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Quando você lê a palavra "temperamento" em uma receita de culinária ou panificação, sabe o que fazer? O temperamento realmente tem dois significados.
Revenimento Chocolate
O primeiro significado de "temperamento" é um processo de aquecimento e resfriamento do chocolate para formar cristais estáveis. Esses cristais garantem que o chocolate seja firme à temperatura ambiente e mantenha uma superfície brilhante. A maneira clássica de temperar o chocolate é aquecê-lo e esfriá-lo suavemente, usando um termômetro de doces, em níveis precisos. Isso requer prática e pode ser difícil. É assim que os fabricantes de doces recebem a casca brilhante e firme, mas maleável, de chocolate nos doces revestidos. Os grandes fabricantes de doces têm máquinas que temperam o chocolate, tornando-o perfeitamente firme e macio. Você pode comprar uma máquina de temperar chocolate se fizer muito doce.
Você também pode temperar o chocolate com um método mais fácil. Derreta parte do chocolate, adicione um pouco de chocolate não derretido e mexa constantemente, apenas em uma direção, até que o chocolate esteja novamente derretido e a mistura fique lisa. Essa técnica também ajuda a alinhar os cristais. Tente temperar o chocolate fazendo bombons de manteiga de amendoim, barras de gatinhos ou um enorme beijo de chocolate.
Temperando um molho
O temperamento de um molho envolve aquecer delicadamente as gemas dos ovos antes de adicionar a um molho quente, adicionando um pouco do molho e batendo bem. Essa técnica evita a coalhada aproximando as temperaturas dos dois líquidos. Sempre que você estiver adicionando ovos, creme de leite ou qualquer ingrediente frágil de laticínios a um molho quente, tempere os alimentos lácteos antes de mergulhá-los na mistura quente. Você só precisa de uma colher ou mais do líquido quente. Use um batedor de arame para bater rapidamente a mistura de laticínios e o líquido quente, para não enrolar a mistura diretamente na tigela.
Quando você adicionar a mistura temperada ao restante do líquido quente, adicione lentamente e mexa constantemente e vigorosamente para incorporar as duas misturas. A maioria das receitas diz para você aquecer a comida, mas não para ferver, porque isso também pode causar coalhada.
