Bem-vindo ao país da tequila
As plantas de agave pontilham a paisagem e a decoração no país da tequila. A praça de La Perseverancia, a destilaria onde são produzidas as Tequilas Sauza, é um exemplo perfeito. © S&C Design Studios
Tequila é um espírito destilado fascinante diferente de qualquer outro e é apreciado em todo o mundo. Seu sabor único, regulamentos rígidos e um toque exótico dão à tequila um apelo que whisky, rum, gim, vodka e conhaque simplesmente não conseguem tocar. O processo de produção de tequila é tão interessante quanto o próprio licor.
Como a tequila é feita é um mistério para muitos bebedores. Existem muitos mitos que o cercam e muitos bebedores tiveram uma experiência ruim, por isso evitam isso. No entanto, depois de aprender a verdade sobre a tequila, dar uma olhada em sua produção e até experimentar algumas das coisas boas, você pode se tornar um adepto da tequila.
É verdade que a tequila merece mais respeito do que costuma receber, então vamos dar uma olhada no mundo da tequila antes que ela se torne o espírito pronto para a margarita.
Nos campos da agave
A colheita da agave é um trabalho árduo e os jimadores que trabalham no campo e extraem cada planta do solo fazem um trabalho rápido. © S&C Design Studios
Tequila deve ser produzida em certos estados e municípios do México. Um espírito à base de agave pode ser produzido fora dessas áreas designadas, mas não pode ser chamado de tequila .
Isso distingue o espírito de todos os outros produzidos em todo o mundo e permite que o Conselho Regulador de Tequila (CRT) mantenha regulamentos rígidos sobre sua produção. Os padrões devem ser respeitados e cumpridos para que qualquer marca de tequila seja vendida usando este título.
Um contraste em campos de agave
O estado mexicano de Jalisco é onde é produzida a maioria da tequila de hoje. As planícies próximas à cidade de Tequila (nos arredores da cidade de Guadalajara) abrigam alguns dos maiores nomes da indústria de tequila, incluindo Jose Cuervo e Sauza.
Por incrível que pareça, as duas destilarias rivais estão ao lado uma da outra, por isso, se você estiver planejando uma viagem ao país da tequila, poderá visitar as duas no mesmo dia. Toda destilaria tem seus próprios métodos e, apesar de serem vizinhos, até essas duas diferem bastante.
Em Los Altos, ou nas terras altas de Jalisco, nas cidades de Arandas e Jesús María, você encontrará muitos dos menos conhecidos e o que muitos consideram mais marcas de tequila. Os solos de argila vermelha desta área produzem agave que confere a essas tequilas um perfil completamente diferente. Aqui você encontra destilarias de marcas premium como Casamigos, Cazadores, Corazon e Tezon.
Os campos de agave estão por toda parte em Jalisco e, na época da colheita, você verá jimadores nos campos, removendo do chão o que parece um abacaxi gigante e pontudo.
Curiosidade: Ao voar para Guadalajara, você sabe que está se aproximando porque a paisagem começa a ficar azul. Isto é devido às folhas da planta agave que emitem uma cor azul acinzentada. É um site espetacular, especialmente quando sobre os campos vermelhos de Los Altos!
The Agave Plant
O pina subterrâneo da planta de agave é colhido por jimadores para a produção de tequila nos campos de terra vermelha fora da destilaria Corazon Tequila em Los Altos, Jalisco, México. © S&C Design Studios
A planta de agave é a parte mais intrigante do processo de produção de tequila. É exclusivo dos destilados produzidos no México e diferentes variedades são usadas para os vários licores à base de agave produzidos no país (mezcal, pulque, sotol, raicilla e baconara, além de tequila).
O agave azul Weber ( Agave tequliana) é usado em toda a tequila e os frascos marcados com '100% Weber Blue Agave' são as tequilas mais puras que você encontrará. No entanto, mesmo dentro dessa distinção, pode haver uma grande variedade na qualidade das tequilas.
O que é um Agave?
Ao contrário dos equívocos comuns, a planta agave não é um cacto. É uma planta suculenta que está realmente dentro da família dos lírios (amarílis).
Acima do solo, longos picos crescem em rosetas. Essas folhas são grossas e carnudas, com pequenos espinhos semi-rombos subindo e descendo pelas laterais. Um pico maior se estende pelas pontas de cada folha e este definitivamente não é franco.
