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O Projeto: Chicoteando Claras de Ovos
Molly Watson
A qualidade fofa, quase semelhante a um travesseiro, das claras em ovo batidas é uma coisa extremamente útil. As claras batidas fazem crescer suflêes e bolos, aliviam panquecas e waffles, e podem ser adoçados e transformados em merengue, entre seus muitos usos.
Muitos cozinheiros domésticos ficam assustados com a possibilidade de bater claras de ovo, mas, na verdade, nada poderia ser mais fácil. Este guia mostra como chicoteá-los e mostra os estágios (pico suave, pico firme, pico rígido) para que você se sinta confiante ao usá-lo.
Quando você chicoteia claras de ovos, você está essencialmente forçando o ar nas claras, fazendo com que a proteína nas claras se estique e crie bolhas ao redor da água dentro das claras. Conforme você os chicoteia, eles atingem estágios diferentes:
- Picos suaves (você pode remover o batedor ou batedores e um pico se formará e depois se incline) Picos firmes (quando você remover o batedor ou batedores, o pico que se forma manterá sua forma) Picos rígidos (não apenas o pico no ovo a superfície branca mantém-se, mas o pico do batedor ou batedores permanece quando girado para cima, como mostrado acima).
Observe essas etapas com cuidado, porque se você derrotar as claras, a proteína esticada se romperá e deixará a água sair, criando uma mistura realmente apetitosa de água e espuma com ovos.
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Comece com ovos frescos e separe-os
Molly Watson
Claras de ovos frescas agitarão mais rapidamente e serão mais estáveis do que as claras de ovos mais velhos. Os ovos são mais fáceis de separar quando estão frios, mas são mais fáceis de preparar com eficiência quando estão em temperatura ambiente. Portanto, separe os ovos quando estiverem frios e deixe as claras descansarem por cerca de meia hora para aliviar o frio antes de bater, se você puder economizar tempo.
Tenha muito cuidado ao separar os ovos. Qualquer gema (ou outra gordura, óleo ou graxa) que chegue até os brancos impedirá que os brancos fiquem maiores e macios quanto possível. Ao separar mais do que alguns ovos, considere usar o método de três tigelas: uma tigela para quebrar o ovo, uma para colocar as claras e uma para colocar as gemas. Dessa forma, as claras acumuladas não são contaminadas pela gema se você acidentalmente quebrar um.
Você notará uma tigela de cobre sem chique nas fotos, um dispositivo feito especificamente para bater claras de ovos. Embora seja uma ferramenta bonita e, se você tiver uma, certamente deve usá-la, pois os íons do cobre ajudam a estabilizar as claras (a ciência é legal!), Está longe de ser necessário chicotear as claras com sucesso e a força estabilizadora do ovo. o cobre pode ser maravilhosamente imitado adicionando uma pequena quantidade de creme de tártaro aos brancos, conforme explicado na próxima etapa. Qualquer tigela grande e limpa funcionará bem.
O que fazer com as gemas? Faça um pudim ou faça molhos do tipo maionese (aioli é outra ótima opção).
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Adicione sal e / ou creme de tártaro
Molly Watson
Use um batedor grande e limpo (se você tiver um batedor de balão, tanto melhor) ou batedores limpos ou o acessório de batedeira em uma batedeira para bater os ovos apenas um pouco espumosos. Em seguida, polvilhe uma pitada de sal e / ou creme de tártaro para cada 2 a 4 claras de ovos, quando estiver trabalhando com mais claras do que isso, adicione 1/8 de colher de chá por até 8 claras e 1/4 de colher de chá por para uma dúzia. Tanto o sal quanto o creme de tártaro atuam como estabilizadores e ajudarão as claras de ovos a manter sua forma quando batidas.
Lembre-se: se você estiver usando uma tigela de cobre, pule o creme de tártaro. Além disso, se você não tiver creme de tártaro por perto, não se preocupe ou corra para a loja; Muitas claras de ovos foram batidas sem a sua ajuda!
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Soft Peaks
Molly Watson
Agora é hora de bater ou bater as claras em neve. Se você fizer isso manualmente, faça isso vigorosamente, em um grande movimento circular para cima e para baixo para trabalhar o máximo possível de ar na mistura. Se estiver usando batedeiras elétricas ou uma batedeira, a velocidade média bate os ovos e também permite monitorar o progresso deles.
Aqui, picos suaves se formaram. Quando o batedor ou os batedores são retirados dos brancos, um pico se forma onde estava a ferramenta, mas o pico quase imediatamente cai. O pico suave é o estágio que você normalmente deseja quando simplesmente adiciona claras de ovo batidas em um prato para aliviá-lo (um truque útil com panquecas e waffles para obter resultados extra macios e leves como o ar).
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Picos firmes
Molly Watson
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Picos rígidos
Molly Watson
Continue e você rapidamente obterá picos rígidos. Essas claras de ovo manterão sua forma, mesmo quando viradas de cabeça para baixo, girando e girando, como você pode ver no batedor acima.
Esta é a última fase que você vai querer ir. Se você continuar chicoteando os brancos, eles primeiro ficarão secos, perdendo seu brilho brilhante e depois começarão a se separar um pouco como a espuma do oceano, e então os fios de proteína que você cuidadosamente esticou e encheu de ar simplesmente entrarão em colapso. e se separar, a água e a proteína das claras se separarão e você ficará com uma triste tigela de água com ovo e pedaços de espuma.
Nota: As claras em neve são bem frágeis, então agora que você as chicoteou, use-as! Se sua receita exigir "dobrá-las" em uma massa ou com outra mistura, lembre-se de que você acabou de bater um monte de ar nelas e deseja manter o máximo de ar possível. Dobre delicadamente, passando a espátula ao longo do fundo da tigela e depois subindo e mexendo sobre a massa e os brancos, em vez de simplesmente mexer tudo juntos como de costume. É preciso um pouco de paciência para incorporar tudo, mas você será recompensado pela leveza do seu prato final.
