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É importante saber que nem todos os alimentos são adequados ou seguros para enlatar em um enlatador de banho-maria ou até mesmo um enlatador de pressão. Os congestionamentos baseados em Chia são um bom exemplo.
Usado no lugar da pectina, o chia atua como um espessante natural. Como, diferentemente da maioria das pectinas comerciais, ela não precisa de açúcar para endurecer, é uma maneira eficaz de fazer geléias com pouco açúcar que ainda têm uma textura mais espessa. (Pode-se argumentar que, na verdade, não se trata de atolamentos, mas sim de pudins.)
No entanto, vimos exemplos de receitas em postagens de blog que pedem chia e incluem instruções de conservas em banho-maria. Isso não é aconselhável, por alguns motivos. Aqui está o que você precisa saber.
Por que você não deve usar Chia em receitas de conservas
Existem três fatores principais quando se trata de receitas seguras para conservas em banho-maria.
Acidez
O primeiro é a acidez. Alimentos com um pH de 4, 6 ou menos, ou seja, com mais ácido, impedem o crescimento de c. Botulinum, que por sua vez pode produzir a toxina mortal do botulismo. A maioria das frutas é naturalmente rica em ácido, e é por isso que elas podem ser seguras por conta própria e em um congestionamento. No entanto, o chia é um ingrediente com baixo teor de ácido e, adicionando-o, você aumenta o nível de pH, criando potencialmente condições inseguras.
Atividade aquática
O segundo fator é a atividade da água (aw), que é definida em uma escala de 0 (osso seco) a 1 (água pura). A boa notícia é que C. botulinum geralmente não pode existir em um valor inferior a 0, 93. No entanto, outros patógenos como o Staphylococcus aureus podem existir em ambientes com um aw de 0, 86.
Densidade
O terceiro é a viscosidade ou densidade. À medida que a viscosidade aumenta, o congestionamento se torna mais denso e é mais difícil que as temperaturas no frasco atinjam consistentemente o nível de letalidade para essas bactérias durante o processo de enlatamento do banho de água. Mais congestionamentos de líquidos, por outro lado, aquecem mais uniformemente. É também por isso que não é seguro latas de purê e manteigas com baixo teor de ácido, como manteiga de abóbora.
Chia é um aditivo impreciso. Quando você o adiciona, a água no fruto gelatiniza a semente, que absorve a água, aumentando a viscosidade; o nível de acidez também é reduzido. Mas não há informações suficientes sobre exatamente a densidade da geléia, qual é a atividade da água e qual o nível de acidez. Consequentemente, não é seguro atolamentos de latas feitos com chia em casa, por qualquer método.
Vale ressaltar que o mesmo se aplica a quase todos os amidos. Grãos e farinhas não devem ser adicionados a compotas, recheios de torta ou outros alimentos antes da conserva. A única exceção é o Clear Jel, um derivado de amido de milho, comumente usado para recheios de torta em conserva. O Centro Nacional de Conservação de Alimentos Domésticos (NCHFP) endossa o uso de Clear Jel em receitas testadas.
Outra maneira de criar um conjunto para doces com baixo teor de açúcar é usar a Pectina de Pomona, um tipo alternativo de pectina em pó que reage com uma solução de água com cálcio para engrossar da maneira que a pectina padrão faz, mas não requer açúcar para criar o conjunto.
Agradecemos a Master Food Preserver Ernest Miller, da Rancho La Merced Provisions, pela assistência nesta história.