Abaixo do solo está o coração, ou piña, da planta e é isso que os jimadores buscam pela tequila. A piña realmente se parece com um abacaxi gigante e branco quando é desenterrada e sua carne é assada e espremida na destilaria para fazer tequila.
- Curiosidade: Uma planta de agave pode crescer até uma altura de 5 a 7 pés e ter uma extensão da mesma altura. Se não for tocada, a planta cultivará uma torre alta chamada quiote do centro, que pode atingir alturas de 15 pés ou mais e produzir flores. A maioria dos quiotes é removida para a produção comercial de tequila, para que a planta possa concentrar sua energia na produção da maior concentração de açúcar possível na piña.
Como são colhidas as agave?
Estive em muitas colheitas para uma variedade de culturas e a colheita de agave é a mais devastadora que já testemunhei (ou tentei) até hoje. Não há usinagem no processo, pois tudo precisa ser feito à mão, uma planta de agave por vez.
As plantas são maduras após cerca de 7 a 10 anos. Uma vez pronta para a colheita, cada planta de agave é escavada no chão para revelar a piña carnuda. O jimador então usa uma ferramenta especial chamada coa para cortar cada uma das folhas até que elas fiquem com uma bola branca e nua.
Essa descrição facilita o processo, mas não é. O coa é bastante pesado e a lâmina circular no final é extremamente afiada. Um olho afiado, uma mira precisa a cada golpe e muito músculo da parte superior do corpo é necessário para fazer o trabalho com qualquer grau de eficiência.
Viaje ao México e experimente você mesmo
Nas minhas viagens pelo país da tequila, foram os campos de agave que realmente me surpreenderam e levaram ao fascínio pessoal que tenho pela tequila. A paisagem, a planta e o trabalho que cada jimador dedica ao cultivo e colheita de agave são dignos de um tremendo respeito.
Eu tenho que encorajar todo amante de tequila (ou até admiradores passivos) a viajar para os campos de tequila em algum momento de suas vidas. Isso lhe dará um novo respeito pela bebida e é uma oportunidade de mergulhar na verdadeira cultura da tequila.
Converse com seu agente de viagens, existem muitas visitas guiadas disponíveis que o levarão a várias destilarias em poucos dias.
Os fornos: argila tradicional
Os pinheiros de agave estão prontos para os fornos de barro no Cuervo Mundo, lar de Jose Cuervo Tequilas. © S&C Design Studios
Depois que as plantas de agave são colhidas e transportadas de volta à destilaria, elas começam a transformação em tequila.
O objetivo é converter os carboidratos e amidos da agave piña em açúcares fermentáveis, da mesma forma que os grãos são transformados em purê que fermenta e eventualmente se transformam em uísque. O primeiro passo neste processo é assar a agave.
Tradicionalmente, o agave era assado em poços de rocha e isso ainda pode ser visto na produção mezcal de hoje. Os produtores de tequila de hoje se movimentaram acima do solo e usam um dos dois estilos de fornos.
O horno , ou forno de tijolos de barro, retém parte desse charme do velho mundo e é usado por várias destilarias de tequila como Cuervo Mundo (a casa de Jose Cuervo). As piñas podem pesar entre 50-150 libras e são carregadas nos fornos quando frescas.
Os fornos: aço inoxidável moderno
A Tequila Corazon é produzida na Destilaria de San Nicholas e o terreno é ladeado por uma fileira de grandes fornos externos de aço inoxidável para assar os pinheiros da agave. © S&C Design Studios
A maioria das destilarias assa a agave por 2-3 dias usando vapor. Em muitas das destilarias modernas, autoclaves de aço inoxidável são usadas no lugar dos fornos de tijolos.
Como os de San Nicholas, casa da Corazon Tequila, esses fornos modernos costumam ser estruturas imponentes que podem assar uma quantidade impressionante de agave em uma única corrida. San Nicholas tem duas fileiras de autoclaves sob seu abrigo e, quando totalmente carregado, um homem crescido pode ficar no topo da agave com mais um metro e meio de altura extra.
Em qualquer um dos fornos, quando o processo de cozimento é concluído, as agave-pinas são reduzidas a uma fração do tamanho original. Eles se tornam um marrom escuro e parecem ter sido caramelizados - isso não é um trecho da realidade do que aconteceu.
Eles também são muito doces e deliciosos. A melhor maneira de descrevê-lo é gostar do agave cozido em um favo de mel macio mergulhado em néctar de agave pegajoso, mas com a textura e consistência dos damascos semi-secos. É doce!
