Ilustração: Michela Buttignol. © The Spruce, 2019
Ao contrário da carne de porco, onde o ombro é chamado de ombro, quando nos referimos à região do ombro de uma carcaça de carne, chamamos de mandril . O corte primal do mandril é um pedaço enorme de carne e é dividido em dois subprimais principais. Um deles é chamado de torrão do ombro; o outro é chamado de chuck roll.
O torrão do ombro do chuck de carne é composto por cinco músculos distintos, mas normalmente apenas três deles são usados para assar e bifes: a lâmina superior, o centro do ombro e a sensibilidade do ombro. Os outros dois - às vezes chamados de "carne de palha de granizo" e "nariz" - se enquadram na categoria dos chamados "músculos acessórios", o que significa que não servem para nada além de carne moída ou ensopado carne.
A lâmina superior, o centro do ombro e a sensibilidade do ombro podem ser preparados e cozidos de diferentes maneiras.
Lâmina superior
O músculo da lâmina superior (ou infraespinal ) é um pedaço de carne bastante macio. O único problema é que ele tem uma longa costura de tecido conjuntivo resistente percorrendo todo o caminho. Às vezes, você vê um bife de lâmina rotulado como um corte, feito simplesmente cortando seções em linha reta através do músculo da lâmina superior. Isso torna os bifes finos para assar, mas não é ideal para grelhar.
Outra maneira de fabricar (a linguagem do açougueiro para quebrar o animal em cortes de carne) a lâmina superior é transformá-la em bifes planos de ferro. Para fazer isso, um açougueiro precisa cortar longitudinalmente todo o comprimento da lâmina superior, removendo a carne acima da faixa central, depois vire-a e faça o mesmo para o lado inferior. Essas seções são então cortadas em bifes individuais de chapinha. Eles são realmente muito macios e, como eles removeram essa camada resistente de cartilagem, você pode cozinhá-los na grelha.
A parte do meio, que tem essa tira conectiva resistente, geralmente é usada para fazer o mandril de aterramento.
Shoulder Center
O centro do ombro (ou tríceps braquial ) também é chamado de coração ou braço do ombro. É um músculo muito grande, separado por um pedaço grosso de tendão conjuntivo. Para remover isso, o centro do ombro precisa ser dividido em duas seções.
A maior dessas duas seções, chamada de cabeça longa, pode ser mais ou menos quadrada e cortada em grãos em bifes ou assados. Hoje em dia, você pode vê-los descritos como bifes de rancho, que é a maneira que a indústria da carne faz parecer atraente, mas antigamente eram chamados de bifes de ombro, bifes de centro de ombro ou bifes de braço.
Os bifes do ombro costumam passar por um amaciador mecânico chamado cubador de carne (às vezes chamado de máquina suíça) para fazer bife cubo ou bife suíço. (Isso também pode ser feito manualmente usando um martelo de amaciamento.) A máquina de assar é projetada para amaciar cortes de carne muito duros; portanto, você deve ter uma idéia de que os bifes de rancho não são naturalmente macios (embora tenham um sabor agradável de carne). Se você grelhá-los, faça-o rapidamente para que não cozinhem demais. O centro do ombro também é usado para fazer carne salteada ou de fajita, ou algo chamado "bifes de café da manhã", que é o tipo de prato que você espera que seja servido em restaurantes como o Denny's.
A parte menor e mais pontiaguda do centro do ombro é chamada de cabeça lateral (ou parte superior do ombro). Às vezes, é vendido como um "assado no centro do ombro" ou em cubos e usado para espetinhos ou ensopado de carne. Como sempre, tenha cuidado ao cozinhar qualquer "assado" que também possa ser vendido como ensopado de carne.
Ombro macio
A sensibilidade do ombro (ou maior ) é um músculo pequeno, mas muito sensível. A coisa toda pesa não mais do que 8 a 12 onças depois de aparar a gordura, a pele de prate e outros tecidos estranhos. Por ser macio, pode ser assado inteiro, com manteiga e cozido na grelha ou fatiado em medalhões. Às vezes, você vê esses chamados petite tender tender ou petite tender medallions.
Devido ao seu tamanho e maciez, a proposta do ombro é considerada semelhante ao filet mignon, mas a um preço muito mais baixo. No entanto, devido ao trabalho necessário para extrair e aparar a carne para prepará-la para venda, o concurso para o ombro não está prontamente disponível no estojo de carne.
