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Embora realmente não defendamos o consumo de leite vencido ou o uso de leite muito longe, o leite azedo pode adicionar sabor às suas receitas de biscoitos e panificação. Se você optar por usá-lo, é totalmente de sua responsabilidade, mas antes de decidir, vejamos os dois lados dessa polêmica questão da cozinha.
O leite azedo é seguro para assar?
A pesquisa on-line sobre o assunto de assar com leite azedo gera muitas informações contraditórias. Alguns dizem que assam apenas com leite cru azedo, enquanto outros afirmam que é mais seguro assar com leite pasteurizado azedo.
Uma temperatura de 145 F matará as bactérias que podem ser encontradas no leite. Muitas pessoas usam leite azedo para fazer pão, porque as temperaturas internas do pão ultrapassam em muito essa marca.
Lembre-se de que existe uma diferença entre o leite que azedou levemente e o leite que já foi longe demais. Uma verificação rápida do seu leite revelará um cheiro azedo, que muitos padeiros preferem usar. Se o seu leite estiver a ponto de ficar grosso ou grudento, é melhor jogá-lo no ralo.
Quando se trata de usar leite azedo, use sua própria discrição. Muitos de nós usamos leite azedo cru ou pasteurizado há décadas e não sentimos efeitos negativos. Outros ficam completamente desanimados com a idéia de usar leite estragado. A decisão final sobre assar com ele ou não é com você e com o que você se sente confortável em usá-lo.
O que o leite azedo acrescenta ao pão?
O próprio leite azedo dá uma textura e sabor raros e maravilhosos ao pão. Muitos padeiros chegam a colocar o leite no balcão para estragar o cozimento do pão. Isso é chamado de pão com leite.
O leite estragado é então usado no lugar do leite comum exigido nas receitas de panificação. Pode ser usado para receitas de pão e biscoito e, muitas vezes, é ainda melhor se atingir a temperatura ambiente antes de misturá-lo na massa.
Leite Estragado vs. Leite Azedo
Essa conversa justifica um pouco mais de explicação, porque há uma diferença entre o leite que "azedou" (ou estragou) e o "leite azedo".
O leite cru ou pasteurizado que esteve na geladeira e está começando a ficar ruim é o que chamaríamos de leite azedo ou estragado. Este é o leite a que nos referimos ao discutir a segurança do uso de leite vencido no pão.
Por outro lado, "leite azedo" é o leite que foi intencionalmente azedado com um aditivo. Isso geralmente é feito adicionando suco de limão ou vinagre e é um substituto popular do soro de leite coalhado. Esses tipos de leite têm uma acidez maior que o leite comum ou estragado e são usados para equilibrar os outros ingredientes da receita.
Leia suas receitas com muito cuidado se mencionarem leite azedo nos ingredientes. Normalmente, ele diz "leitelho ou leite azedo" quando se refere ao leite que foi azedado com um ingrediente extra.