- Curiosidade: Nesta fase, o agave também pode ser usado para produzir néctar de agave, mas estes estão destinados a se tornar tequila!
Um forno é melhor?
Algumas pessoas comparam a autoclave moderna a um micro-ondas e o forno de tijolos ao usar um forno tradicional em sua cozinha. As tequilas de uma autoclave têm um sabor diminuído? Não notei a diferença pessoalmente e algumas das minhas tequilas favoritas (Corazon incluídas) usam a tecnologia moderna.
Na minha opinião, este único passo não determina uma tequila ruim. Em vez disso, é o culminar de todas as etapas do processo de fabricação de tequila - do agave ao barril - que afetará a qualidade do produto final.
Extraindo os sucos de agave doce
A roda tahona é uma tradição que poucos produtores de tequila continuam usando. É uma das assinaturas para fazer Tequila Tezon. © S&C Design Studios
Os sucos doces encontrados dentro da agave cozida agora precisam ser extraídos. Assim como todas as outras etapas do processo, as destilarias de tequila empregam métodos diferentes.
Na maioria das vezes, trituradores mecânicos são usados para pulverizar e separar as fibras de agave, permitindo que o suco doce, ou mosto , seja coletado para fermentação. Os trituradores são remanescentes daqueles usados para moer cana de açúcar e há muito tempo são utilizados na produção de rum.
A lendária roda de Tahona
Um punhado de destilarias de tequila optam por fazê-lo à moda antiga. O tahona é uma roda grande geralmente feita de rocha vulcânica que rola em torno de um poço de pedra, esmagando a agave e extraindo o suco à medida que avança.
O uso da roda tahona é um método muito tradicional e foi originalmente puxado por cavalos, mulas ou bois. Os tahonas de hoje são operados por tratores ou por um motor central que move lentamente o braço preso à roda ao redor do poço.
No entanto, o tahona ainda não é uma operação completamente mecanizada. Exige que um ou dois trabalhadores trabalhem no poço enquanto a roda de 2 toneladas esmaga o agave. Usando marretas ou enxadas, os trabalhadores movem a agave ao redor do poço para garantir que toda última gota de suco seja removida de cada fibra.
Como a roda de tahona é um processo muito trabalhoso e demorado, apenas algumas destilarias de tequila continuam a empregá-la. Entre eles estão a Destilaria Olmeca, onde é produzida a Tequila Tezon e a Tequila Tapatio, produtora de El Tesoro de Don Felipe, além da destilaria produtora de Tequila Patron.
Nos tanques de fermentação
Os grandes tanques de fermentação em Cazadores preenchem um edifício inteiro e o fermento é tratado com música clássica, que soa dos alto-falantes montados na parede. © S&C Design Studios
Quando chegamos à sala de fermentação, o processo de fabricação da tequila espelha qualquer outro espírito destilado. Novamente, cada destilaria terá seus próprios métodos, truques e padrões, mas o processo geral é o mesmo para todos.
Esses sucos açucarados conhecidos como mosto são adicionados aos tanques de fermentação com água e fermento. Durante a fermentação, o fermento converte o açúcar do mosto diluído em álcool. É o mesmo método que faz todas as bebidas alcoólicas e é uma etapa vital no processo.
Muito cuidado é tomado para garantir que a fermentação seja um sucesso. As destilarias usarão tanques de fermentação de madeira ou aço inoxidável, uma proporção estrita de água para mosto (ou purê no caso de álcool de grãos) e, muitas vezes, linhagens próprias de leveduras (algumas transmitidas por gerações). O processo normalmente leva de 2 a 5 dias, embora algumas destilarias estendam esse tempo para criar uma tequila mais viva e robusta.
A fermentação é um processo cuidadosamente controlado, mas não é novidade para a base de conhecimento humano. Nós controlamos esse processo desde que os primeiros álcoois foram produzidos há milhares de anos.
Mantendo o fermento feliz
O fermento é um organismo vivo e, se você viaja para destilarias suficientes, rapidamente perceberá que os destiladores farão muito para manter seu fermento feliz. Às vezes parece um pouco ridículo, mas eles juram.
Na destilaria onde são feitas as tequilas Cazadores e Corzo, o fermento é serenado pela música clássica durante a fermentação. Em San Nicholas, lar da Tequila Corazon, "não é música clássica, nem rock-n-roll, mas uma boa música instrumental" enche a sala de fermentação. Estratégias semelhantes são usadas em alguns rum, uísque e outras destilarias em todo o mundo.
