O abeto
- Total: 25 minutos
- Preparação: 10 mins
- Cozinhe: 15 minutos
- Rendimento: 18-20 panquecas (18-20 porções)
A New York Magazine elegeu as panquecas de mirtilo de Neil Kleinberg como as melhores da cidade duas vezes, para que você saiba que elas são realmente boas! O segredo de Neil é separar os ovos e dobrar delicadamente nas claras batidas. Se você não gosta de mirtilos, bananas e nozes podem ser substituídas. Eles são incríveis mesmo com apenas xarope de bordo ou manteiga de bordo!
Ingredientes
- 4 xícaras de farinha (para todos os fins)
- 1 colher de sopa de fermento em pó (mais 1 colher de chá)
- 3/4 xícara de açúcar
- 1 colher de chá de sal
- 6 ovos grandes (separados)
- 3 xícaras de leite (inteiro)
- 3/4 de xícara de manteiga (sem sal, derretida, mais 2 colheres de chá não derretidas para a chapa)
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
- 2 1/2 xícaras de mirtilos (ou bananas fatiadas e 1 xícara de nozes picadas)
- 1/2 xícara de açúcar (açúcar de confeiteiro ou canela para polvilhar)
- Opcional: manteiga de bordo
Passos para torná-lo
Aqui está o segredo dessas panquecas: para corrigi-las, você deve dobrar as claras em massa. Neil descobriu cedo na existência da padaria que se ele aplicasse suas técnicas francesas - ou seja, você torna um bolo mais leve dobrando-se em brancos (quase como um suflê) - a massa fica mais leve, mas mantém a elasticidade elástica que compõe uma panqueca adequada. A outra chave para panquecas magníficas é evitar a mistura excessiva, que cria muito desenvolvimento de glúten na farinha e as torna duras.
Meça e peneire todos os ingredientes secos em uma tigela grande (de preferência em aço inoxidável): farinha, fermento em pó, açúcar e sal.
Em outra tigela, misture as gemas, o leite, a manteiga derretida e a baunilha até misturar. Bata a mistura úmida na mistura seca. O resultado deve ser ligeiramente irregular, mas combinado para formar uma massa.
Bata as claras em uma tigela média até atingirem picos médios (macio no meio). Você pode chicotear à mão com um batedor ou colocá-lo na tigela da batedeira para bater. Tenha cuidado, você não quer overwhip as claras de ovos.
Misture delicadamente metade das claras batidas na massa com uma espátula de borracha grande. Em seguida, dobre delicadamente a metade restante na massa. Lembre-se: essa massa deve ser levemente irregular e ter grandes partes de claras de ovos não totalmente incorporadas; deve parecer com as manchas brancas no oceano com espuma por cima. Nota: A massa dura algumas horas na geladeira sem esvaziar demais.
Aqueça uma chapa - uma chapa elétrica, uma placa de fogão ou uma panela grande e plana - a 350 a 375 F. Unte a chapa quente com a manteiga restante. Coloque uma xícara (aproximadamente 4 colheres de sopa) de massa de panqueca na assadeira e cozinhe para assar. Adicione 1 colher de sopa de mirtilos ou bananas fatiadas e 1 colher de chá de nozes antes de virar as panquecas. Nunca adicione a fruta à mistura; sempre adicione as frutas às panquecas quando estiverem na chapa. Quando você perceber que as bolhas começam a se formar por cima, levante a panqueca até a metade para ver se está dourada e crocante nas bordas. Se estiver pronto, vire a panqueca.
Quando a panqueca estiver dourada em ambos os lados, retire com uma espátula. Repita com a massa restante e o recheio, cozinhando várias panquecas de cada vez. Decore com açúcar de confeiteiro para as panquecas de mirtilo, açúcar de canela para a banana-noz. Sirva quente com manteiga de bordo.
Reproduzido com permissão do livro de receitas da Clinton St. Baking Company por Dede Lahman e Neil Kleinberg (Little, Brown and Company, 2010).
Erro comum
Muitos cozinheiros não esquentam o suficiente, e é por isso que a primeira panqueca costuma ser um fracasso. Verifique se está muito quente e coloque a manteiga. Uma colher de chá ou colher de sopa é boa. Use apenas o suficiente para que a panqueca não grude.
Nota: Para garantir que os brancos batam até a altura máxima, limpe e seque todos os seus utensílios. Além disso, ao separar, tome cuidado para não colocar gema nos brancos. Os picos são "suaves" quando você coloca o dedo nos brancos e eles caem. Os picos são "médios" quando você coloca o dedo e eles escorrem um pouco, mas permanecem um pouco para cima. Picos "rígidos" se desenvolvem quando você chicoteia os brancos por mais tempo e eles permanecem eretos.
Tags de receita:
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