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Legumes secos são úteis para ter em mãos. Muitos cozinheiros usam cenouras, cebolas e aipo desidratados como aromáticos ao fazer o caldo de sopa e não querem correr para a loja para pegar o vegetal do qual estão fora. Em outras receitas de sopa que não os estoques, os legumes desidratados são excelentes em sopas em purê (a textura é um pouco desagradável para sopas grossas). Você também pode adicioná-los a caçarolas e até assados, como pão de abobrinha.
Por que você deve branquear-los primeiro
A maioria, mas nem todos os vegetais precisam ser descascados antes de serem secos. Você pode fazer isso imergindo-os brevemente em água fervente. Essa etapa de branqueamento destrói enzimas que, de outra forma, sobreviveriam ao processo de desidratação e causariam uma diminuição da qualidade dos alimentos ao longo do tempo.
Depois de branqueados, os vegetais manterão suas cores e sabores muito melhores do que teriam se você os tivesse secado sem branquear. Por exemplo, se você desidratar o aipo sem descascá-lo primeiro, o resultado será a cor do palha pálido. Mas empalidecido, ele manterá sua tonalidade verde brilhante por mais de um ano em armazenamento.
Passos para branqueamento
Para branquear os legumes, deixe ferver uma panela grande com água. Pique os legumes lavados em pedaços entre 1/8 e 1/2 polegada de espessura. Coloque os legumes na água fervente e deixe-os lá pelo período especificado na lista a seguir. Escorra-os em uma peneira e transfira-os imediatamente para uma tigela grande de água gelada ou coloque-os em água muito fria até que estejam completamente gelados. Escorra novamente antes de desidratar.
Você também pode embrulhar os legumes primeiro em um pacote de gaze (não mais que um litro de vegetais por vez). Coloque o pacote na água fervente e, em seguida, simplesmente levante e transfira o pacote inteiro para uma tigela grande de água gelada.
Aqui estão as informações sobre quantos minutos para escaldar cada vegetal antes de desidratá-lo em um desidratador ou no forno:
- Espargos: 4 a 5 feijões, verde e cera: 4 beterrabas: 10 brócolis: 4 couves de Bruxelas: 5 a 6 repolho: 4 cenouras: 4 couve-flor: 4 a 5 aipo: 4 milho: 4 a 6 berinjela: 4 (opcional, pode secar sem descascar, mas a cor pode escurecer) Verduras (incluindo acelga, couve e espinafre): 4 Quiabo: 4 Cebolas: 4 (opcional, pode ser seco sem descascar, mas a cor pode escurecer) Pastinaga: 4 Ervilhas: 4 Pimentos, doce: 4 Batatas: 7 Abóbora de verão (incluindo abobrinha): 4 Abóbora de inverno (incluindo abóbora): 6