Depois de provar essas tequilas, pode-se encontrar alguma verdade na teoria do "fermento feliz faz a tequila feliz". Eu sou um crente!
Fora para as alambiques
Toda destilaria de tequila conta com um conjunto específico de fotos. Para a Tequila Sauza, é uma série de alambiques de alambiques. © S&C Design Studios
É na sala imóvel onde a tequila se torna tequila. O mosto fermentado (ou lavagem) é de 4-10% de álcool e o objetivo é destilá-lo a uma concentração de cerca de 55%, o que geralmente é feito com duas destilações.
- Curiosidade: Muitos destiladores de tequila levarão sua tequila à força de engarrafamento - normalmente 40% ABV (80 à prova de 80) - durante a destilação. Isso elimina a necessidade de diluí-lo com água.
Os espanhóis introduziram o alambique ainda no México no final dos anos 1500 e continua sendo o mais usado entre os tequileros . Algumas das melhores tequilas são destiladas em pequenos alambiques de cobre. Outros usam uma combinação de alambiques (também conhecidos como pote) e os alambiques de colunas contínuas mais modernos.
A destilação é outro processo cuidadosamente controlado e os destiladores principais em todo o mundo tomam muito cuidado na operação de suas fotos. Sem uma qualidade ainda operando em padrões rígidos, eles não seriam capazes de produzir consistentemente os licores de qualidade que desfrutamos todos os dias. É uma forma de arte científica e os principais destiladores são o cientista / artista louco.
O que acontece durante a destilação?
Muitos produtos, da gasolina à água, são destilados e o processo básico é o mesmo. Em sua definição mais básica, a destilação é um método para separar os componentes de uma mistura via calor e criar gases que são condensados de volta ao líquido. No caso do licor, o objetivo é transformar esse líquido fermentado em álcool altamente concentrado.
Ao fazer tequila, o processo de destilação é mais ou menos assim:
- O mosto é adicionado ao recipiente de alambiques ou tanque de retenção. O calor é adicionado até atingir o ponto de ebulição da mistura. O álcool na mistura aquecida vaporiza e é capturado pelo condensador. Água, partículas sólidas e alguns congêneres são deixados para trás no navio. Os vapores de álcool correm através do still e são coletados através do tubo de saída e em um balão.
Tequila normalmente faz duas viagens através do still. Após a primeira destilação, é chamado ordinario . Alguns tequileros usam um alambique ( alambique em espanhol) para a primeira destilação e uma coluna ainda para a segunda.
As colunas neste segundo tipo de still são projetadas para refinar ainda mais o espírito final. Eles também são mais eficientes porque o mash não precisa ser limpo do vaso após cada uso.
Algumas tequilas são destiladas uma terceira ou quarta vez, mas duas destilações são padrão.
O coração da tequila
O líquido que sai do ainda tem três partes: o topo é chamado de 'cabeça', o meio é o 'coração' e o fundo é a 'cauda'. É prática comum que os destiladores redestilem apenas o "coração" do destilado que é capturado no balão.
- A maioria dos destiladores joga fora as cabeças e as caudas porque elas detêm a maioria das impurezas. O coração tem o melhor licor. Após a destilação final, a cabeça e a cauda são removidas mais uma vez e o coração é enviado ao barril ou ao engarrafamento.
Envelhecer ou não envelhecer
Uma elegante pilha de barris abriga as tequilas de Corazon à medida que envelhecem para se tornarem tequilas reposado ou anejo. © S&C Design Studios
Após a destilação, a tequila começa a assumir sua personalidade final e é dividida em classificações. Tequila é dividida em duas classificações e cinco classes (ou tipos ). Onde um lote de tequila vai depois que a sala está determinada pelo produto final a que se destina.
Classificações de Tequila
- Agave 100%: Tequila produzida apenas a partir de agave azul Weber sem outros aditivos. A maioria das boas tequilas vendidas no mercado hoje se enquadra nessa classificação e deve incluir pelo menos as palavras "100% Agave" no rótulo (muitas incluem as palavras azul ou azul Weber também). Tequila: Outros açúcares e aprimoramentos podem ser misturados com o musgo de agave azul Weber antes da fermentação. No entanto, 51% dos açúcares precisam vir da planta de agave azul Weber. Muitas vezes chamadas de mixtos , essas tequilas podem ter qualquer número de aditivos e podem até ser coloridas com uma tonalidade dourada, o que geralmente lhes dá a designação de tequila "ouro".
