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O açúcar cozido é a base de todos os doces, do chocolate ao marshmallow. À medida que a temperatura aumenta, o açúcar passa por várias etapas, do fio ao crack. Cada estágio corresponde a uma textura ou consistência - quanto mais quente é a calda, mais difícil é o doce. Se você estiver fazendo doces em casa, poderá determinar a temperatura do seu xarope com um termômetro de doces ou um copo de água fria.
As diferentes etapas
O xarope fervente passa por seis estágios diferentes: linha, bola macia, bola firme, bola dura, trincas macias e trincas duras. Antes de começar a fazer doces, verifique sua receita: Ele informará quando tirar o açúcar fervente do fogo. Por exemplo, o estágio de rosca é perfeito para xaropes e frutas cristalizadas, enquanto o fudge deve atingir o estágio de bola mole para desenvolver sua característica mastigação suave.
Ao fazer doces, você deve confiar no teste de água fria e no termômetro de doces para obter resultados mais precisos. Somente fabricantes de doces experientes memorizam as temperaturas, já que a maioria dos termômetros de doces exibe temperatura e estágio.
Estágio Hard-Crack
O estágio de trinca dura ocorre de 300 a 310 F. Se você não possui um termômetro para doces, pode usar o teste de água fria em uma pitada: Coloque uma colher de xarope quente em água fria e remova o doce da água. tente dobrá-lo. Se o seu xarope atingir o estágio de rachadura forte, formará fios quebradiços na água e rachará quando você o dobrar.
Doces de Palco
Brittles, pirulitos e caramelos de nozes devem atingir o estágio de craqueamento rígido.
