Shad desossada? Sim. É possível
Um filete completo de sável e um 'dedo' desossado. Hank Shaw
Aprender a arte de desossar uma sável é uma das coisas mais difíceis em toda a culinária. Poucos chefs sabem como, e apenas alguns peixeiros na costa leste dos EUA ainda mantêm uma tradição de quase 400 anos.
Cada "filete" de sombra contém quatro linhas de ossos curvos. Cada linha deve ser cortada exatamente no ângulo correto ou você perderá a maior parte da carne do lado.
Eu posso fazer isso, mas normalmente bagunço 8-10 peixes antes de me lembrar do ângulo adequado. Existe uma maneira mais fácil: Shad dedos.
Este é um filete híbrido. Você apenas corta uma borda grossa do lado, deixando a maior parte do resto para escaldar e escolher bolos de peixe ou salada de sombra (A técnica para isso está vinculada abaixo) . Aqui está como você faz isso:
Encontrando a costura
Esta é a linha de ossos que você deseja cortar. Hank Shaw
Primeiras coisas primeiro. Você está cortando uma tira do lado superior de cada filete - nas costas, não na barriga. Agora você deve encontrar a linha de ossos que forma a borda do seu dedo sável. Procure esta linha.
Fazendo o corte
Fazendo o primeiro corte. Hank Shaw
Pegue a faca mais afiada que você possui, de preferência uma faca estreita e pontuda (uma faca desossadora) e corte cuidadosamente uma linha ao longo da fileira de ossos - sem incluir os ossos - da nuca (ponta do pescoço) do filé até o final da cauda. É importante que você não corte a pele.
Finalizando o corte
Finalizando o corte. Hank Shaw
Para finalizar o dedo do shad, gire a faca paralelamente à tábua de corte na extremidade traseira do filé do shad e corte para fora - afastando-o do restante do filé. Os ossos da sombra curvam-se para fora logo abaixo da pele, então você precisará montar a faca acima deles para obter um dedo sem sombra.
Este é um trabalho persnickety, e você pode estragar alguns no começo. Mas confie em mim, depois de cortar centenas de sável, esta é a maneira mais fácil de obter uma quantidade substancial de carne desossada de um dos peixes mais desossados do mundo.
Fazendo os Dedos
Corte os dedos da sombra para moldar. Hank Shaw
Agora tudo o que você precisa fazer é aparar e modelar os dedos. Corte a ponta da cauda estreita, que é muito mais fina que o resto e ficará exagerada quando o resto estiver pronto. Adicione este pouco à panela onde você está fazendo bolinhos de peixe.
Você geralmente terá 2 a 3 dedos de cada faixa longa. Olhe-os e corte qualquer pedaço de osso perdido.
Seus dedos sombreados estão prontos. Gosto de cozinhá-los com uma crosta de farinha de milho à moda antiga, o que faz um bom contraponto à carne macia e rica.
