O abeto
Assim como os estilos regionais de churrasco, que diferem amplamente em termos de tipo de carne, temperos usados etc., também existem vários tipos de molhos para churrasco. E embora os diferentes molhos correspondam amplamente aos estilos regionais de churrasco, os próprios molhos podem ser convenientemente agrupados de acordo com o seu principal ingrediente.
Então, vejamos os quatro principais tipos de molhos para churrasco, quais carnes eles acompanham e como prepará-los e usá-los. Mas primeiro uma nota sobre churrasco.
Ilustração: Julie Bang. © The Spruce, 2019
Não queime seu molho de churrasco!
Provavelmente, o maior problema que os novatos enfrentam quando se trata de molho barbecue é confundir churrasco com churrasco. A aplicação de molho de churrasco durante a grelha fará com que ela queime, enquanto durante o churrasco não.
A diferença: o cozimento na grelha é uma forma de cozimento a alta temperatura, que ocorre com relativa rapidez, e os molhos para churrasco fumam e queimam nessas condições.
No churrasco, como nos peitos de frango, por exemplo, o molho deve ser escovado no final do cozimento ou servido ao lado.
O verdadeiro churrasco, por outro lado, é uma técnica de cozimento a baixa temperatura que ocorre durante várias horas.
E existem molhos diferentes em diferentes estilos de churrasco (incluindo alguns estilos que não usam molho), mas o que todos eles têm em comum é que, a 225 F, que é a temperatura típica para churrascos, os açúcares em um molho não queimam.
Obviamente, quando você desenvolver a habilidade e a experiência para manter a temperatura da churrasqueira a 225 F por oito horas ou mais, certamente saberá qual é o seu molho favorito e quando aplicá-lo para alcançar os resultados desejados. O que se segue é mais para os entusiastas de churrasco iniciantes.
Os 10 melhores molhos para churrasco para todos os fins
O que os molhos de churrasco fazem (e não fazem)
Observe também que os molhos de churrasco não umedecem a carne. Afinal, qualquer líquido no molho evapora rapidamente durante o processo de cozimento. O que resta para trás são os sabores do molho. Portanto, o molho é simplesmente um meio para entregar esses sabores.
De fato, embora seja contra-intuitivo, com carnes grelhadas, os sucos naturais da carne também terão evaporado. Ao contrário de cozinhar um bife, cujo objetivo é fazê-lo rapidamente, para que o máximo possível de sucos seja preservado, os longos tempos de cozimento do churrasco significam que todos os sucos da carne se evaporaram.
A sensação de umidade ("sensação na boca", como eles chamam) vem da maneira como os tecidos conjuntivos da carne assada se quebram e se liquefazem, basicamente banhando as fibras da proteína em gelatina (junto com a gordura derretida).
É por isso que as carnes grelhadas preparadas sem molho, mas apenas um tempero a seco ainda serão úmidas e suculentas.
Molhos de churrasco à base de tomate
De longe, o tipo mais comum de molho barbecue é o molho à base de tomate. E, embora haja exceções, o tomate nesses molhos é quase sempre na forma de ketchup. A essa base de ketchup são adicionados outros ingredientes, e são eles, juntamente com a consistência geral (ou seja, a espessura) do molho final, que os diferencia.
Por exemplo, facilmente o molho de churrasco mais popular e o tipo que a maioria das pessoas reconheceria como o molho de churrasco por excelência, é o molho de churrasco de Kansas City. Doce e picante, este molho espesso e quase xaroposo apresenta ketchup, melaço, açúcar mascavo, vinagre, bem como pimenta caiena e várias outras especiarias, como cebola em pó, alho em pó e similares.
Como o churrasco de Kansas City, que utiliza todas as carnes, desde carne bovina e suína a cordeiro e frango, o molho ao estilo KC funciona praticamente com qualquer coisa que seu churrasco ou fumante possa produzir.
Os molhos para churrasco de St. Louis, Texas e Memphis tendem a seguir esse tema, embora Texas e St. Louis deixem de fora o melaço, tornando seus molhos mais finos e menos doces.
Como usar molhos de churrasco de tomate grosso e doce
Molhos de churrasco à base de vinagre
Molhos à base de vinagre, como os que predominam no estilo de churrasco da Carolina do Norte, são mais finos que os molhos à base de tomate e se inclinam mais para o final apimentado do espectro. E porque o churrasco da Carolina tem tudo a ver com porco, esses molhos são maravilhosos para acompanhar a carne de porco. O que faz sentido, pois seu sabor adstringente ajuda a equilibrar a carne de porco mais gorda.
Não que os molhos à base de vinagre sejam completamente desprovidos de ketchup. O molho barbecue da Carolina do Leste é livre de tomate, mas a variante da Carolina do Oeste, às vezes chamada de Piemonte ou Lexington, contém um pouco de ketchup - embora não seja suficiente para engrossá-lo. Ainda é magro e vinagre, embora ligeiramente mais rosado que seu primo oriental.
Ambos os tipos são empregados generosamente ao fazer carne de porco desfiada ao estilo Carolina, servida sozinha ou em sanduíches.
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Molhos de churrasco à base de mostarda
Enquanto o churrasco da Carolina do Sul também se concentra na carne de porco, o molho tradicional para churrasco lá é diferente. Na Carolina do Sul, vemos o único exemplo de molho de churrasco à base de mostarda, outro molho fino, picante e rigoroso que acompanha os característicos sanduíches de carne de porco da região, especialmente ombro de porco, mas também outras partes do porco, incluindo pescoço e barriga.
Molhos para churrasco à base de maionese
Aqui chegamos à única verdadeira curiosidade do grupo, e, embora possa parecer estranho a princípio, realmente faz sentido. Estamos falando do famoso molho de churrasco branco do Alabama, feito de uma base de maionese. Sim, maionese.
Mas quando você considera que a maionese é principalmente óleo e vinagre juntos em uma emulsão, a idéia de usá-la como base para o molho de churrasco pode parecer menos estranha. E, claro, não é maionese pura. É maionese diluída com vinagre e suco de limão, juntamente com vários outros aromas e temperos adicionados e servidos acompanhando frango defumado em vez de carne de porco.
