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- Total: 90 minutos
- Preparação: 30 mins
- Cozinhe: 60 minutos
- Rendimento: 4 a 6 porções
Parmegiana di melanzane , berinjela , é um prato italiano verdadeiramente clássico que se tornou imensamente popular em todo o mundo, gerando outras versões dos pratos ao estilo "parmesão" que realmente não existem na Itália (ou pelo menos não com esse nome)), como frango parmesão, vitela parmesão, etc. No entanto, às vezes é feita com abobrinha no lugar de berinjela na Itália: Parmigiana di zucchine .
Apesar do nome, que significa "berinjela à moda de Parma", é originária de Nápoles, não da cidade de Parma Emilia-Romagna. Presumivelmente, refere-se ao uso do queijo Parmigiano-Reggiano no prato, junto com o queijo mussarela napolitano mais tipicamente. Use as berinjelas mais frescas e saborosas que você puder encontrar, embora este prato ainda seja fantástico com berinjela de inverno e use mussarela de búfala, se possível, que é incrivelmente macia e muito mais saborosa que a mussarela de leite de vaca.
A versão ítalo-americana geralmente é à milanesa antes de fritar, mas a versão tradicional italiana não é. Como resultado, não é apenas mais leve, rápido e fácil de preparar, mas você pode realmente provar o sabor rico de berinjela - não é mascarado pela quebra ou excesso de queijo emborrachado. Se você é fã de berinjela, pode preferir esta receita. Se quiser torná-lo ainda mais leve, você pode grelhar ou assar as fatias de berinjela em vez de fritá-las.
Enquanto o parmesão de berinjela geralmente é servido com macarrão (geralmente espaguete) nos EUA, essa não é a tradição na Itália. No entanto, o molho feito com este prato tem um sabor absolutamente maravilhoso em relação às massas, e as massas ajudam a reduzir a riqueza / salinidade, para que o equilíbrio seja perfeito.
Este é um prato incrivelmente reconfortante que faz um lado saudável ( contorno ) ou um prato principal sem carne / vegetariano satisfatório, junto com uma salada e um pouco de pão italiano crocante. Sirva com um Merlot ou Chianti encorpado.
Ingredientes
- Para a berinjela:
- 2 1/2 libras de berinjela (cerca de 2 a 3 berinjelas médias)
- Sal (grosso; a gosto)
- Para o molho de tomate:
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 dente de alho (descascado e picado)
- 1 cebola pequena (descascada e picada)
- 2 xícaras de purê de tomate ( passata di Pomodoro )
- Sal (fino; a gosto)
- Para o Parmigiana:
- 2 ovos pequenos
- 1/2 xícara de Parmigiano-Reggiano (ralado na hora)
- Mussarela de 1 bola (9 onças) (fresca, macia; de preferência mussarela de búfala)
- Opcional: 1 xícara de folhas pequenas de manjericão frescas (lavadas, secas e picadas grosseiramente)
Passos para torná-lo
Para preparar as berinjelas
Lave e seque as berinjelas. Corte a extremidade da tampa e corte as berinjelas longitudinalmente em fatias de 1/4 de polegada / 1/2 centímetro de espessura. Disponha as fatias em bandejas grandes ou assadeiras forradas com várias camadas de papel toalha e polvilhe-as com sal levemente grosso de ambos os lados. Reserve por 30 minutos para deixar o sal extrair o excesso de água. (Você também pode empilhar as fatias em uma peneira grande, colocada em uma pia, com sal polvilhado entre cada camada.)
Após uma hora, seque / limpe o excesso de água e sal das fatias de berinjela, lave-as e seque-as bem com toalhas de papel, pressionando-as para secá-las completamente. Reserve e faça o molho de tomate.
Se você está preocupado com gordura ou sódio ou simplesmente não quer se incomodar, pode pular a etapa de salga - mas é assim que é feito na Itália. Alguns italianos dizem que salgá-los é "tirar a amargura", mas é realmente principalmente tirar o excesso de água. Salgá-los, de acordo com Harold McGee, cientista da culinária, tem a vantagem de fazer com que a berinjela absorva menos óleo durante a fritura.
Para fazer o molho de tomate
Aqueça o azeite em uma panela média com o alho picado e a cebola picada.
Refogue em fogo médio até a cebola ficar macia e translúcida, cerca de 5 minutos.
Adicione o purê de tomate. Tempere a gosto com sal (se você estiver salgando a berinjela, vá devagar com o sal no molho ou omita-o completamente), depois cubra e cozinhe em fogo baixo por 15 a 20 minutos, até que o molho fique saboroso e levemente engrossado. Enquanto isso, frite as berinjelas:
Para fritar as berinjelas
Aqueça cerca de 1/4 de polegada de óleo vegetal em uma frigideira grande em fogo médio.
Quando estiver quente, frite as fatias de berinjela, 2 a 3 de cada vez, até ficarem douradas de cada lado (dê a cada fatia um tapinha final com uma toalha de papel antes de fritar - se não estiverem o mais secas possível, elas ganharão dourar bem e pode fazer com que o óleo respingue), cerca de 3 a 5 minutos.
Ao remover cada fatia frita, deixe escorrer em um prato ou bandeja forrada com toalha de papel. Ajuste a temperatura do queimador e o nível do óleo enquanto frita para mantê-los constantes.
Para montar a Parmigiana
Pré-aqueça o forno a 180 F / 180 C.
Quando o molho de tomate estiver pronto, transfira-o para uma tigela grande.
Transfira cerca de 1/3 do molho de tomate para uma tigela menor.
Quando o molho de tomate esfriar até a temperatura ambiente, adicione os ovos aos 2/3 restantes do molho e misture bem para combinar.
Deixe o molho esfriar antes de adicionar os ovos - não estamos tentando fazer sopa de tomate aqui!
Cubra o fundo de uma pequena frigideira de 8 polegadas por uma assadeira retangular de 11 polegadas com uma fina camada de molho de tomate sem ovo, depois cubra essa camada de molho com uma camada horizontal de fatias de berinjela fritas (use as fatias maiores para esta primeira camada - eles podem se sobrepor um pouco).
Cubra as berinjelas com uma camada de molho de tomate e ovo, depois uma generosa pitada de Parmigiano-Reggiano ralado, uma pitada de manjericão picado (se estiver usando), depois pedaços de mussarela (você pode arrancar pedaços com as mãos para isso), distribuídos uniformemente.
Cubra a mussarela com outra camada de berinjela, depois o molho de ovo e tomate, parmesão, manjericão, mussarela e outra camada de berinjela.
Repita até que os ingredientes estejam acabados. A camada superior deve ser uma camada do molho de tomate sem ovo, coberto com uma pitada final de Parmigiano ralado (se você preferir uma cobertura de queijo, também pode polvilhar alguns pedaços de mussarela por cima.
Asse por 30 minutos; o queijo por cima deve estar derretido e dourar.
Gorjeta
Será difícil resistir à sua parmigiana de cheiro delicioso e fumegante, mas tecnicamente você deve descansar por pelo menos uma hora após o cozimento, para absorver qualquer excesso de líquido e permitir que os sabores se desenvolvam - ela também ficará mais macia e suave. saboroso como descansa. (E essa é uma daquelas coisas com um gosto ainda melhor no dia seguinte.)
Tags de receita:
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