Tipos de Tequila
- Tequila Blanco, Prata ou Branca (Tipo 1): A tequila Blanco é um espírito claro que pode ser 100% agave ou mixto. Essas tequilas são "envelhecidas", não mais de 60 dias em tanques de aço inoxidável, se forem envelhecidas. é realmente uma palavra melhor). Tequila Joven ou ouro (Tipo 2): Joven (jovem ) ou oro As tequilas (douradas ) são muitas vezes tequilas não envelhecidas que são tipicamente mixtos e foram coloridas e aromatizadas com caramelo, extrato de carvalho, glicerina, xarope ou outros aditivos. Tequila Reposado (Tipo 3): As tequilas Reposado, ou em repouso, são envelhecidas em barris de madeira por um período mínimo de 2 meses e muitas têm idades entre 3 e 9 meses. Tequila de Añejo (Tipo 4): A tequila de Añejo é uma tequila "antiga" . Essas tequilas são envelhecidas por no mínimo 1 ano para produzir um espírito sombrio e muito robusto. Alguns dos melhores añejos passam entre 18 meses e 4 anos no barril. Tequila Extra-Añejo (Tipo 5): As tequilas extra-añejo ou muy añejo passam mais de 4 anos em barris. Eles são raros e caros.
Os barris usados para tequilas envelhecidas
A maioria das tequilas é envelhecida em barris usados, geralmente provenientes da indústria de bourbon, onde os barris só podem ser usados uma vez para o uísque. Outros barris utilizados incluem barris de carvalho e xerez novos ou usados, brancos ou franceses.
Cada barril transmite notas diferentes para a tequila finalizada e é cuidadosamente selecionada pela destilaria.
Também é importante entender que, assim como o uísque e o rum, o barril dá à tequila sua cor final e um sabor a carvalho. É por isso que as tequilas brancas são cristalinas (não tocam na madeira), as tequilas reposadas têm uma cor dourada e as tequilas anejo têm um tom âmbar.
É hora da garrafa
As tequilas costumam usar garrafas únicas para se diferenciar da concorrência e a garrafa de Tequila Tezon requer mais trabalho e atenção para ser concluída do que muitas outras. © S&C Design Studios
Depois que cada tequila passa a quantidade adequada de tempo em repouso, é hora de engarrafar. Não há nada realmente especial para falar, pois o processo é mecanizado, mas as próprias garrafas de tequila podem ser bastante interessantes.
Garrafas que competem pela atenção do bebedor
Garrafas de licor tendem a ter uma certa forma ou estilo e cada estilo de licor tende a seguir uma tendência. Embora certamente haja exceções, a maioria das garrafas de vodka é alta e magra e muitas garrafas de uísque podem ser mais curtas e robustas. Eles tendem a atrair os consumidores que mais os apreciam - vodka e mulheres, uísque e homens. Tequila é um animal completamente diferente quando se trata de design de garrafas.
Os frascos de tequila podem ter qualquer formato e tamanho e ser decorados de forma elaborada ou ter uma aparência limpa e moderna. É realmente fascinante observar e é tudo sobre chamar sua atenção na prateleira de bebidas.
Muitas marcas de tequila têm uma história por trás do design de suas garrafas. Por exemplo, as garrafas de Tequila Tezon têm duas placas de metal gravadas com símbolos para os elementos essenciais da tequila: Agave, Fogo, Tahona e Espírito. Cada placa é afixada manualmente e sua cortiça é coroada com um material vulcânico semelhante a uma pedra, que lembra a roda de tahona, porque essa é a chave do processo. É uma obra de arte.
Da mesma forma, a garrafa de Don Julio 1942 (vendido por cerca de US $ 100) tem uma presença imponente. Esta garrafa é alta e fina, emitindo um toque muito real que supera todas as outras garrafas na prateleira.
É tudo muito fascinante e as garrafas de tequila são divertidas de coletar e exibir.
Regulamento da Tequila
Toda essa explicação de como a tequila é feita foi intencionalmente simplificada. Os regulamentos impostos pelo Conselho Regulador da Tequila são realmente bastante detalhados, complexos e vão muito além do que escrevi.
O objetivo desse controle rígido é garantir que toda tequila que sai do México atenda a certos padrões. Também protege a indústria como um todo, o que fez maravilhas pela qualidade das tequilas disponíveis hoje.
