 horas ou mais, dependendo da sua espessura (refrigere-o durante a imersão em clima quente), trocando a água 2 a 3 vezes. Depois de embebido, esfole-o, retire os ossos e está pronto para uso.
O abeto vermelho come / Michela Buttignol
Formas de Preparar Baccal à
- Baccalà Vicentina Style, ou Baccalà a la Visentina
Na verdade, trata-se de bacalhau ou bacalhau seco - o que o resto da Itália chama de stoccafisso, os Vicentini chamam de baccal - - fervido no leite até que se torne libidinosamente cremoso. Baccalà Bollito
Baccalà cozido é muito simples, mas muito saboroso. Baccalà alla fiorentina
Baccalà de estilo florentino cozido de forma simples, com tomate e vinho. Baccalà alla livornese
Baccalà de estilo toscano em molho de tomate, da cidade costeira de Livorno. Baccalà Fritto
Baccalà frito é a simplicidade em si. Baccalà Indorato
Baccalà frito com uma massa de ovo ou farinha. Bacalhau à Vicentina e à Cappuccina
Duas preparações clássicas da região de Veneto: cozidas em leite (com alho e outras delícias) e com molho verde. Baccalà em Graticola con Peperoni
Baccalà grelhado (ou grelhado) com pimentos assados ao lado. Patate e Baccalà
Baccalà com molho de tomate e batatas. Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
A combinação de pimentão recheado e peixe é bastante bem-sucedida e será perfeita em clima quente. Formatação de certificado da Certosina
Um elegante anel de purê de batatas cheio de baccalà e cogumelos. Testaroli com Baccalà e Cipolle
Aqui, testaroli, um tipo de crepe de trigo integral, serve de cama para um saboroso prato de bacalhau e cebola.
