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A herança é a carne do que a herança é para os legumes - raças tradicionais sendo revividas para uma variedade maior de sabores.
A razão pela qual os chefs estão tão entusiasmados com a carne de porco tradicional é simples: o sabor. Raças diferentes têm diferentes proporções de gordura / magra, cortes de tamanhos diferentes e até sabores distintos que trazem mais impacto à mesa do que a carne de porco industrial criada, criada para ser magra e com outra carne branca. Além disso, é provável que os agricultores que se preocupam em criar raças históricas criem-nas no pasto, permitindo que os porcos vivam como porcos o máximo possível, o que também permite que a carne desenvolva mais sabor.
Tipos comuns
Aqui está um guia do que esperar de alguns dos tipos mais comuns de carne suína tradicional, caso você tenha a sorte de encontrar alguns em mercados ou cooperativas de agricultores:
- A carne de porco da Berkshire tem um sabor doce naturalmente defumado e é apreciada por sua gordura uniformemente distribuída, com sabor suave e bem em mármore. É uma raça de linhagem relativamente rara e altamente protegida. A carne de porco Duroc é conhecida por sua incrível suculência e sabor relativamente suave, especialmente em comparação com o sabor arrojado de muitas raças de suínos tradicionais. Os porcos têm uma cor vermelha distinta e têm o que só pode ser descrito como adoráveis orelhas caídas. É a segunda raça mais comum nos Estados Unidos em Gloucestershire. A carne de porco é ainda mais difícil de encontrar do que algumas dessas outras raças, mas é uma carne bem marmorizada e com sabor de nozes que os açougueiros e chefs adoram. É conhecida por suas habilidades maternas de alto nível, permitindo que as ninhadas sejam criadas com sucesso nas pastagens. A carne de porco de Hampshire é magra, talvez a mais magra de qualquer raça, com um sabor bastante suave. Hampshires de raça pura são bastante raros e valorizados por fazer especialidades curadas mais magras. A carne de porco Mangalitsa é gorda. Gordo, gordo, gordo. E é por isso que os chefs adoram. A banha cremosa e branca desses porcos é perfeita para fazer carnes e patês curados. A carne de porco Ossabaw é uma carne gordurosa de cor escura com um sabor forte e picante. Ele vem de porcos que evoluíram selvagens em uma ilha ao largo da costa da Geórgia e sobrevivem à escassez sazonal de alimentos, daí seu alto quociente de gordura. Evidências de DNA sugerem que esta raça foi originalmente trazida das Ilhas Canárias. Carne de porco acácia vermelha tem um sabor forte que realmente tem gosto de carne de porco . É uma excelente combinação para receitas apimentadas e ousadas, o que faz sentido desde que foi originalmente criada em Nova Orleans. É conhecida por suas habilidades de forrageamento, permitindo que alguns produtores os criem como gado verdadeiramente pastado. A carne de porco de Tamworth é mais conhecida por fazer bacon fabuloso, pois tem uma barriga grande e longa. Também é conhecido por suas costeletas extragrandes. Como Durocs e Red Wattle, os porcos Tamworth são de uma cor vermelha adorável.
