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A primeira coisa que vem à mente quando alguém menciona gelatina para você é a sobremesa, mas a maioria da gelatina é um subproduto da carne. Como tal, funciona igualmente bem em pratos salgados, como em sobremesas e saladas moldadas.
Embora a maioria da gelatina comercial vendida seja feita de animais, existem formas de gelatina para todos os tipos de restrições de dieta, incluindo vegetariana e kosher.
Cozinhar com gelatina
Gelatina tem muitas aplicações. Pode ser usado em pratos doces e salgados. Como a gelatina sem sabor é 85% de proteína e baixa em calorias, é uma excelente opção para quem faz dieta. Para diabéticos, as gelatinas com sabor sem açúcar e substitutos do açúcar estão amplamente disponíveis. Algumas frutas cruas podem quebrar completamente a gelatina e torná-la inútil; portanto, leia sobre quais evitar abaixo.
Alimentos a evitar ao misturar com gelatina
Não adicione abacaxi fresco ou congelado à gelatina ou gelatina. Essas frutas, juntamente com figos crus, kiwi, goiaba e raiz de gengibre, contêm uma enzima chamada bromelina que decompõe a gelatina, causando a perda de suas propriedades espessantes. As enzimas são desativadas em frutas cozidas, portanto, o abacaxi e o kiwi enlatados são bons de usar.
Muito açúcar também pode inibir a gelatinização. Quanto mais açúcar na receita, mais suave será a gelatina resultante.
Líquidos que não água
Outros líquidos podem ser usados no lugar da água para preparar a gelatina, incluindo sucos de frutas, caldo de vegetais ou de carne clarificado, sucos de vegetais e caldos. O caldo mais espesso e o sabor mais delicado resultam do uso de ossos de vitela em vez de outros ossos de carne, uma vez que a vitela tem mais colágeno que gelifica o caldo.
Adicionando frutas, carnes e legumes
Para cada 2 xícaras de mistura de gelatina, permita 1 a 2 xícaras de sólidos, picados, em cubos ou cortados em pedaços pequenos. Certifique-se de drenar todos os sólidos de seu líquido antes de adicionar à gelatina para evitar diluir a gelatina.
Para suspender frutas, carnes ou vegetais em gelatina, refrigere a gelatina até obter a consistência das claras de ovo frias. Em seguida, misture as adições bem drenadas e refrigere até endurecer completamente.
Variabilidade da firmeza
A firmeza do molde varia na proporção de água para gelatina e temperatura:
- Use 1 envelope (1 colher de sopa ou 1/4 de onça) de gelatina sem sabor em 2 xícaras de água para obter a firmeza padrão. Reduza ou aumente a água ou outro líquido para suas necessidades específicas.Um pacote de gelatina com sabor e adoçado precisa de 2 xícaras de água.Se você estiver dobrando uma receita que originalmente exige 2 xícaras de líquido, use apenas 3 3/4 xícaras de líquido em vez de 4 xícaras na receita dobrada.Se você estiver usando gelatina em folha, 1 colher de sopa de gelatina em pó sem sabor é igual a 4 folhas de gelatina em folha.
Como desenformar
Para uma gelatina que desenforme facilmente, antes de encher o molde, borrife-o com óleo de cozinha. Se você quiser evitar um filme oleoso que possa nublar a superfície usando um spray de óleo, basta enxaguar o molde com água fria antes do enchimento.
Ao desenformar, mergulhe o molde em água morna (não quente) até a profundidade da gelatina por 5 a 10 segundos, afrouxe as bordas com uma faca ou espátula e desenforme. Volte à geladeira por 20 minutos para firmar.
Para centralizar facilmente um molde em um prato, enxágue o prato com água fria antes de desenformar a gelatina. Dessa forma, ele deslizará facilmente para a posição correta.
Armazenamento de pratos de gelatina
Armazene sobremesas de gelatina em um recipiente coberto para evitar a formação de uma pele grossa de borracha na superfície. Mantenha os pratos de gelatina refrigerados até estar pronto para servir para manter seu estado gelatinoso.
Dicas
- A gelatina não preparada tem um prazo de validade indefinido, desde que seja embrulhada hermeticamente e armazenada em local fresco e seco, mas pode se aglomerar e isso é bom. Para "despejar", a gelatina seca sem sabor deve ser misturada com um pouco de água fria primeiro por 3 a 5 minutos para umedecer e separar antes de adicionar a água quente. Ao usar açúcar com gelatina sem sabor, misture primeiro o açúcar e a gelatina antes de dissolver. duas vezes mais tempo para dissolver quando usado com creme ou leite.Não ferva completamente as misturas de gelatina ou corre o risco de perder suas propriedades espessantes.Você pode derreter com sucesso (com delicadeza com banho-maria) e re-esfriar a gelatina várias vezes antes da mistura perde a capacidade de espessamento. Duas horas de resfriamento devem ser suficientes para moldes transparentes padrão, enquanto pode levar até 4 horas para aqueles com adições. As gelatinas em camadas levarão mais tempo, pois cada camada deve ser resfriada e firmada individualmente antes de adicionar a próxima camada.
