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Uma coisa que a maioria das receitas de doces tem em comum é o uso abundante de açúcar. É importante conhecer as distinções entre os diferentes tipos de produtos açucarados para que seus doces tenham sucesso.
Ilustração: Melissa Ling. © The Spruce, 2019
Açúcar granulado
Isso é derivado da beterraba ou da cana de açúcar e, quando uma receita pede “açúcar” ou “açúcar branco”, refere-se ao açúcar granulado.
Açúcar mascavo
É açúcar granulado com melaço adicionado. Vem nas variedades "claras" e "escuras"; o açúcar mascavo claro tem um sabor mais suave e geralmente é recomendado para fazer doces. O açúcar mascavo deve ser embalado em um copo medidor durante a medição. Geralmente, o açúcar mascavo não deve ser usado para substituir outros açúcares.
Açúcar refinado
Também chamado de açúcar refinado, é um açúcar granulado com uma textura fina. É útil ao fazer centros de doces porque se dissolve rapidamente e não produz uma textura granulada. O açúcar superfino pode ser usado no lugar do açúcar granulado regular, sem resultados adversos.
Açúcar em pó
Também chamado de açúcar de confeiteiro ou açúcar de confeiteiro. Trata-se de açúcar de textura fina com adição de amido de milho; ele precisa ser peneirado antes do uso. Não use açúcar de confeiteiro para substituir outros açúcares nas receitas de doces.
Xarope de milho
Também conhecida como glicose. O xarope de milho é produzido a partir de amido de milho e vem nas variedades "clara" e "escura"; em confeitaria, a luz é geralmente preferida. O xarope de milho impede a cristalização de outros açúcares e torna os doces cozidos mais firmes, por isso é frequentemente usado em recheios de creme e caramelos.
Açúcar invertido
Açúcar líquido. Melhora a vida útil de muitos doces. Use açúcar invertido apenas se uma receita exigir especificamente.
Querida
O mel de qualquer abelha leve pode ser usado em receitas que exigem mel. O mel deve ser líquido, não das variedades "em creme" ou "em pó".
Melaço
Subproduto do processo de refinação de açúcar, trata-se de um xarope grosso e escuro, com sabor diferenciado.
